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Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

Autorenkollektiv, Verlag von Th. Schröter, 1903-1905

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Strunk ab und überdeckt die Schnittfläche mit Erde, damit aus der in der Erde liegenden Schwammbrut neue Pilze wachsen können.

Beim Zubereiten ist der Pilz zuerst der Länge nach auseinanderzuschneiden, um zu sehen, ob das Fleisch nicht von Würmer angefressen ist. Kleine angefressene oder madenhaltige Stellen entfernt man sauber. Dann wird der Pilz geputzt, d. h. die obere Haut wird sorgfältig abgeschabt oder abgezogen, das "Futter" des Hutes entfernt und der Stiel abgehäutet. Letzterer wird, wenn er nicht zu zähe ist, mitgegessen.

Die nicht zum Trocknen bestimmten Pilze müssen sofort zubereitet werden. Dazu schneidet man sie in Stücke, wäscht diese rasch in reinem, kaltem Wasser und schüttet dieses sofort ab. Verwendet man die Pilze sofort zur Suppe, so schmort man sie unter Zusatz von etwas Salz, fügt frische Butter zu und etwas gehackte Petersilie, sowie ein wenig weißen Pfeffer, läßt sie kurze Zeit dünsten. Helles Einbrenn wird mit Fleischbrühe verdünnt über die Pilze gegeben und mit Semmelschnitten und zwei Eidottern angerichtet. Als Gemüse bereitet man die Pilze auf folgende Art: Man putzt und wäscht sie, kocht sie dann in Wasser, gießt dasselbe ab, wenn die Pilze weich sind, gibt Fleischbrühe darauf, läßt sie noch ein wenig stehen und zieht sie mit Eiern ab. Gebratene Pilze stellt man her, indem man dieselben putzt, wäscht, in Stückchen schneidet und unter ständigem Umrühren in heißer Butter brät. Dann fügt man Salz, Pfeffer und gehackte Petersilie zu und läßt sie noch etwas braten. Die einfachste Zubereitung besteht darin, daß man die zerschnittenen, gewaschenen Pilze am Rost bratet. Vielfach werden die Pilze auch als Sauce zu Knödeln bereitet. Dazu werden sie blättrig aufgeschnitten, kommen dann in heiße Butter, welcher man vorher Zwiebel und Petersilie, fein gewiegt, beigegeben hat. Man staubt sie mit Mehl, verdünnt sie mit Fleischsuppe, läßt sie nochmals aufkochen unter Zufügung von etwas Salz. Sollen die Pilze getrocknet werden, so schneidet man sie in feine Scheiben, reiht diese an Fäden auf oder legt sie auf Holzgeflecbt und trocknet sie an luftigem oder sonnigem Ort oder auch am mäßig warmen Ofen. Ein anderes Konservierungsverfahren ist, die Pilze in Salzwasser oder Essig zu sieden, fest eingedrückt in Steintöpfen aufzubewahren, die mit einer Oel-oder Fettschicht übergossen werden. Das idealste Verfahren zur Konservierung ist das Einkochen in Dampf unter Luftabschluß. Nicht alle Sorten eignen sich dazu. Morcheln und Moucheron trocknet man besser. Dagegen sind Stein- und Edelpilze, Pfifferlinge, Brätling, Champignon, Grünling, Ziegenbart usw. in Dampf eingekocht nicht zu vergleichen mit den gedörrten.

Zum Einkochen bedient man sich am vorteilhaftesten der einfachen weißen Glasflaschen mit weitem Hals, die bei einiger Vorsicht von unbegrenzter Dauer sind. Als Verschluß kann eine Schweinsblase dienen. Grundbedingung ist absoluteste Reinlichkeit beim Einkochen und die Verwendung tadellos frischer Exemplare, die bei trockenem Wetter gesammelt sind. Die Pilze werden sauber geputzt, nicht gewaschen, sondern mit heißem Wasser gebrüht und abgetropft. In einem neuen Tongeschirr läßt man klares Wasser kochend werden, gibt die gut abgetropften Pilze hinein und kocht sie gründlich. Den Schaum schöpft man mit einem silbernen Löffel ab, doch ohne zu kosten, da dadurch schon ein Verderben der höchst empfindlichen Pilzkonserven herbeigeführt werden könnte. Die sauber gewaschenen Gläser stellt man in die Ofenröhre und läßt sie heiß werden, füllt die kochend heißen Pilze ein und verbindet die Gläser mit den mit Salizylsäure oder übermangansaurem Kali getränkten Schweinsblasen. Dann stellt man die Flaschen in einen Kessel mit kochendem Wasser und breitet ein mehrfach zusammengelegtes Tuch darüber, um das Platzen der Blasen zu vermeiden. Die Flaschen müssen im Wasser allmählich erkalten, werden dann herausgenommen und an einem kühlen trockenen Ort verwahrt.

Beim Gebrauch werden die Pilze in heißer Butter mit Salz, Pfeffer und Petersilie erwärmt.

Getrocknete Pilze werden beim Gebrauch entweder in kaltem Wasser aufgeweicht, um sie als Gemüse zuzubereiten oder an die Suppe zu geben, oder sie werden gepulvert, gesiebt und in luftdicht verschlossenen Büchsen aufbewahrt und als Würze zu Suppen, Saucen, Gemüsen Frikassee verwendet. Aus "Bayerische Hausfrau."

Handarbeit.

Serviettenhüllen. Vom hygienischen Standpunkt aus sind Serviettenhüllen unbedingt den bisher üblichen Serviettenringen vorzuziehen. Ganz besonders sind sie den Personen zu empfehlen, die viel und längere Zeit in Sanatorien. Badehotels und Pensionen Aufenthalt nehmen müssen.

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