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Fleisch (in der Bibelsprache) - Fleischbrühe

mäßigen, weil die Fleischfasern schon bei 57° C. blutig gar und bei 75° C. vollkommen gar werden.

Das Dämpfen des F. ist ein Mittelweg zwischen Kochen und Braten, indem dabei das Garwerden durch die Einwirkung des Dampfes erfolgt, der das F. umzieht. In den Haushaltungen, wo das Mittagsmahl aus einem Gericht besteht, thut man am besten, das F. mit den Gemüsen u. s. w. zusammen zu kochen, um so den Gesamtnahrungswert des F. samt seinem Wohlgeschmack zu erhalten. Der Gewichtsverlust der verschiedenen Fleischsorten beim Kochen und Braten des F. ist folgender: beim Kochen verliert Rindfleisch 15, Hammelfleisch 16, Welscher Hahn 16, Huhn 13,5, Schinken 6 Proz.; im Durchschnitt F. 12, Geflügel 14 Proz. Beim Braten verliert Rindfleisch 19,5, Hammelfleisch 24,5, Gans 16,5, Welscher Hahn 20,5, Lammfleisch 22,5, Ente 27,5, Huhn 14 Proz.; im Durchschnitt F. 22, das des Geflügels 20,5 Proz. Durch Auspressen des frischen Fleisches mit der hydraulischen Presse wird der frisch ausgepreßte Fleischsaft (Succus carnis recens expressus) gewonnen, welcher gegen 6 Proz. Eiweiß enthält und bei der Ernährung der Kranken mit Vorteil Verwendung findet. Über die Bearbeitung des F. s. Fleischzerkleinerungsmaschinen und Wurst; über das Haltbarmachen des F. für längere Zeit s. Fleischkonservierung. – Vgl. auch Fleischhandel und Fleischtaxe. – Über flüssiges F. s. Fluid meat.

Fleisch, in der Bibelsprache Bezeichnung des Menschen, sofern er seiner Natur nach beseelter Erdenstoff, als solcher aber hinfällig und vergänglich, mit Schwachheit und Sünde behaftet ist. Dem Apostel Paulus erscheint daher das F. als der eigentliche Sitz der Sünde, sofern aus den natürlich-sinnlichen Regungen der irdischen Natur das Sündigen notwendig hervorgeht.

Fleisch, wildes, s. Granulation.

Fleischbearbeitungsmaschinen, s. Fleischzerkleinerungsmaschinen.

Fleischbeschau, die amtliche Untersuchung des zum Verspeisen bestimmten Fleisches. Sie soll verhindern, daß gesundheitsschädliches oder ekelerregendes Fleisch in den Verkehr gelangt, und den Verkehr mit demjenigen Fleische regeln, welches verdorben im Sinne des Nahrungsmittelgesetzes (nicht tadellos, aber gesundheitsunschädlich, minderwertig) ist. Zu dem Zweck werden die Schlachttiere vor dem Schlachten, hauptsächlich aber nach dem Schlachten eingehend (Schweine auch mikroskopisch auf Trichinen) untersucht. Eine geordnete F. ist in Städten nur durch die Einrichtung öffentlicher Schlachthäuser mit Schlachtzwang in denselben, im allgemeinen nur mit Hilfe besonderer Fleischschauämter durchführbar. Sie muß vor und nach dem Schlachten durch einen Tierarzt oder in Ermangelung eines solchen durch einen unterrichteten, mit bestimmten Instruktionen versehenen Fleischbeschauer geschehen; diese mit Wahrnehmung der F. betrauten Empiriker müssen jedoch bei vorgefundenen Krankheiten einen Tierarzt zu Rate ziehen. Gesundheitsschädlich ist das Fleisch von Tieren, welche mit Finnen, Trichinen, Blutvergiftung infolge brandiger oder eiteriger Entzündung, mit Milzbrand, Tollwut, Rotz oder verallgemeinerter Tuberkulose behaftet sind. Besonders gefährlich ist das Fleisch, welches von Tieren stammt, die wegen schwerer infektiöser Erkrankungen notgeschlachtet, d. h. dem Verenden nahe abgestochen wurden. Als ekelerregend wird bezeichnet das Fleisch von ungeborenen und von unreifen (höchstens 8 Tage alten) Tieren, Fleisch mit starker Verfärbung (Gelbsucht), mit widerlichem Geruch (Eberfleisch, fischiges und nach Medikamenten riechendes Fleisch), ferner wässeriges und blutiges Fleisch, Fleisch mit hochgradigem Rotlauf und andere auf den Menschen nicht übertragbaren, indessen starke substantielle Veränderungen bedingenden, krankhaften Veränderungen, endlich Fleisch von abgemagerten Tieren. Verdorben im Sinne des Nahrungsmittelgesetzes und daher unter Deklaration (auf der Freibank) zu verkaufen ist Fleisch mit schwacher Gelbsucht, schwachem medikamentösem Geruch, mit für den Menschen unschädlichen oder durch Kochen unschädlich gemachten Parasiten, Fleisch bei der Lungenseuche des Rindes, bei den geringern Graden des Rotlaufs und der Schweineseuche des Schweines, beim Nesselausschlag dieses Tieres, beim Vorhandensein sog. multipler Blutungen in dem Fleische der Mastschweine, endlich solches Fleisch, welches während der Aufbewahrung leuchtend geworden ist (durch Ansiedelung von Leuchtbakterien). Auch Pferdefleisch und Ziegenfleisch, welches häufig für Rind- und Schaffleisch ausgegeben wird, muß unter Deklaration verkauft werden, weil diese Fleischarten einen geringern Handelswert besitzen als die letztern. Die gesetzliche Regelung der F. ist im Deutschen Reiche den Regierungen der einzelnen Bundesstaaten überlassen. – Vgl. Gerlach, Die Fleischkost des Menschen (Berl. 1875); Schmidt-Mülheim, Handbuch der Fleischkunde (Lpz. 1884); ders., Der Verkehr mit Fleisch und Fleischwaren (Berl. 1887); Rüssert, Mikroskopische F. (2. Aufl., Lpz. 1887); Barański, Anleitung zur Vieh- und Fleischbeschau (3. Aufl., Wien 1887); Lydtin, Anleitung zur Ausübung der F. (3. Aufl., Karlsr. 1890); Schneidemühl, Das Fleischbeschauwesen im Deutschen Reich (Lpz. 1892); Schlampp, Die Fleischbeschaugesetzgebung in den Bundesstaaten des Deutschen Reichs (Stuttg. 1892); Ostertag, Handbuch der F. (ebd. 1892); Schwarznecker, Anleitung zur Begutachtung der Schlachttiere und des Fleisches (Berl. 1894).

Fleischbiskuit, Fleischbrot, s. Fleischzwieback.

Fleischbrühe, Bouillon, der durch Kochen mit Wasser erhaltene flüssige Auszug aus tierischem Fleisch. Über die Bereitung der F. haben J. von Liebig und M. von Pettenkofer Untersuchungen angestellt, deren Ergebnis in folgendem besteht: Das Eindringen des Fleisches in siedendes Wasser ist für die Zubereitung des Fleisches das beste, aber für die Güte der F. das ungünstigste Verfahren. Wird im Gegensatz das Fleischstück in kaltes Wasser gethan und dieses ganz allmählich zum Sieden gebracht, so tritt vom ersten Augenblick an ein Austausch der in dem Fleischstück enthaltenen Flüssigkeit und des außerhalb befindlichen Wassers ein. Die löslichen und schmeckenden Bestandteile des Fleisches, etwa 3 Proz. (Kreatin, Kreatinin, Carnin, Inosit, extraktive Substanzen, inosin- und milchsaure Salze, Chlorkalium und phosphorsaure Salze), treten in das Wasser; das letztere gelangt in das Innere des Fleischstücks und laugt dieses aus. Das ebenfalls mit austretende Eiweiß (2,9 Proz.) gerinnt schon vor dem Sieden und wird gewöhnlich als Schaum abgeschöpft. Um in kurzer Zeit die stärkste und aromatischste F. darzustellen, ist es am besten, das feingehackte magere Fleisch mit einem gleichen Gewicht kalten Wassers gleichförmig zu mischen, langsam damit bis zum Sieden zu erhitzen und nach minutenlangem Aufwallen auszupressen. Versetzt man die Flüssigkeit mit etwas Kochsalz und