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Nahrungsmittel
entstehen, und dazu sind die Eiweißstosse nötig.
Ferner dienen die Eiweihstoffe dazu, zu verhüten,
daß bei der beständigen Zersetzung im Körper das
in den Zellen geborgene Eiweiß zersetzt wird. Die
stickstofffreien Nährstoffe, die Kohlehydrate, haben
einerseits das im Körper zu den mannigfaltigsten
Zwecken aufgespeicherte Fett, das ebenfalls be-
ständig zerstört wird, zu ersetzen und vor dem Zer-
fall zu schützen, andererseits dient ihre Zersetzung
zur Erhaltung der Körperwärme.
Die warmblütigen Tiere besitzen nämlich eine
Temperatur, welche höher ist als die der umgeben-
den Luft (der Mensch z. B. 37,o bis 37,5° 0.), und
diese wird auf ein und derselben Höhe erhalten durch
diejenige Wärme, welche bei den im Körper ab-
laufenden chem. Prozessen (der Oxydation) frei
wird. Das sind eben hauptsächlich die durch die Ver-
brennung der Fette und Kohlehydrate erzeugten
Wärmemengen. Die Eiweißstoffe entwickeln aller-
dings auch bei ihrer Oxydation im Körper Wärme,
sie eignen sich aber nicht zur ausschließlichen Wärme-
erzeugung im Körper, vor allem nicht, weil sie viel
schwerer und teurer zu beschaffen sind. Sie können
aber zum Teil die Fette und Kohlehydrate in der
Wärmewirkung ersetzen, umgekehrt natürlich diese
auch die Eiweißstoffe. Dagegen können die Fette
und Kohlehydrate die Eiweißstosfe im Zellbildungs-
vermögen nicht ersetzen, weil ihnen der zur Zell-
bildung erforderliche Stickstoff fehlt. Die zur Zell-
bildung und zur Erhaltung des Bestandes des Kör-
pers nötigen Eiweihmengen sind nicht unbeträcht-
lich. Manche Forscher halten dieselben für relativ
gering und glauben, daß sie noch mehr, als bisher
angenommen wird, durch Fett und Kohlehydrate
ersetzt werden können. Aber die Eiweißstosse haben
noch eine andere Bedeutung für die Ernährung;
sie sind nämlich das Material zu den Blutkörperchen
und diese die Träger des Sauerstoffs im Körper.
Je mehr rote Blutkörperchen ein Tier besitzt,
desto mehr Sauerstoff kann es aufnehmen und
desto leichter und schneller oxydieren und Wärme
entwickeln. Es wird nun bloß ein Teil der Wärme
als solche an die Umgebung abgegeben, ein anderer
Teil wird innerhalb des Körpers (innerhalb der
Muskeln) umgesetzt in mechan. Arbeit. Daraus
folgt, daß die stickstofflofen Mittel nicht bloß ein-
fache Wärme, sondern auch Arbeit erzeugen, aber
nur unter Beihilfe der Eiweißkörper, welche einer-
seits den arbeitenden Apparat darstellen, anderer-
seits den zur Verbrennung nötigen Sauerstoss her-
beiführen. Letzteres ist auch der Grund, warum ein
mit eiweißreichem Futter (ein Pferd mit Hafer) ge-
füttertes Tier mehr Arbeit leisten kann als ein mit
eiweißarmem Futter (ein Pferd mit Heu) gefütter-
tes Tier. Die Mengen, in welchen sich im Wärme-
bildungsvermögen die genannten Nährstoffe ver-
treten können, sind so, daß etwa 1 ^ Fett soviel
leistet wie 2,35 3 Eiweiß und 2,27 F Kohlehydrate.
Fett bildet also mehr als doppelt soviel Wärme als
Eiweiß und Kohlehydrate.
Den Wert der N. beurteilt man von diesen Ge-
sichtspunkten aus, also nach ihrem Gehalt an Ei-
weiß, an Stärkemehl und Fett, unter Berücksich-
tigung der Form, unter welcher sie genossen wer-
den. Dazu ist es aber notwendig, den Gehalt der
N. an diesen Stoffen zu kennen, was man durch die
Analyse derselben erreicht. Nach König, Voit u. a.
besitzen die gebräuchlichen N. etwa folgende mittlere
Zusammensetzung auf 100 Zi
Nahrungsmittel
Ochsenfleisch, fettarm
Kalbfleisch......
Fettgewebe......
Rindsleber......
Hühnerei.......
Milch.........
Butter........
Magerer Käse . . . .
Weizenmehl.....
Roggenmehl.....
Gerste, geschält. . . .
Mais, geschält . . . .
Reis.........
Hirse.........
Gries.........
Schwarzbrot.....
Semmel.......
Erbsen........
Weiße Bohnen. . . .
Linsen ....:...
Schneidebohnen . . .
Weißkraut '......
Kartoffeln......
Gelbe Rüben.....
Kohlrabi.......
Weihe Rüben ....
Eiweiß
Fett
Kohlehydrate
3
3
3
21,9
0,9
-
15,3
1,3
-
1,7
94,5
-
16,3
3,2
-
14,1
10,9
-
4,i
3,9
4,2
0,9
92,1
-
43,0
7,0
-
11,8
73,6
11,0
-
71,9
10,0
-
73,5
11,0
7,0
67,6
7,5
78,i
14,5
-
66,5
11,3
-.
69,8
8,3
-
44,2
9,6
-.
60,1
22,5
-
58,2
24,5
-
55,6
26,0
-
55,0
2,0
-
6,2
1,5
-
7,i
2,0
-
21,8
1,5
-
12,3
1,3
-
9,5
1,1
.-
5,3
Summe
3
22,8
16,6
96,2
19,5
25,0
12,2
93/)
50,0
85,4
82,9
83,5
85,6
85,6
81,0
81,1
52,5
69,7
80,7
80,1
81,0
8,2
8,6
23,8
13,8
10,8
6,4
Man darf nicht ohne weiteres den Wert eines N.
nur nach seiner chem. Zusammensetzung beurteilen,
sondern muß durch sog. Ausnutzungsversuche
zu ermitteln suchen, wieviel von dem betreffenden
N. von dem Darm wirklich aufgesaugt wird. Der-
artige Versuche haben gezeigt, daß bei Fleisch-,
Eier- und Milchnahrung von dem eingeführten
Eiweiß nur 1 - 3 Proz., bei vegetabilifcher Nah-
rung dagegen beträchtlich mehr unverdaut wieder
ausgeschieden wird, und zwar bei Weißbrot 9, bei
Hülsenfrüchten 17, bei Schwarzbrot und Kartoffeln
bis zu 30 Proz., woraus hervorgeht, daß die vege-
tabilischen N. im allgemeinen vom menschlichen Darm
mangelhafter ausgenutzt werden. Nach zweckmäßiger
Zubereitung kann die Ausnutzung der vegetabilischen
N. erheblich gesteigert werden. Wieviel Nahrungs-
stoffe oder N. im einzelnen für die Ernährung des
Menschen notwendig sind, läßt sich ohne weiteres
nicht sagen; es müssen hierbei Körper- und Arbeits-
verhältnisse mit in Betracht gezogen werden.
Die ungefähren Werte für das Nahrungsbedürf-
nis verschiedener Alter und Personen sind:
Pers 0 uen
Kinder von 6 bis 17 Jahren
Nicht arbeitender Mann . .
Mann bei mittlerer Arbeit
(lOstündig)........ 118 56 500
Mann bei schwerer Arbeit . 145 100 447
Frau bei mittlerer Arbeit . 94 49 400
Soldat in der Garnison . . 120 56 500
Soldat im Manöver .... 135 80 500
Soldat im Krieg......! 145 100 500
Außer den eigentlichen N. genießt der Mensch
noch eine Reihe von Substanzen, welche nicht direkt
zum Ersatz der verbrauchten Körpersubstanz, son-
Eiweiß
Fett
3
3
78
43
100
50
118
56
145
100
94
49
120
56
135
80
> 145
100
Kohle-
hydrate
3
281
400
