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Bier (Bestandteile, diätetischer Wert).
Girkauer, unter den niederösterreichischen das Wiener, Klein-Schwechater, Liesinger, Neulinger, Lichtenthaler. Von den eigentlichen Lokalbieren haben nur wenige noch Bedeutung. Erwähnenswert sind etwa das Berliner Weißbier, aus 3 Teilen hellem Weizenmalz und 1 Teil hellem Gerstenmalz obergärig gebraut, oft mit Zusatz von Stärkezucker oder Sirup und mit Weinsäure angesäuert; das Lichtenhainer B. der Jenenser Studenten; die Leipziger Gose; die sirupartige Braunschweiger Mumme, aus 40proz. Würze gebraut, jetzt fast vergessen; das ähnliche Danziger Jopenbier, welches in großen Mengen nach England exportiert wird, vielleicht das substanziöseste aller Biere, von angenehm süßem, wenig aromatischem Geschmack, porterähnlichem Geruch und mäßig mit Kohlensäure geschwängert; das Sprossenbier, in England und Kanada sehr beliebt, unter Zusatz von Fichtensprossen zu den andern Bieringredienzien gebraut und gegen Skorbut empfohlen; das Ingwerbier, aus Ingwerabkochung mit Zucker, Honig und Zitronensaft bereitet (also eigentlich kein B. mehr); das Wacholderbier, in Finnland und Ingermanland wie Getreidebier, aber aus Wacholderbeeren dargestellt etc. Viel ähnlicher als diese letzten Getränke sind unserm B. oder vielleicht dem B. der Alten jene berauschenden, aus Mehlfrüchten bereiteten Getränke der außereuropäischen Völker. So haben die Japaner ihr Sali aus Reis, afrikanische Völker ein verhältnismäßig rationell gebrautes Maisbier, die Südamerikaner ein auf für uns ekelhafte Weise gebrautes B., die Chicha, aus gekautem Mais, die Völker Ostafrikas das Durrabier, aus Durramalz mit Honig und Gewürzen bereitet, die Krimtataren das aus Hirse mit sehr stark adstringierenden Zusätzen gebraute Boura oder Murwa, die Russen den scharf sauren, trüben Quaß aus Roggenmehl, zuweilen auch aus Gerstenmehl etc.
Bestandteile, diätetischer Wert und nationalökonomische Bedeutung des Biers.
Die normalen Bestandteile des Biers sind Wasser, Alkohol, Zucker, Dextrin und ölige, bittere Stoffe aus dem Hopfen, eiweißartige Substanzen (Peptone etc.), kleine Mengen von Fett, etwas Glycerin, Kohlensäure, Bernsteinsäure, Milchsäure, auch wohl etwas Essigsäure, ein noch nicht näher bekanntes Alkaloid und mineralische Substanzen, besonders Kali, Phosphorsäure und Magnesia. Die Summe sämtlicher Bestandteile eines Biers mit Ausnahme des Wassers heißt sein Gesamtgehalt, die Summe der nicht flüchtigen Bestandteile sein Extraktgehalt. Vgl. die nebenstehende Tabelle.
Die Malzsurrogate können das Malz nicht ersetzen, ein mit Kartoffeln oder Stärkemehl gebrautes B. hat nicht den Wert des reinen Getreidebiers; aber die Anwendung derartiger Substanzen wie auch des Traubenzuckers und Glycerins ist viel weniger hart zu beurteilen als die der Hopfensurrogate. Als solche benutzt man Aloe, Bitterklee, Quassia, auch Gewürze und selbst die giftigen Kokkelskörner, Herbstzeitlosensamen, Pikrinsäure etc. Derartige Verfälschungen des Biers unterliegen der schärfsten Beurteilung; es muß aber hervorgehoben werden, daß über dieselben aus Unkenntnis oder Böswilligkeit viel gefabelt wird. Auch wird jedenfalls von Händlern und kleinen Wirten mehr am B. gesündigt als von den großen Brauereien.
Der diätetische Wert des Biers ist bisher noch immer sehr verschieden beurteilt worden. Man hat demselben als "flüssiges Brot" jedenfalls eine unverdiente Ehre erwiesen, und andre haben vielleicht mit nicht größerm Rechte demselben allen Nahrungswert
Zusammensetzung verschiedener Biere.
Wasser Alkohol Kohlensäure Extrakt Mineralische Stoffe
Münchener Bockbier königliches Hofbrauhaus - 5,08 - 7,73 0,28
" Sommerbier " - 3,88 - 4,93 0,23
" Weißbier " - 3,51 - 4,37 0,15
" weißes Bockbier (obergär. Weizenbier) " - 4,41 - 4,55 0,18
" Spatenbräu-Bock - 5,23 - 8,50 -
" Salvator - 4,49 - 9,63 -
" Winterbier des Löwenbräus - 3,00 - 5,92 -
" Weihenstephan, Export 90,45 4,06 0,22 5,49 0,22
Erlanger von Niklas 89,43 3,98 0,11 6,59 0,27
" Scheele 88,75 3,40 0,15 7,85 0,26
Nürnberger von Robby 90,05 3,77 0,12 6,18 0,23
Einbecker Bockbier - 5,39 0,11 7,41 0,34
" Lagerbier - 4,02 0,25 5,66 0,39
Dortmunder Lagerbier - 3,52 0,12 5,57 0,24
" Aktienbier - 3,28 0,14 5,45 0,22
Berliner Patzenhofer 91,86 3,11 - 5,03 0,20
" böhmisch Brauhaus 90,60 4,11 - 5,29 0,20
" Schultheiß 91,07 3,50 - 5,43 0,32
" Moabit 91,59 3,63 - 4,78 0,18
" Tivoli 90,72 4,14 - 5,14 0,19
Dresdener Waldschlösschen dunkles 89,99 4,65 0,25 5,46 0,30
" " lichtes 92,17 3,61 0,25 4,22 0,23
" " böhmisch 93,45 3,11 0,24 3,43 0,19
" " Export 88,28 5,33 - 6,39 0,26
Kulbacher Export dunkles 86,31 5,29 0,30 8,40 0,32
" " lichtes 88,91 4,47 0,30 6,62 0,30
" " Bockbier 82,95 5,58 0,29 11,39 0,47
Koburger 89,50 3,94 0,30 6,57 0,46
Schwechater Lagerbier 90,37 3,62 - 6,01 0,21
" Märzenbier 90,29 3,83 - 5,88 0,21
" Exportbier 90,48 3,52 - 6,00 0,19
Pilsener bürgerl. Brauhaus Lagerbier 91,56 3,47 - 4,97 0,20
" " Exportbier 91,83 3,39 - 4,78 0,20
Londoner Porter von Barclay u. Perkins 88,44 5,40 0,16 6,00 -
London Porter 86,30 6,90 - 6,80 -
Burton Ale 79,60 5,90 - 14,50 -
Scotch Ale 80,40 8,50 0,15 10,90 -
Brüsseler Lambik 90,90 5,50 0,20 3,40 -
Danziger Jopenbier 49,50 4,30 - 46,20 -
Braunschweiger Mumme 53,10 1,90 - 45,00 -
Bremer Seefahrtsbier 60,35 1,60 - 38,05 0,65
Potsdamer Weise, Stangen 91,42 3,26 0,39 4,72 0,19
Berliner Weiße I. 90,73 3,91 0,32 4,85 0,17
" " II. 92,39 3,33 0,29 4,28 0,16
" " Export 91,16 2,20 - 6,64 0,18
" Josty 94,30 2,60 0,50 2,60 -
" Werdersches 94,20 2,30 0,30 3,10 -
abgesprochen. Die substanziösen Biere enthalten Dextrin, Zucker und eiweißartige Stoffe in leichtverdaulicher Form; aber die Menge dieser Nahrungsstoffe ist so gering, daß auch sehr gutes B. kaum mit Obst rivalisieren kann, und zum Ersatz des Nahrungswerts von einem Ei gehören 4 Pfd. Birnen. Der diätetische Wert des Biers kann aber auf diese Weise nicht geschätzt werden, vielmehr kommt bei demselben zunächst der Alkohol in Betracht, dann das Hopfenbitter und in den an Kohlensäure reichen Sorten auch dieses Gas. Als alkoholisches Getränk wirkt das B. bei mäßigem Genuß in der Weise günstig, wie es unter Alkohol (s. d.) geschildert ist. Die geistigen Funktionen werden angeregt, ein etwa vorhandenes Hungergefühl wird unterdrückt und eine leichtere physische oder psychische Abspannung überwunden. Wie der Alkohol überhaupt, so wirkt auch das B. günstig auf die Verdauung und durch seinen Gehalt an Hopfen-^[folgende Seite]
