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Fleischleguminose - Fleischmilchsäure

der Rauch von harzigen Hölzern und Kohlen. Die Räucherkammern, in welche die Fleischstücke mittels eiserner Haken an Latten, und zur Vermeidung einer rußigen Kruste am besten in Leinwand eingenäht, gehängt werden, sind meist unter dem Dache gelegene Räume, in welche die Abzugskanäle der einzelnen Feuerungen einmünden. Am rationellsten arbeiten die Kammern, wenn sie Tag und Nacht Rauch bekommen. Dieser Räucherung in Kammern steht die sog. Schnellräucherung oder Räucherung auf nassem Wege gegenüber. Dieselbe besteht darin, daß man die Fleischstücke mit Holzessig, der dieselben antiseptischen Stoffe wie der Holzrauch, aber in konzentrierterer Form enthält, bestreicht, sie dann an einem warmen Orte trocknen läßt, sie wieder bestreicht u. s. f. Statt Holzessig dient zur Schnellräucherung auch eine mit Kochsalz versetzte Abkochung von Glanzruß, der sich in den Kaminen von Holzfeuerungen absetzt. Die durch Schnellräucherung entstandenen Räucherwaren sehen heller aus und besitzen größeren Wassergehalt, was vorteilhaft für die Händler ist, die auch oft, um den Käufer zu täuschen, solche Ware durch mehrtägiges Einhängen in die Rauchkammer nachdunkeln lassen. - Das Pökeln oder Einsalzen besteht darin, daß die einzelnen Fleischstücke mit Salz äußerlich eingerieben und dann sich selbst überlassen werden. Es dient hierzu entweder reines Kochsalz oder ein Gemenge von z. B. 100 Teilen Kochsalz, 5 Teilen Salpeter und 10 Teilen Zucker. Nach dem Einreiben tritt ein Diffusionsvorgang ein. Das Salz dringt teilweise in das Fleisch ein, und Fleischsaft tritt aus, der mit dem anhaftenden Salz die sog. Lake (Fleischgülle) bildet. Der durch jenes Austreten von Saft entstehende Verlust an Nährwert galt früher für sehr bedeutend, ist aber nach neuern Untersuchungen von Rubner und Voit nicht erheblich. Letzterer fand, daß durch zweiwöchiges Pökeln von den Eiweißstoffen nur 1,1 Proz., von den Extraktivstoffen 13,5 Proz. und von der Phosphorsäure 8,5 Proz. in die Lake übergetreten war. Um dem Austreten des Fleischsaftes vorzubeugen, hat man das sog. Schnellpökeln eingeführt, das darin besteht, daß man das Fleisch in eine Salzlösung legt, die man auf verschiedene Weise zum raschen Eindringen in das Innere des Fleisches zwingt. Am sichersten und schnellsten geschieht dies dadurch, daß man das Fleisch in einen hermetisch verschließbaren eisernen Behälter legt und denselben luftleer pumpt, wodurch die Luft aus den Hohlräumen des Zellgewebes entweicht. In diese Hohlräume tritt die darauf in den Behälter eingeführte Salzlösung in der kürzesten Zeit ein, ohne daß Fleischsaft verloren geht.

Von andern antiseptischen Stoffen werden zur F. namentlich essigsaure Salze, schwefligsaure Salze, vor allen Dingen Borsäure benutzt, welche, 1870 zuerst von Gahn in Upsala vorgeschlagen, seitdem in den meisten patentierten Konservesalzen den wirksamen Grundbestandteil bildet. Salicylsäure, obgleich antiseptisch, konserviert das Fleisch nur kurze Zeit, weil die sich bildenden salicylsauren Salze nicht antiseptisch wirken, während die borsauren Salze ebenfalls antiseptisch sind. Die konservierende Eigenschaft von Gasen (Kohlenoxyd, schweflige Säure, Kohlensäure) findet nur in beschränktem Maße Verwendung. - Vgl. Hausner, Die Fabrikation der Konserven und Kanditen (2. Aufl., Wien 1887); Plagge und Trapp, Die Methoden der F. (Berl. 1893).

Fleischleguminose, s. Leguminose.

Fleischliche Vergehen, s. Unzucht.

Fleischmann, Gust. Friedr. Wilhelm, Schriftsteller auf dem Gebiete der Milchwirtschaft, geb. 31. Dez. 1837 in Erlangen, studierte in Würzburg, Erlangen und München Naturwissenschaften, arbeitete dann in Liebigs Laboratorium in München, wurde 1863 Lehrer an der Gewerbeschule und Vorstand der landwirtschaftlichen Versuchsstation in Memmingen, 1867 Rektor der königl. Gewerbeschule in Lindau am Bodensee, 1876 Vorstand der milchwirtschaftlichen Versuchsstation und der Molkereischule für männliches Personal in Raden (Mecklenburg-Schwerin). 1886 wurde er als ord. Professor zur Leitung des mit der Universität Königsberg i. Pr. verbundenen landwirtschaftlichen Instituts berufen. F. schrieb: "Landwirtschaftliche Wandervorträge" (Lindau 1871), "Studien über das Molkereiwesen in Dänemark, Schweden und Finland" (mit Petersen und Boysen, Danzig 1875), "Das Swartzsche Aufrahmungsverfahren" (2. Aufl., Brem. 1878), "Das Molkereiwesen" (in Otto-Birnbaums "Lehrbuch der Praxis der landwirtschaftlichen Gewerbe", Bd. 4, Braunschw. 1879), "Bericht über den gegenwärtigen Stand der milchwirtschaftlichen Unternehmungen und Molkereischulen in Deutschland" (Brem. 1882), "Jahresberichte über die Thätigkeit der milchwirtschaftlichen Versuchsstation in Raden für 1878-85", "Der Centrifugenvetrieb in der Milchwirtschaft" (Brem. 1885), "Die Wirksamkeit der Versuchsmolkerei zu Klein-Tapiau in Ostpreußen pro 1877/88" (Danzig 1889), "Untersuchung der Milch von 16 Holländer Kühen während der Dauer einer Laktation" (Berl. 1891).

Fleischmann, Michael, Stempelschneider, geb. 1701 zu Nürnberg, gest. 1768 in Amsterdam, lernte in Nürnberg die Schriftgießerei und arbeitete dann in der Schriftgießerei von Alberts & Uitwerf im Haag, anfangs als Schriftgießer, seit 1729 als Stempelschneider. 1732 schnitt er Schriften für Rud. Wetstein und errichtete auf dessen Rat selbst eine Schriftgießerei, die er aber schon nach einem Jahre an Wetstein verkaufte. Fortan arbeitete F. für diesen und dessen Nachfolger Enschedé (s. d.); er lieferte 70 Sortimente deutsche, lat., kursive, griech., arab., malaiische und Schreibschriften.

Fleischmehl, Nebenprodukt bei der Bereitung des Fleischextrakts (s. d.). Die mit Wasser ausgezogenen Fleischmassen werden unter starkem Druck gedämpft und lassen sich dann nach dem Trocknen leicht mahlen. In diesem Zustande wird das F. nach Europa ausgeführt und dient als wertvolles Viehfutter. Da aber bei der Bereitung des Extrakts dem Fleische die Nährsalze entzogen sind, so fügt man diese dem F. in Form von etwas Kochsalz und phosphorsaurem Kali vor der Verwendung zu. Das so präparierte F. enthält 70-75 Proz. Eiweißstoffe, 9-13 Proz. Fett, ebensoviel Wasser und 2-5 Proz. Salze. Die Schlachtabfälle samt den Knochen, auf gleiche Weise behandelt, liefern ein anderes F. oder Fleischknochenmehl, das als Dungmittel Verwendung findet.

Fleischmilchsäure, Paramilchsäure, eine organische Säure von der Zusammensetzung CH(OH)·COOH. Sie kommt in der Fleischflüssigkeit vor und wird am besten aus dem Liebigschen Fleischextrakte gewonnen. Ihre Eigenschaften sind fast genau die der gewöhnlichen Milchsäure, der die gleiche Formel zukommt. Sie ist jedoch optisch aktiv; sie dreht die Polarisationsebene des Lichtes