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Flüssige und feste Fette.

oxyd unter Zusatz von Wasser mit Fetten, so entstehen sog. Pflaster, d. h. ölsäure Metalloxydverbindungen; wäscht man diese mit Wasser aus, so findet sich auch hierin das Glycerin. Aus diesen Verhältnissen geht hervor, dass die Fette Verbindungen von verschiedenen Fettsäuren mit einer gemeinsamen Base sind, und zwar, mit alleiniger Ausnahme von Walrath und Wachs, ist es immer dieselbe Base, das eben genannte Glycerin oder Lippyloxyd. Wir können die Fette, wie schon anfangs gesagt, betrachten als fettsäure Aether. Die hauptsächlichsten in den Fetten vorkommenden Säuren sind die Olein- oder Elainsäure und die Palmitin-, Margarin- und Stearinsäure. Die letzten 3 herrschen in den festen, die erstere in den flüssigen Fetten vor. Auch die festen Fette werden bei höherer Temperatur flüssig; der Punkt, bei welchem dies eintritt, heisst Schmelzpunkt und dient häufig zur Erkennung ihrer Reinheit. Umgekehrt scheiden die flüssigen Fette bei niederer als der mittleren Temperatur feste Fette ab und werden dadurch mehr oder weniger starr; nur einige, z. B. das Leinöl, vertragen Temperaturen bis zu -15 ° C. ohne zu erstarren. Der Erstarrungspunkt der einzelnen Oele schwankt nach Alter und Bereitungsweise derselben sehr bedeutend. Geruch und Geschmack sind bei frischen Fetten fast immer schwach und milde; angefeuchtetes Lackmuspapier zeigt bei ihnen keine saure Reaktion. Kommen Fette mit Luft und Feuchtigkeit, namentlich bei Gegenwart von Sonnenlicht in Berührung, so werden sie, wie der Ausdruck lautet, ranzig; sie reagiren dann sauer, der Geruch wird streng und der Geschmack meist kratzend. Es ist dies die Folge einer theilweisen Zersetzung; Fettsäuren werden frei, und da diese z. Th. flüchtig sind, verleihen sie dem Fett ihren eigenthümlichen Geruch und Geschmack. Derartig ranzig gewordene Fette lassen sich durch Auswaschen mit einer ganz dünnen Natriumbicarbonatlösung bedeutend aufbessern.

Alle fetten Oele werden durch die Einwirkung der Luft allmälig etwas dickflüssiger; einzelne von ihnen erhärten in dünnen Schichten zu einer durchsichtigen, festen Masse, andere bleiben selbst in den dünnsten Lagen schmierig. Nach diesen Eigenschaften theilt man sie in trocknende (Leinöl, Mohnöl etc.) und nicht trocknende (Mandelöl, Provenceröl etc.) Oele. Die trocknenden Oele enthalten eine besondere Oelsäure, die sog. Linolsäure. Einzelne, z. B. das Sesamöl, stehen zwischen diesen beiden Gruppen, sie heissen unbestimmte Oele.

Aus all' dem Vorhergesagten geht hervor, dass wir die sämmtlichen Fette möglichst vor Licht und Luft geschützt am kühlen Ort aufzubewahren haben.

Bei der grossen äusseren Aehnlichkeit der einzelnen Fette unter einander und bei dem Mangel von wirklich scharfen, charakteristischen Reaktionen gehört die Prüfung auf ihre Reinheit resp. Verfälschung zu den schwierigsten Aufgaben. Der praktische erfahrene Geschäftsmann wird vor Allem durch Geschmack und Geruch prüfen. Eine schlechte Beschaffenheit