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Fettblume - Fette
Pettcnkofer und Voit haben nachgewiesen, daß
sowohl im fleischfressenden wie im pflanzenfressen-
den Tier bei der Zersetzung der eiweißhaltigen Stosse
eine stetige Abtrennung und Abspaltung von Fett
erfolgt, das nun entweder im weitern Verlaus
des Stoffwechsels vollständig weiter verbrannt wird
oder dann, wenn andere leicht oxydable Sub-
stanzen, namentlich die Kohlenhydrate, dasselbe vor
weiterer Oxydation schützen, als Nest im Körper!
zurückbleibt und als wertvoller Vorrat spannkrast- ^
reicher Substanz im Körper als Fett abgelagert ^
wird, über welchen der letztere in Zeiten der Not !
weiter verfügen kann. Die Kohlenhydrate sind also ^
im allgemeinen nur insofern von wichtigem Einfluß !
auf die Entstehung und Ablagerung des Körper- ^
fetts, als sie das bei der Zersetzung der Eiweißstoffe
abgespaltene Fett vor weiterer Verbrennung zu
schützen und so innerhalb der Gewebe zum Ansatz
zu bringen vermögen; in der That reicht in allen
bekannten Fällen, selbst bei der enormen F. milch-
gebender Kühe, das Fett und Eiweiß der Nahrung
aus, um das Fett zu liefern; die Wachsbildung der
Bienen bei ausschließlichem Zuckergenuh läßt sich
ebenfalls durch vorrätiges Eiweiß erklären, und die
Mästung mit Kohlenhydraten gelingt nur bei gleich-
zeitiger Eiweihfütterung. - Über die F. bei den
Haustieren s. Mästung.
Fettblume, s. 0a1tlia.
Kette (Bauwesen), s. Dachstuhl (Bd. 4, S. 6781)).
Fette und fette Hle, Stoffe des Pflanzen-
und Tierreichs, die sich eigentümlich schlüpfrig
(fettig) anfühlen und auf Papier oder Geweben
durchsichtige, beim Liegen an der Luft und beim
Erwärmen nicht verschwindende Flecken (Fettflecken)
erzeugen. Sie sind nicht flüchtig, leichter als Wafscr
und in diesem unlöslich, dagegen löslich in Alkohol,
Zither, Schwefelkohlenstoff, Benzin u. s. w. Man
unterscheidet feste Fette (Talg, Butter u. s. w.)
und Öle (fette Öle zum Unterschied von ätherischen
undMincralölen). Nach den Entdeckungen Cbevreuls
(1811) bestehen die Fette fast ausschließlich aus
Gemischen der Glycerincster der Fettsäuren Pal-
mitinsäure, (^sü^O?, und Stearinsäure,
(^"HzsO?, und der ungesättigten Säure Ölsäure,
Oig II34 0.. Diese Ester des dreiwertigen Alkohols
Glycerin (s. d.), auch Triglyceridc (s. Glyceride)
genannt, bezeichnet man kurz durch die Endung
03N5(0^"lI^0),,undOlc'lN,^II,(()0,"II,,0),.
Palmitin und Stearin sind bei gewöhnlicher Tem-
peratur fest, das Olein flüssig. Die fetten Öle ent-
halten daher Vorzugsweife Ölc'in; jemchr Stearin
dagegen in einemFette vorhandcn ist, desto höher liegt
sein Schmelzpunkt (bis zu 60"). Außer den genann-
ten drei Säuren kommen in geringern Mengen auch
die übrigen Fettsäuren (oft z. B. Buttcrsäure, Ca-
pronsäure u. s. w.) und die Säuren der Ölsäure-
reihc vor. Untcr den Ölen unterscheidet man trock-
nende und nicht trocknende Öle. Die trock-
nenden Öle werden an der Luft durch Aufnahme
von Sauerstoff fest. Es beruht dies auf einem Ge-
balt von Glyceridcn wasserstoffärmerer Säuren, die
sich an der Luft oxydieren. So enthält z. V. das
Leinöl die Leinölsäure, (^I^"^. Solche trock-
nenden Öle (Nußöl, Leinöl, Mohnöl) dienen daher
zur Herstellung von Firnissen. Die nicht trock-
nendenÖle,wieMandclöl,Olivenöl,Rübölbaben
die Eigenschaft, bei Behandlung mit salpetriger
Säure zu festen Masscn zu erstarren, indem hierbei
die Ölsäure in die isomere Ela'idmsä'ure (s. d.), und
Olein in Ela'idin (s. d.) umgewandelt wird.
Die natürlich vorkommenden Fette sind
immer Gemenge der verschiedenen Glyceride. In
reinem Zustande sind sie farblos, geruchlos und ge-
schmacklos. Der Geruch und Geschmack mancher
rohen Fette rührt von fremden Beimengungen her.
Das Ranzigwerden der Fette beruht auf einer teil-
weisen, durch Fäulnisfermente bewirkten Zersetzung
derselben in Glycerin und Fettsäuren, die aber
durch Waschen mit Wasser entfernt werden können.
Durch Alkalien werden die Fette verseift, indem sie
gleichfalls in Glycerin und die Alkalifalze der Fett-
1'äuren (Seifen) zerfallen. So wird z. B. das Pal-
mitin nach folgender Gleichung gespalten:
0, H, (00,511^0), ^ 3X011 ^ ^ H, (OH), ^
Palmitin Kalihydrat Glycerin
palmitins. Kalium.
Auf diefem Prozeß beruht die Fabrikation der Seifen
und des Glycerins. Es ist umgekehrt gelungen,
durch Erhitzen von Glycerin mit Fettsäuren synthe-
tische Fette darzustellen. Beim Erhitzen zersetzen sich
die Fette und es entsteht dabei aus dem Glycerin
Akrolem (s. d.), das den unangenehmen scharfen
Geruch angebrannten Fettes bedingt. Eine eigen-
tümliche Eigenschaft der Fette ist ferner die Emul-
sion i e r u n g. Wenn man Wasser, das mit wenig
kohlensaurem Natron versetzt ist, mit etwas Fett oder
Öl schüttelt, das bereits etwas freie Säure enthält,
so vereinigen sich die beiden Schichten, trotz der Un-
löslichkcit des Fettes in Wasser, zu einer undurch-
sichtigen, weißen, scheinbar homogenen Flüssigkeit,
und erst durch das Mikroskop kann man erkennen,
daß die Flüssigkeit mit kleinen Fetttröpfchen erfüllt
ist. Dieser Umstand ist wichtig für die Resorption
der Fette im Darmkanal. Die Milch ist eine solche
Emulsion. Die Pflanzen enthalten die Fette
meist in den ^amen, felten, wie die Oliven, im
Fleisch der Früchte. Bei den Tieren findet sich das
Fett hauptsächlich im Zellgewebe, so unter der Haut,
in der Umgebung der Gedärme, zwischen den Mus-
keln, in den Knochen, in fein verteiltem Zustande
auch in den Organteilen, z. B. der Leber, im Gehirn
und in den Nerven, über die Entstehung der Fette
im Tierkörper s. Fettbildung.
Zur Gewinnung der Fette werden die organi-
schen (pflanzliche wie tierische) Gewebe in der Regel
zwischen erwärmten Platten ausgepreßt oder auch
nur ausgeschmolzen. Eine vollkommene Entziehung
der Fette gelingt durch Ausziehen mit Äther oder
Schwefelkohlenstoff, welche die Fette löfen und beim
Abdcstillieren unverändert hinterlassen. Auch diese
Methode findet praktische Anwendung. Die rohen
Fette bedürfen oft noch einer Reinigung, die man
durch Erhitzen mit Schwefelsäure erreicht. Die festen
Tierfette nennt man auch Talg, Unschlitt. Ninds-
und .yammelstalg enthalten zum größten Teile
Stearin; Schweineschmalz und das diesem ähnliche
Menschenfett bestehen meist aus Palmitin und
Olem. Die Butter enthält etwa 5 Proz. Vutyrin
(Glyccrid der Buttersäure). Der Thran von Wal-
fischen, Robben u. s. w. besteht hauptsächlich aus
Olcm und enthält noch Säuren, wie Valeriansäure
und Capronsäure und deren Glyceride. Die Pf lan-
zenfette sind zumeist Öle, doch kommen auch solche
von buttcrartiger Konsistenz vor. Die wichtigsten
sind Palmöl, Kokosöl, Kakaobutter, Olivenöl,
Mandelöl, Nüböl, Mohnöl, Leinöl, Nuhöl u. s. w.
