Gustav Adolf Buchheister,
Verlag von Julius Springer, Berlin,
3. Auflage, 1893
Die Herstellung der gebräuchlichen Handverkaufsartikel.
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Spirituosen.
frischem Rohmaterial gefüllt oder aus der Kolonne entfernt und der Zufluss direkt in das zweite geleitet, bis auch dieses erschöpft ist u. s. w.
Die bei der Extraktion bleibenden Rückstände lassen sich vielfach, wenn sie noch nicht völlig erschöpft sind (wie eine Probe zeigt), noch einmal ausziehen. Diese schwachen Auszüge werden dann entweder für die nächstmalige Bereitung der gleichen Essenz zurückgestellt, oder für beliebige ordinäre bittere Schnäpse verwandt.
Essenzen müssen unbedingt einige Zeit lagern; erst dadurch rundet sich Geruch und Geschmack ab. Wer irgendwie grösseren Bedarf hat, sollte daher immer zwei Vorrathsgefässe haben, damit die Essenz, sobald das eine Gefäss verbraucht ist, sofort wieder frisch angesetzt werden kann. Sie sind ferner vor Licht und Luft zu schützen. Man bewahrt sie am besten an einem mässig warmen Ort auf und beschränkt die Filtration auf das Nothwendigste. Hat man zwei Gefässe, so wird sich die Klärung bei ruhigem Lagern ganz von selbst vollziehen und die Filtration ist nur für den allerletzten Rest nöthig. Im Grossen und Ganzen sind die hier angeführten Essenzen von der Stärke, dass ein Liter genügt, um 40-50 Liter Getränk zu bereiten. Nur Rum-, Arrac-, Cognac-, Himbeer- und einige andere Essenzen sind stärker. Das von diesen benöthigte Quantum ist immer in den betreffenden Vorschriften für die Bereitung der Getränke angegeben.
Ananas-Essenz (starke).
Butteräther 250,0
Chloroform 150,0
Ananasessenz (s. folg.) 600,0
Citronenöl 2 Trpf.
Vanilleessenz 5,0.
Ananas-Essenz (schwächere).
Auf 1kg fertige Essenz rechnet man 500,0 Ananas. Die Frucht wird zerkleinert, mit starkem Spiritus übergossen, 8 Tage mazerirt, abgepresst und das Filtrat mit einigen Gramm Vanilleessenz versetzt.
Diese Essenz lässt sich ganz vorzüglich zur Aromatisirung von Punschextrakten benutzen, während die erste besser zur Aromatisirung von Rum dient.
Angostura-Essenz.
Für 1 Liter Essenz verwendet man:
Kardamomen 30,0
Enzian 50,0
Angosturarinde 50,0
Piment 25,0
Macis 25,0
Kassia 25,0
Nelken 25,0
Sandelholz, rothes 25,0
