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Unser Gartensalat wird als Abart des in den Kaukasusländern heimischen, letzt fast in ganz Deutschland verwilderten Lattichs betrachtet, dessen Milchsaft nicht, wie der seines nächsten Verwandten, giftig wirkt. Schon die Perser zu Kambyses Zeit genossen den Salat; bei den alten Griechen und Römern stand er in hohem Ansehen, Virgil singt von ihm, daß er "die edleren Geschmäuse beschließe". Bei uns ist er zur sommerlichen Alltagsspeise geworden, welche die Melonen der Südländer ersetzt. Die Endivie, unserer Cichorie ganz nahestehend, scheint aus Ostindien zu stammen und ist in China urväterliches Salatkraut. Die Gartenkresse, dessen schnell keimenden Samen Liebende zu grünen Namenszügen erwachsen lassen, um später die herben Blättchen zu verspeisen, wächst wild auf der in alter Zeit der Liebesgöttin geweihten Insel Cypern. Der nicht so häufig als Salat gegessene Boretsch ist auch ein Orientale.
An die Salatpflanze reiht sich passend die Gurke an. Von ihr und ihren Verwandten, dem Kürbis und der Melone, kennt man zwar wie auch von den meisten Haustieren die ursprüngliche wilde Stammart nicht mehr! Man weiß aber, daß alle drei im warmen Morgenlande Zu Hause sein müssen, weil sie sehr früh von den Asiaten angebaut worden sind und ihr kältescheues Wesen nicht haben ablegen können. Die alten Israeliten, welche die Wassermelone in Aegypten kennen gelernt hatten, zogen Kürbisse und Melonen (sprichwörtlich sind die Kürbisse des Ionas geworden); auch bei Griechen und Römern wurden diese Gewächse gepflegt, letztere erzogen die Gurken schon in Mistbeeten.
Von Wurzelspeisen hat Asien den Gärten nichts geliefert, als das aus China stammende Radieschen, welches indes, zugleich mit feinem europäischen, minder sanften Vetter, dem Rettich, in den Augen der Biertrinker alle anderen Wurzeln überwiegt. Als Kohlpflanze hat Asien die Gartenmelde beschert, die aus der Tartarei stammt und jetzt hier und da in Deutschland verwildert ist.
Sollen wir nun noch im einzelnen nachweisen, wie so viele Gewürze aus fremden Ländern und Erdteilen stammen, ja erst seit deren Entdeckung überhaupt bei uns bekannt geworden sind? Wir müßten da erinnern an den Pfeffer, Zimt, Muskat, Nelken, an den Kümmel, den Anis und andere, die heute in der Küche eine so große Rolle spielen, daß wir eine Zubereitung von Speisen ohne sie kaum mehr für möglich halten. Jedenfalls hat unsere Betrachtung gezeigt, daß Chinesen, Perser, Aeghpter, Griechen und Römer, der ferne Osten, wie der
ferne Westen, und besonders auch die tropischen Gegenden Anteil haben an der hohen Blüte, in der jetzt unsere Gemüsezucht steht. Nnd fehlen uns auch noch manche Arten aus dem großen Reiche der Gemüsepflanzen, so reichen doch die heute vorhandenen für unseren Bedarf nicht nur durch ihre Zahl aus, sondern sind auch in so trefflichen Vertretern anzutreffen, daß eine Suche nach neuen durchaus nicht notwendig ist.
Kandierte Früchte.
Das Kandieren der Früchte geschieht auf zwei Arten. Es handelt sich nämlich darum, auf den Früchten viele kleine Iucker-krystalle abzulagern und das Entstehen großer Krystalle zu vermeiden.
Man führt das Kandieren in besonderen Blechkästen aus; in halber Höhe dieser Kästen sind einige Vorsftrünge befestigt, die einem mit Drahtnetz überzogenen Rahmen als Auflage dienen. An einer Ecke des Kastens ist ein Abzugsrohr angebracht, welches mittels eines Pfropfens geschlossen ist und zum Ablassen der Zuckerlösung nach Vollendung des Kandierens dient. Der Boden dieser wannenförmigen Kästen wird mit Früchten belegt, die nicht zu dicht bei einander liegen dürfen, liegen sie zu nahe beisammen, so werden sie durch die Zuckerlösung mit einander verbunden, so daß sie auseinander gebrochen werden müssen und ihr schönes Aussehen verlieren. Nachdem die Früchte den Boden bedecken, legt man die Drahtgitter ein, die man wieder mit Früchten belegt, und gießt dann die eingekochte Zuckerlösung langsam darüber, so daß der Spiegel der Glasur etwa 2 Centimeter über den Früchten steht. Nun deckt man die Kästen zu und läßt sie 24 Stunden stehen, damit sich die Krystalle schön ausbilden können. Nach dieser Zeit läßt man die Zuckerlösung ablaufen und läßt die Früchte noch so lange auf der Wanne, bis sie gut abgetropft sind, dann nimmt man sie vorsichtig heraus und trocknet sie vollends in einem warmen Zimmer.
Man wendet gewöhnlich eine Zuckerlösung an, welche bis zum Faden eingekocht ist, läßt sie ein wenig abkühlen und gießt sie sofort ins Kandiergefäß, wo sie bald so weit erkaltet, daß sie kleine Krystalle absetzt, welche die Früchte umhüllen. Läßt man die Früchte nur wenige Stunden in der Iuckerlösung, so überziehen sie sich nur schwach mit derselben, je länger man die Früchte in der Iuckerlösung läßt, desto mehr überziehen sie sich mit dickem Zuckerguß und erhalten dadurch ein besseres Aussehen.
