41
Estragon-Dragonessig - Curry-powder.
Düsseldorfer Mostrich-Fabriken benutzt man vielfach Paradieskörner als Würze; zu den französischen Tafelsenfen kommen häufig Zusätze von Sardellen, Kapern und Knoblauch. Letzterer soll dem achten französischen Tafelsenf den eigenthümlichen Geschmack verleihen.
Weinmostrich. (Ind.-Bl.)
Senfmehl, gelbes 650,0
Senfmehl, schwarzes 350,0
Weinessig 250,0
Kochsalz 80,0
Weisswein oder Most. 250,0
Wasser 500,0
Senfmehl und Kochsalz werden zuerst mit dem Weinessig und dem Weisswein angemengt und erst nach einigen Stunden das Wasser allmälig zugerührt.
Tafelsenf.
Senfmehl, schwarzes 320,0
Senfmehl, weisses 450,0
Zucker 225,0
Nelken 1,0
Zimmet 3,0
Kardamomen 1,0
Weinessig ca. 1 Liter
Man mengt zuerst mit ca. 1/2 Liter an, setzt einige Stunden bei Seite und rührt nun so viel Essig weiter hinzu, bis die passende Konsistenz erreicht ist.
Tafelsenf.
Senfmehl, schwarzes 160,0
Senfmehl, gelbes 320,0
Zucker 400,0
Zimmt 8,0
Nelken 4,0
Estragonessig.. ca. 1 Liter
Bereitung wie beim vorigen.
Deutscher Senf n. Dieterich.
Senfmehl, schwarzes 250,0
Senfmehl, weisses 250,0
rührt man mit Essigsprit 500,0 an, mischt nach 24 Stunden
Zucker 250,0
Wasser 250,0
hinzu und lässt in offenem flachem Gefäss unter öfterem Umrühren unbedeckt mehrere Tage stehen, bis die Schärfe etwas abgenommen hat. Man setzt dann noch Wasser 250,0 hinzu.
Ein Mehlzusatz, wie er sich namentlich in älteren Vorschriften findet, verschlechtert immer die Qualität des Senfes. Sehr gut dagegen ist ein Zusatz von Kochsalz, ca. 30-50,0 auf 1kg. Wer den Senf sehr scharf liebt, füge noch ca. 5,0 schwarzes Pfefferpulver oder 1-2,0 Cayennepfeffer hinzu.
Gewürzmischungen.
Curry-powder.
1. Spanisch. Pfeffer 75,0
Kardamomen 75,0
Ingwer 75,0
Piment 100, 0
