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Erdbeersaft - Citronensirup.

Will man einen verdächtigen Saft auf die Färbung mit Anilin prüfen, so schüttelt man ihn mit Amylalkohol (Fuselöl) aus. Ist Anilin zugegen, so färbt sich letzterer roth, bei ächtem Saft nicht.

Syrupus citri.

Citronensirup.

In 1kg Invertzucker werden 15,0 Citronensäure gelöst, dann 30,0 Orangenblüthenwasser und 10-15,0 Citronenessenz (s. d.) hinzugefügt. Ein so bereiteter Sirup ist von wunderbar feinem Geschmack und übertrifft bei Weitem den aus ächtem Citronensaft oder mit Hülfe von Citronenöl bereiteten Sirup. Steht kein Invertzucker zur Verfügung, so muss, wie schon beim Erdbeersaft gesagt, die Citronensäure mit dem Zuckersaft aufgekocht werden, da hierdurch ein Theil des Zuckers in Invertzucker umgesetzt wird.

Anschliessend an die Fruchtsäfte, sei hier kurz der Gelées, Marmeladen und Conserven gedacht.

Fruchtgelée lässt sich aus den meisten Beerenfrüchten, welche, wie die Johannisbeeren, Himbeeren und Erdbeeren, eine grosse Menge Pectin enthalten, auf sehr leichte Weise dadurch herstellen, dass man den frisch gepressten Saft der betreffenden Früchte mit ca. der gleichen Gewichtsmenge Zucker rasch aufkocht; hierdurch gerinnt das Pectin, und die Masse erstarrt nach dem Erkalten zu einer Gallerte.

Fruchtmarmeladen sind eingedickte Fruchtsirupe, die man in der Weise herstellt, dass die frischen Früchte durch ein grobes Sieb gerieben werden. Der so erhaltene Fruchtbrei wird mit ca. der gleichen Menge Zucker vermischt und unter beständigem Umrühren sehr vorsichtig so weit abgedampft, dass eine Probe nach dem Erkalten ein dickes, zähes Mus darstellt. Hierfür eignet sich ganz besonders Invert- oder Fruchtzucker, weil er das Arom der Früchte am kräftigsten hervortreten lässt. Die in England so beliebte Apfelsinen- oder Orangemarmelade wird in der Weise bereitet, dass man einmal den Saft der Apfelsinen mit dem Zucker aufkocht, andererseits die Apfelsinenschale sehr fein abschält (dass nichts vom weissen Mark daran sitzen bleibt), fein hackt und mit dem erhaltenen Apfelsinensirup so weit als nöthig einkocht.

Fruchtkonserven. Hierüber schreibt E. Stoermer in der Pharm. Ztg.: Die Grundbedingungen zur Erzielung ebenso schmackhafter, haltbarer, als schön aussehender Fruchtkonserven sind folgende:

1. Die natürliche Beschaffenheit - Form und Struktur - der Früchte ist möglichst zu erhalten. Zu diesem Behufe sind die Früchte frisch und sorgfältig zu pflücken, nur gute fehlerfreie Erdbeeren, Kirschen etc. zu verwenden, die zu trockner Zeit, also in der Mittagssonne, zu ernten sind. Sie werden entstielt oder, wie bei sauren Kirschen vielfach beliebt ist, mit kurz abgeschnittenen Stielen verarbeitet.

2. Den zu konservirenden Früchten muss der charakteristische Fruchtgeschmack und das ihnen eigene Aroma erhalten bleiben, ebenso die