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Chemikalien organischen Ursprungs.

Das Arom des Cognacs beruht ausser auf einigen anderen flüchtigen Bestandtheilen des Weines namentlich auf Gegenwart von Cognacöl oder Oenanthäther (s. d.). Aus einer Lösung dieses Aethers in Alkohol besteht daher jede Cognacessenz in der Hauptsache.

Spiritus sácchari.

Rum oder Taffia.

Echter Rum wird hergestellt durch Vergährenlassen des Zuckerrohrsaftes unter Zusatz von Rohrzuckersirup (Melasse) und allen möglichen zuckerhaltigen Abgängen der Fabriken. Rum wird überall dort fabrizirt, wo Zuckerrohr gebaut und verarbeitet wird, doch sind es namentlich die westindischen Inseln, welche den europäischen Markt versorgen. Hier ist wieder der Rum von Jamaica die geschätzteste Waare; Barbados, Demerara und andere Sorten sind weniger beliebt. Ueberhaupt weicht selbst der echt westindische Rum in seinen einzelnen Sorten ganz bedeutend von einander ab, jedenfalls begründet in der mehr oder minder grossen Sorgfalt und in der Auswahl der Materialien bei der Fabrikation. Gewiss ist, dass zur Erzeugung eines wirklichen Rums frischer Zuckerrohrsaft mit verwandt werden muss, denn Sirup allein, der allerdings auch dort überall beim Brennen mit verwandt wird, liefert für sich vergohren, wie dies in England massenweise geschieht, keinen Rum, sondern nur guten Sprit. Das Aroma des Rums ist ein ganz eigenthümliches, nicht zu beschreibendes, soll aber vielfach auch auf den Antillen noch durch allerlei Zusätze verstärkt werden; z. B. Ananas-Rum durch Zusatz von Ananasfrüchten bei der Destillation. Der Alkoholgehalt schwankt zwischen 50-70 %. Frisch destillirt ist der Rum vollständig farblos, doch wird er gleich an Ort und Stelle mit Zuckerkulör aufgefärbt. Er soll in frischem Zustande ungemein scharf, für europäische Zungen ungeniessbar sein, muss daher längere Zeit lagern.

In Europa wird der echte Rum, um billige Sorten herzustellen, oft mit der 3-4 fachen Menge Spritmischung von oben genannter Stärke versetzt. Ein solcher Rum heisst Verschnittrum und ist, wenn länger gelagert, kaum als solcher zu erkennen.

Faconrum heissen die gänzlich künstlichen Mischungen aus Sprit, Wasser, Rumessenz und Kulör.

Bei der Prüfung auf die Güte des Rums muss Geruch und Geschmack den alleinigen Ausschlag geben.

Wie bei der Rohrzuckerfabrikation hat man auch bei der von Rübenzucker vielfach eine Spritfabrikation mit derselben verbunden, namentlich um die als Speisesirup nicht verwendbare Rübenmelasse zu verwerthen. Der dabei erhaltene Sprit ist aber von derartig üblem Geruch (wovon er sich auch durch keine Reinigung befreien lässt), dass er nur für Lacke oder Brennzwecke verwandt werden kann. Neuerdings hat man daher, seitdem man gelernt hat die Melasse durch Strontian zu entzuckern, vielfach die Rübenspritfabrikation aufgegeben.