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Kapweine - Karbolsäure
Einlegen geschäftsmäßig betreiben. Es geschieht dies entweder in starken Essig oder in trocknes Salz, am häufigsten in der ersten Weise, da die Essigkappern schmackhafter und beliebter sind als die gesalzenen, wohingegen diese letztern sich länger gut erhalten. Die Franzosen scheiden vor dem schließlichen Einmachen die Ware durch Sieben in verschiedne Sorten, deren erste und teuerste die jüngsten, also kleinsten, Knospen enthält, welche Nonpareilles heißen. Darauf folgen nach der Größe Sur fines oder Capucines, die gewöhnlich noch die Stiele haben; Capottes, Fines und Mi-fines (halbfeine); endlich ordinäre, oder Communes, die dicksten, die 5-6 mal schwerer sind als die Nonpareilles. Die feinen Sorten heißen auch in Deutschland Kapuziner und Kapotkappern. Gute K. müssen klein, hart, rund und noch gut geschlossen, nicht schon teilweise geöffnet oder zerdrückt sein. Alte und verdorbene sind schwärzlich, weich und geschmacklos. Die Naturfarbe guter K. ist dunkelolivengrün mit kleinen rötlichen Fleckchen an der Spitze; eine auffallend hohe grüne Farbe läßt eine Färbung mit Kupfer vermuten, da man hier in gleicher Absicht wie bei eingelegten Gurken zuweilen zu dem schlechten Mittel greift, Kupferspäne in den Essig zu werfen. Zur Entdeckung dieser Fälschung dient eine blanke Messerklinge, die man in die Kappernflüssigkeit einstellt und die bei Vorhandensein von Kupfer dasselbe metallisch mit roter Farbe auf sich niederschlägt. Ist der Kupfergehalt nur gering, so bildet sich der Beschlag erst in einigen Stunden. Die provencer K. kommen aus Toulon, Marseille, Cette, Nizza; außerdem bringen Spanien, Italien, Sicilien und andre Inseln und Küstenländer K. an den Markt. Ihr Gebrauch als pikantes Speisegewürz ist bekannt. Auch die schotenförmigen Früchte des Strauches werden in Frankreich eingelegt, unter dem Namen Cornichons de Caprier in den Handel gebracht und wie Essiggurken genossen. Verfälschungen der K. mit ähnlichen Blütenknospen andrer Pflanzen sind mehrfach vorgekommen. - Einfuhrzoll s. Tarif im Anh. Nr. 25 p 1.
Kapweine; die Weine vom Kap der guten Hoffnung; sie sind feurig, den südeuropäischen Weinen ähnlich, meist süß, rot und weiß; als bester gilt Konstantia; bei manchen vermißt man die sorgfältige Pflege. Die Weinproduktion des Kaplandes beträgt 24000 Pipen im Werte von 380000 L. Sterl. - S. Zolltarif im Anh. Nr. 25 e 1 und 25 e 2.
Karamel (Zuckerkouleur, Kouleur) ist Zucker (Rohr- oder Traubenzucker), der in der Hitze geschmolzen und dann noch weiter bis etwas über 200° C. erhitzt worden ist, wobei er sich unter Verlust von Wasser zersetzt und in eine schwarzbraune glasige Masse verwandelt, die sich in Wasser mit dunkelbrauner Farbe löst und, in kleinerm Verhältnis einer Flüssigkeit zugesetzt, hellere Nuancen bis zu Goldgelb hervorbringen kann. Der Stoff wird in großen Massen erzeugt und verbraucht, um Bratensaucen, Liköre, Bier und Essig gelb bis braun zu färben, eine Maßregel, die bloß fürs Auge und der Liebhaberei zu genügen dient. Selbst den echten Rum wünscht man meistens künstlich braun gefärbt, während er ursprünglich farblos ist. Man erhält die Couleur als dunkelbraune, sirupdicke Flüssigkeit in Fässern von 6-8 Ztr. Guter Meliszucker, mit wenig Wasser in einem geräumigen Kessel geschmolzen und dann bei steigender Erhitzung unter fortwährendem Umrühren braun gebrannt, gibt die beste Kouleur mit einem eigentümlichen, aromatischen Geruch und rein bitterlichem Geschmack. Sie bildet mit alkoholischen wie wässerigen Flüssigkeiten klare Mischungen und ist zum Färben feiner Spirituosen das geeignetste. Für gewöhnlich verwendet man zu den Kouleuren (Rum-, Essig-, Bierkouleur) wohlfeilere Zuckerstoffe, nämlich Stärkezucker, und für Essigkouleur meistens Stärkesirup. Bei der Karamelisierung solcher unreinern Stoffe wendet man einen alkalischen Zusatz an, kristallisierte Soda oder kohlensaures Ammoniak, wovon man etwa 4% vor dem Eintragen des Zuckerstoffs in dem Kesselwasser löst. Die Bräunung erfolgt hier unter Ausstoßung einer Menge sehr lästiger, stechend riechender Dämpfe. Durch das Alkali erhält man kräftiger färbende Ware, die sich klar löst, was ohne diesen Zusatz nicht der Fall sein würde. Man verlangt von einer guten Rumkouleur, daß sie sich mit 80prozentigem Spiritus nicht trübe. Der Preis ist schwankend, 45-50 Mk. pro 100 kg. - Zoll: s. Tarif im Anh. unter Nr. 5 i.
Karbolsäure (Steinkohlenteerkreosot, acidum phenylicum, acidum carbolicum). Eine Substanz, die für die Farbenindustrie und Medizin als Desinfektionsmittel eine außerordentliche Bedeutung erlangt hat. Der Handelsname ist immer noch K., während der wissenschaftliche Name jetzt Phenol ist; diese Substanz besitzt zwar die Eigenschaften einer schwachen Säure und ist imstande, sich mit Basen zu verbinden, wird deshalb auch Phenylsäure oder Phensäure genannt, zugleich aber und in noch höherm Grade spielt sie die Rolle eines einatomigen Alkohols, daher auch der Name Phenylalkohol, den man in Phenol gekürzt hat. Man gewinnt die K. hauptsächlich aus dem Steinkohlenteer und dem Braunkohlenteer, im Holzteer sind nur äußerst geringe Mengen davon enthalten, denn das Kresot des Holzteers besteht nicht, wie man eine Zeitlang glaubte, aus Phenol, sondern aus einem diesem ähnlichen Alkohol, dem Kresol (s. d.), sowie noch einigen andern Stoffen. Um die K. zu gewinnen, behandelt man den zwischen 150-200° C. übergehenden Teil des Teers mit Natronlauge, welche sich mit der K. und dem Kresol, das auch im Steinkohlenteer enthalten ist, verbindet, trennt diese Lösung von den übrigen Teerbestandteilen und zersetzt sie mit einer Säure. Man destilliert dann das abgeschiedne ölige Produkt und fängt das, was über 190° C. übergeht, besonders auf; letzteres wird als rohes Kresol, das, was unter 190° übergeht, als rohe Karbolsäure verkauft. Beide Substanzen sind in diesem Zustande noch braune, sehr übel riechende, ölige Flüssigkeiten. Diese rohe K. (acidum carbolicum crudum) wird teils weiter gereinigt, teils wird sie zur Konservierung von Holz und zum Desinfizieren von Abtrittsgruben,
