860
Essig.
mit solchem Zusatz von acht zu acht Tagen fort, bis die Fässer bis zu zwei Dritteln gefüllt sind. In 8-14 Tagen verwandelt sich dann der im Wein enthaltene Alkohol, da die Fermentkeime in der Luft der Essigstube hinreichend vorhanden sind und sich bald genug in der Flüssigkeit ansiedeln, in E. Man zieht dann so viel fertigen E. ab, wie man Wein zugefügt hat, und beginnt nun das Füttern des Fasses von neuem. Ein solches Mutterfaß kann oft sechs Jahre und länger benutzt werden, bis es so viel Weinstein, Hefe und Essiggeläger enthält, daß es gereinigt werden muß. Bei diesem Verfahren dringt die Luft durch das Spundloch und eine im obern Dritteil des einen Bodens befindliche Öffnung zu dem Essiggut, ihr Sauerstoff wird an der Oberfläche desselben absorbiert, und der hier gebildete E. sinkt zu Boden und macht neuen Alkoholteilchen Platz, bis endlich die Essigbildung, die natürlich sehr langsam erfolgt, vollendet ist. Dabei findet auch ein beständiger Luftwechsel statt, weil die ihres Sauerstoffs teilweise beraubte und im Fuß etwas erwärmte Luft spezifisch leichter geworden ist und frischer Luft Platz macht. Der auf diese Weise erhaltene Weinessig verdankt sein eigentümliches Aroma dem Wein, aus welchem er bereitet wurde, und enthält alle Bestandteile desselben, namentlich auch Weinsäure. Ähnlich wird Obstessig aus Apfel- und Birnwein sowie Bier-, Malz- oder Getreideessig aus ungehopfter, vergorner Bierwürze gewonnen. Der Obstessig enthält auch Äpfelsäure, der Bieressig die Extraktivstoffe des Malzes, wie Dextrin, stickstoffhaltige Körper, Phosphorsäuresalze etc. Einen ähnlichen, aber wenig reinen E. gewinnt man durch Vergärung aus Runkelrübensaft, einen sehr reinen dagegen, der fast nur ein wenig Essigäther enthält, aus einer Mischung von Spiritus mit Wasser, etwas E. und Malzaufguß (Branntweinessig, Spiritusessig, künstlicher Weinessig). Auf und in dem Essiggut siedeln sich verschiedene Pilzbildungen an, namentlich die Essigmutter, eine dicke, zähe, gallertartige Masse mit glatter Oberfläche, und das Essighäutchen, welches dünn, glatt oder feinrunzelig und schleimig ist und wie erstere aus Spaltpilzen besteht, welche die Übertragung des Sauerstoffs auf Alkohol, seine Oxydation, vermitteln. Diese Pilzbildungen erscheinen auf Flüssigkeiten, welche wenig Fruchtsäure enthalten, namentlich auf Bier und auf wein- und bierhaltigem E., während sich auf Flüssigkeiten, in welchen mehr Fruchtsäuren enthalten sind, Kahmhäute entwickeln. Diese bestehen aus Hefepilzen, welche die Fruchtsäure zerstören; doch siedeln sich später in der gekröseähnlich gefalteten Kahmhaut die essigbildenden Spaltpilze an.
Die Schnellessigfabrikation bewirkt eine sehr bedeutende Beschleunigung des Oxydationsprozesses durch starke Verteilung des Essigguts in herabrinnende Tröpfchen, denen ein kontinuierlicher Luftstrom entgegengeführt wird. Sie bedient sich hauptsächlich eines Gemisches von Spiritus und Wasser und oxydiert dies in den Essigständern (Essigbildern, Gradierfässern). Dies sind aufrecht stehende eichene, 2-3 m hohe, 1-1,5 m weite, oben offene Fässer, über deren Boden in einer Höhe von 20 cm etwa sechs 3 cm weite Löcher in die Dauben gebohrt sind. Etwa 30 cm über dem Boden liegt ein Siebboden oder Lattenrost, und auf diesen sind ausgelaugte und getrocknete Buchenholzspäne gefüllt bis etwa 15 oder 20 cm unter dem obern Rand. Hier liegt ein hölzerner Siebboden, in dessen Löchern kurze Enden Bindfaden hängen, die ein langsames und gleichmäßiges Herabrinnen des Essigguts bewirken. Außerdem stecken in dem Siebboden 5-8 Glasröhren von 10-15 cm Länge und 3-6 cm Durchmesser, welche so hoch über den Siebboden hervorragen, daß kein Essiggut durch sie abfließen kann. Sie entsprechen den Luftlöchern über dem Boden der Fässer und dienen zur Unterhaltung des Luftstroms. Die Essigständer, von welchen je 2-4 eine Gruppe bilden, sind schließlich mit einem Deckel verschlossen, welcher aber eine Öffnung zum Eingießen des Essigguts und zum Austreten der Luft besitzt. Für den Betrieb werden die Späne mit erwärmtem Essigsprit übergossen, und nachdem dieser in etwa 24 Stunden das Holz völlig durchdrungen hat, füllt man das Essiggut auf. Dieses rinnt in feiner Verteilung über die Späne herab, nimmt dabei Sauerstoff auf und verwandelt sich großenteils in E. Dabei wird Wärme entwickelt, und die auf 36° und stärker erwärmte Luft steigt in lebhaftem Strom in dem Faß auf, während frische Luft durch die untern Löcher eintritt. Dieser Luftwechsel im Essigbilder ist von höchster Bedeutung, weil ja der Alkohol lediglich durch Aufnahme von Sauerstoff aus der Luft in Essigsäure verwandelt wird. Bei schwacher Luftzufuhr wird die Essigbildung gehemmt, und die Temperatur im Essigbilder sinkt, während sie umgekehrt bei zu lebhaftem Luftwechsel so hoch steigt, daß ein namhafter Verlust durch Verdunstung entsteht und die Essigsäure zum Teil auch zu Kohlensäure und Wasser oxydiert wird. Man bringt deshalb an den Öffnungen der Essigbilder Schieber an und verbindet auch den Deckel durch ein Rohr mit dem Schornstein. Bisweilen führt man vom untern Boden der Essigbilder ein Rohr zum Schornstein und läßt dann die Luft durch den Deckel in das Faß eintreten. Hierbei kommt die Luft vor dem Austritt aus dem Faß mit alkoholarmer Flüssigkeit in Berührung und kann daher auch weniger Alkohol aufnehmen und fortführen, als wenn sie oben austritt. Bei der Regelung des Luftzutritts ist auch die Außentemperatur zu berücksichtigen. Die Essigstube muß sehr gleichmäßig und am besten auf 20-24° erwärmt werden, im Essigbilder darf die Temperatur nicht über 36-40° steigen. Die Abflußöffnung für das am Boden der Essigständer angesammelte Essiggut ist mit einem Heber so eingerichtet, daß stets eine etwa 16-20 cm hohe warme Essigschicht zurückbleibt, welche neuem Essiggut als Säuerungserreger dient. Das aus dem ersten Ständer abfließende Essiggut wird auf einen zweiten Ständer gegeben und fließt aus diesem, wenn es ursprünglich nur 3-4 Proz. Alkohol enthalten hatte, als fertiger E. ab. Für stärkern E. (Essigsprit) ist ein wiederholtes Aufgeben erforderlich; man verarbeitet dann aber anfänglich ein alkoholärmeres Essiggut und setzt den weiter erforderlichen Spiritus erst zu, wenn die schon angesäuerte Flüssigkeit von neuem einen Essigständer passiert. Die Zusammensetzung des Essigguts ist verschieden; häufig benutzt man eine Mischung von 20 Lit. Branntwein von 50 Proz. Trall., 40 L. E. und 120 L. Wasser, welcher man wohl auch etwas Bierwürze oder einen Auszug von Roggenmehl, Malz oder Kleie zusetzt. Am sichersten arbeitet man auf E. mit 6-8 Proz. Essigsäure; über 10 Proz. läßt sich der Gehalt nicht gut treiben, weil bei zu sehr forciertem Betrieb zu viel Alkohol verdunstet. Man kann annehmen, daß etwa 1 cbm guter aufgerollter Buchenspäne unter günstigsten Verhältnissen 200-250 Literprozent Alkohol in 24 Stunden aufzuarbeiten vermag. Der Verlust beträgt, wenn man auf 6-7proz. E. arbeitet, mindestens 12, bei Essigsprit 14-16 Proz.; doch arbeitet die Mehrzahl der Fabrikanten mit einem durchschnittlichen Verlust von 20 Proz., da im Sommer
