Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

XIV. Band. Nr. 5

Erscheint wöchentlich. Abonnement jährlich Fr. 2.50, bei der Post bestellt 10 Cts. mehr; als Beilage zum "Schweiz. Familien-Wochenblatt" gratis. Inserate die kleine Zeile 2b Cts.

Verlag Th. Schröter, Obere Zäune 12, Zürich.

1904. 30. Juli. Inhalt: Küchenbriefe. (Forts.) - Die Verwertung des Fallobstes. - Einmachkunst. - Züricher Marktbericht. - Briefwechsel der Abonnenten unter sich. - Kleine Rundschau. - Inserate.

Küchenbriefe.

Von M. H.

(Fortsetzung.)

5. Tag.

Mittagessen: Grieseinlaufsuppe. Schweinspfeffer. Nudeln oder Makaronen. Salat. Kirschenküchli.

Nachtessen: Koteletten mit Salbei. Geröstete Kartoffeln.

Grieseinlaufsuppe. 2-4 Eier gut verklopft mit etwas Wasser; trockenen, feinen Gries (etwas weniger, als man zur gewöhnlichen Griessuppe nimmt) wird hinein gerührt. Der Teig soll gerade recht sein zum Einlaufen lassen. Man gibt ihn dann unter stetem Rühren in die siedende Fleischbrühe und läßt alles gut aufkochen.

Schweinspfeffer. Möglichst mageres Schweinefleisch wird in Stücke geschnitten und wie Wildpret in eine Beize gelegt: Rotwein-Essig, ein Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wachholderbeeren etc. Nach einigen Tagen nimmt man das Fleisch aus der Beize und läßt es mit heißem Fett mit 2 Löffel Mehl gelb rösten, löscht mit Wasser ab und gibt Salz dazu und die verschiedenen Gewürze, auch Estragon und Pigment, wenn nötig noch ein wenig von der Beize. Kochzeit 1½-2 Stunden. Vor dem Anrichten fügt man einige Eßlöffel Blut, frisch aus der Metzg geholt, hinzu und läßt alles höchstens noch einige Male aufkochen (wie Hasenpfeffer).

Kirschenküchlein. 5-6 schöne Kirschen werden oben an den Stielen zusammen gebunden mit einem Faden. Dann taucht man die Kirschen in einen guten Backteig - derselbe darf nicht zu dünn sein - (z. B. wie bei gebackenen Kalbsfüßen oder auch Apfelküchli), daß die Kirschen völlig mit dem Teig bedeckt sind und backt sie langsam in schwimmendem Fett. Wenn die Küchli gut abgetropft sind, bestreut man sie mit Zucker und Zimmt.

Koteletten mit Salbei. Schweinene Koteletten reibt man mit dem nötigen Salz und ganz wenig Pfeffer ein und legt sie in eine Kasserole, streut 1-2 Hand voll gedörrte Brosamen darüber und gießt Wasser daran, daß es beinahe zusammen geht. ¾-1 Std. kochen lassen. ¼ Stunde vor dem Anrichten 1-2 Salbeiblätter dazu gelegt.

6. Tag.

Mittagessen: Schweinefleisch mit Kartoffeln. Zuckererbsen, gedämpft. Heidelbeeren-Kompott. Piskotten-Aepfel (Küchli).

Nachtessen: Lebervögel. Salat oder die übrigen Nudeln mit Eier geröstet.

Schweinefleisch mit Kartoffeln. Man belegt eine passende Schüssel oder Kasserole mit Butterscheiben, schneidet rohe Kartoffeln in dicke Scheiben, und ca. 1 kg Schweinefleisch, ebenso in Scheiben. Nun legt man auf die Butter eine Lage Kartoffeln und würzt sie mit Salz, legt das Schweinefleisch, das mit Salz, ganz wenig Pfeffer und fein geschnittener Zwiebel bestreut ist, darauf und deckt es mit den übrigen Kartoffeln, die ebenfalls wenig gesalzen werden. Natürlich kann man abwechselnd auch mehrere Lagen machen. Die Schüssel wird mit gutschließendem Deckel versehen und in den Ofen gestellt, oder in den Dampfofen (auf einen Rost) ob das Feuer. Kochzeit ca. 2½ Stunden.

Piskottenäpfel. (Gleichschwerkugeln). 250 gr Zucker wird mit 5 Eigelb ½ Stunde gerührt, Zitronenschale, 250 gr Mehl beigefügt und zuletzt den Schnee der 5 Eiweiß. In schwimmendem Fett backt man sehr langsam löffelweise eingesetzte Kugeln, und wendet diese öfter, daß sie recht gut durchbacken. Man kann auch eine Wein- oder Fruchtsauce an dieselben geben, wenn man kein gekochtes Obst dazu hat.

Lebervögel. Von einer Kalbsleber schneidet man fingerlange und zwei fingerdicke Scheiben, welche man mit ganz wenig Pfeffer bestreut, mit einem Salbeiblatt und einer ganz dünnen Scheibe Speck umwickelt und an Holzspießchen oder Stricknadeln steckt (mehrere zusammen). Dieselben werden in Fett ca. ½ Stunde gebraten, dann recht gesalzen und mit grünen Bohnen serviert.