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Zweitens. Man läßt die Früchte vorher, je nach ihrer Beschaffenheit, mehr oder weniger in Wasser kochen, sticht einigemal mit der Gabel in die Frucht und legt sie dann in siedendes Wasser; sind es Birnen oder Aepfel, so müssen sie natürlich länger kochen als Aprikosen usw. dann kühlt man die Früchte mit kaltem Wasser. Währenddem läßt man auf je 1 Kilo Früchte ein Kilo Zucker mit 1/4 3iter Wasser kochen, gießt den kochenden Zucker über die Früchte und läßt sie so einen Tag stehen, gießt den Zucker wieder in ein Kasseroll und kocht ihn, bis er dick ist, überfüllt die Früchte damit, um sie nochmals einen Tag stehen zu lassen. Nun bringt man Früchte und Iuckerlösung in die Kandierpfanne und stellt sie in eine sehr mäßig geheizte Bratröhre und läßt sie ungefähr 2 Stunden langsam kochen, nimmt sie nach dieser Zeit heraus, gießt die Lösuug ab und läßt die Früchte in der Pfanne trocknen. Sind sie trocken und Mt geworden, so sind sie kandiert und können auf diese Weise für lange Zeit aufbewahrt weroen. Zu bemerken ist, daß die Früchte zu diesem Zweck ganz und ungeschält bleiben müssen, und das Kandieren bei sehr schwachem Feuer geschehen muß.
Will man sehr saftige Früchte kandieren, wie z. B. Orangenscheiben usw., so legt man sie nicht auf das Drahtnetz oder in die Kandierpfanne, sondern hängt sie an einen Faden in der Iuckerlösung auf. Man muß die Zuckerlösung dann bis zum großen Faden einkochen, dieselbe darf auch nicht zu heiß sein, wenn man die Früchte hineinbringt.
E. P.
«Kochrezepte.
Creme von saurer Milch. 1/2 Liter gestandene, saure Milch, unabgerahmt, gestoßener Zwieback, 1 Gläschen Arrak oder Rum, 40 Gr. Zucker. Die saure Milch, Arrak oder Rum und Zucker werden mit einem Schneebesen tüchtig untereinander geschlagen. Man gibt dazu gestoßenen Iwieback, mit dem Zucker vermischt darüber.
(Kochbuch für Kranke von Dr. O. Dorn-blüth.)
Verwendung der Tomaten. 1. Tomatensauce. Tomaten werden gewaschen, Kerne und Saft ausgedrückt, dann mit einem Büschel Petersilie und einer ganzen Zwiebel umwunden und mit ein wenig Salz aufs Feuer gesetzt und eine halbe Stunde gekocht, nachher drückt man die Masse durch ein Sieb, dann schüttet man den durchgetriebenen Saft in eine Casserolle mit Olivenöl und einem Stückchen Butter und läßt es zu einem beliebigen Brei einkochen.
2. Die nämliche Sauce läßt sich gut wie folgt verwenden. Uebrig gebliebenes Fleisch (Resten aller Art) wird eine halbe Stunde auf schwachem Feuer in dieser Sauce gekocht.
3. Obige Sauce gibt man in eine feuerfeste Kochplatte und schlägt in diese, sobald die Sauce kocht, einige Eier hinein, (ganz nach Art der Spiegeleier), läßt sie eine Weile kochen und würzt sie mit Salz und Pfeffer.
Omeletten auf italienische Art. Man schwingt das Eiweiß von 3 Eiern zu Schnee, gibt die Eigelb jedes einzeln dazu, nebst 12 Löffel gestoßenen Vanillezucker, klopft alles zusammen uud bäckt davon in heißer Butter 3 Omeletten. P. B.
Wemgelee. 30 Gr. Gelatine, 910 Dzl. guten alten (französischen) Wein; Schale und Saft einer Zitrone; IV2 dl. Iohannisbeer-konfitüre, der Syrup von frischen Beeren; 120 Gr. Zucker, 1 Nelke und ein Teelöffel Cognac. Die Gelatine wird in Wasser 10 Minuten geweicht, dann bringt man alles zusammen in eine Pfanne und rührt bis es kocht; alsdann läßt man 10 Minuten langsam weiter kochen, worauf man mit Cochenille färbt und die Flüssigkeit durch ein Tuch seiht. Nachdem man eine Form in kaltem Wasser gespühlt, füllt man sie und stellt sie an einen kalten Ort. Die Gelee kann auch mit Schlagrahm serviert werden.
Owmachkunst.
Grüne Erbsen einzumachen. Ausgekernte
und erlesene Erbsen werden mit Salz vermischt (auf 6 Tassen Erbsen rechnet man V2 Tasft Salz und einen Teelöffel Zucker.) Nun füllt man die Erbsen in vollkommen trockene saubere Flaschen, stößt die Flaschen öfters fest auf den Tisch auf, damit die Erbsen fest eingestampft werden, pfropft sie leicht zu, stellt, sie mit kaltem Wasser aufs Feuer, läßt sie V2 Stunde kochen und in dem Wasser erkalten. Nun werden sie fest verkorkt, versiegelt und im Keller bis zum Gebrauche in Sand gelegt. Wer die Weck- oder Schildknecht-Glaser besitzt, wird seine grü- ' nen Erbsen nur in solche Gläser einlegen, bei welchem ein Verderben ausgeschlossen ist, wenn sie nach Vorschrift lange genug sterilisiert werden.
An D. F. B. Cassis. Rezept von schwarzen Johannisbeeren. Selbst erprobt, sehr gut und haltbar. (Zugleich als Antwort auf Frage T. F. in B.) Man füllt weite Einmachgläser mit schönen, schwarzen Johannisbeeren, fügt zuletzt einige Iohannisbeer-blätter dazu, gießt Kirsch oder auch bloß Schnaps daran, bis der Saft darüber geht
