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Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

Autorenkollektiv, Verlag von Th. Schröter, 1903-1905

Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

XIII. Band. Nr. 36

Erscheint wöchentlich. Abonnement jährlich Fr. 2.50; als Beilage zum "Schweiz. Familine-Wochenblatt" ^[richtig: Familien-Wochenblatt] gratis. Inserate die kleine Zeile 25 Cts.

Verlag Th. Schröter, Obere Zäune 12. Zürich.

1904. 6. März. Inhalt: Das Fleisch. (Forts.) - Die Hauswäsche (Schluß.) - Ein beliebtes Nahrungsmittel. - Heilkraft der Zitronen. - Vemischtes ^[richtig: Vermischtes]. - Gesundheitspflege. - Für die Küche. - Kochrezepte. - Briefwechsel der Abonnenten unter sich. - Inserate.

Das Fleisch.

(Fortsetzung.)

Das Fleischsieden ist eine scheinbar einfache Sache und doch muß man vieles dabei beobachten, wenn man ein saftiges, weiches Fleisch und eine tadellose, kräftige Bouillon erhalten will. Man rechnet auf 1 Pfd. Fleisch 1-2 l Wasser. Wurzelwerk und Knochen kommen ins kalte Wasser, wenn möglich läßt man sie eine Zeitlang darin liegen, da das kalte Wasser Nährsalze und Eiweiß besser auszieht. Wenn das Wasser dann siedet, so gibt man das Salz bei und dann das geklopfte und wenn nötig gebundene Fleisch. Das Wasser hat sich dann schon mit Kochsalz gesättigt und entzieht dem Fleisch weniger die Nährsalze. Wenn nun das Fleisch im Topf die rote Farbe verloren hat, das Eiweiß an der Oberfläche also geronnen ist, so zieht man den Topf vom Feuer, deckt ihn zu und läßt das ganze 3-4 Stdn. kaum merklich sieden, "ziehen". Das ist das Wichtigste, daß das Fleisch ganz schwach, aber ununterbrochen gleichmäßig siedet. Färbt sich der aufsteigende Schaum, das Eiweiß, leicht grau, so nimmt man ihn weg, denn dann ist er unappetitlich und macht die Brühe trübe. Eine tadellose Brühe soll ganz klar, schmackhaft, leicht gelbliche Farbe haben und darf nicht fett sein. Fette Suppen und fette Speisen überhaupt sind schwer verdaulich und unfein.

Von den innern Teilen des Ochsen ist am besten die Zunge. Am besten ist sie gesalzen und geräuchert. Hirn und Milken sind eiweißhaltig und werden als Krankenspeise und zum Füllen von Pasteten und Vol-au-vent verwendet. Das Herz hat eine feste, derbe Faser, es soll daher zuerst gut gespickt und in eine Essigbeize gelegt werden. Vom Magen ist der sog. Blättermagen der zarteste Teil. Die Kutteln sind z. B. à la mode de Caën sehr gut, kräftig und schmackhaft, während sie auf die gewöhnlichen Arten zubereitet, nicht sehr beliebt sind.

Das Kalbfleisch enthält mehr Wasser und Leim als das Ochsenfleisch, aber weniger Eiweiß und Fett als dieses. Es ist also weniger wertvoll. Die Fasern sind jedoch zarter, deshalb ist es in der Krankenküche geschätzt. Man achte beim Einkauf darauf, nicht zu junges Fleisch zu erhalten. Dies ist wässerig, blaß und fade und schrumpft beim Kochen sehr zusammen. Schönes Kalbfleisch soll hellrote Farbe haben, dichtes, feines Gewebe, und weißes körniges Fett und nicht nur künstlich aufgeblasene schwammige Haut. Die besten Stücke sind Nierstück und die Keule. Nierstück gibt den besten Braten, ist aber nicht sehr ausgiebig. Die Stücke aus der Keule müssen zum Braten gespickt werden, sie sind nicht so saftig wie Nierstück. Spalen oder Laffe liefert gute, aber weniger schöne Braten. Will man Kotelettes, so sehe man darauf, vom Metzger die Stücke direkt vom Nierstück weg nach vorne zu erhalten, weiter gegen den Hals zu haben die Kotelettes zwei bis drei Deckel, was sehr unprofitlich und unschön ist. Ich möchte lieber keine Kotelettes als solche zerrissene, die man auf dem Tisch kaum mehr erkennt. In Ragout nimmt man das Stück unter dem Spalen oder Bruch. Die innern Teile sind alle wertvoller als beim Ochsen und werden auf sehr verschiedene Arten zubereitet. Züngli en Sauce, oder gesalzen, oder als Fülle zu Pasteten etc. Kopf gesotten en Sauce, oder mit Vinaigrette oder mit Tomatensauce, gebraten oder gebacken. Hirn mit weißer Sauce, mit beurre noir, als Pastetenfülle, auf Brotschnitten oder in Muscheln. Milken finden die gleiche Verwendung. Das Herz wird gespickt, gebeizt und kann dann mit Brotfülle versehen gebraten werden. Leber als saure, als gebratene Schnitten, Leberspießchen, abgeschwungene Leber, Leberklöße, gespickte Lebertranchen. Niere findet hauptsächlich die gleiche Verwendung. Das Schaffeisch ist am besten im Herbst, wenn die Bergschafe von den Alpweiden kommen. Der scharfe Geruch, den nicht alle Leute lieben, kann entfernt werden 1. indem man das Fleisch gut häutet, 2. durch Einreiben mit Knoblauch, Zwiebel oder