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Bouille-à-baisse - Bouillon.

St. Martin und andre Inseln, endlich die Festung Brimstone Hill auf St. Christopher. Hierbei zeigte er die größte Kühnheit und Ausdauer, zugleich aber auch Schonung und Menschlichkeit in Behandlung der Feinde. 1787 und 1788 vom König zum Mitglied der Notabeln ernannt, wurde er 1789 erster Befehlshaber in den lothringischen drei Bistümern, bald darauf auch im Elsaß und in der Franche-Comté und 1790 Oberbefehlshaber der Armee der Maas, Saar und Mosel. Er hielt unter den Truppen strenge Mannszucht und Subordination und unterdrückte einen Militäraufstand in Nancy durch rasches, entschlossenes Einschreiten, wofür er den Dank der Nationalversammlung und des Königs empfing. Bei dem Fluchtversuch Ludwigs XVI. 1791 ins Geheimnis gezogen, suchte er durch geeignete Truppenaufstellungen das Möglichste zum Gelingen beizutragen. Auf die Kunde, daß der König in Varennes angehalten worden, eilte er selbst von Metz mit einem Dragonerregiment herbei, kam aber zu spät und mußte in die österreichischen Niederlande fliehen, von wo aus er ein Schreiben an die Nationalversammlung schickte, in dem er die Flucht des Königs als eine von ihm, B., ausgegangene gewaltsame Entführung darstellte. Da er zum Tod verurteilt wurde, ging er nach Koblenz und 1791 nach Pillnitz, um die Mächte zu einer Intervention für Ludwig XVI. aufzurufen, trat dann in die Dienste Gustavs III. von Schweden und diente nach dessen Ermordung im Korps des Prinzen von Condé. Später zog er sich nach England zurück und starb 14. Nov. 1800 in London. Seinem Haß gegen die Revolution machte er in den "Mémoires sur la révolution française" (engl., Lond. 1797; deutsch, Hamb. 1798; franz. 1801, neue Ausg. 1859) Luft. Vgl. Gabriel, Louis XVI, le marquis de B. et Varennes (Par. 1874).

Bouille-à-baisse (spr. buhj-a-bähß), eine Fischsuppe, Nationalgericht in der Provence.

Bouillier (spr. bujie), Francisque, franz. Philosoph, geb. 12. Juli 1813 zu Lyon, wurde 1837 Professor der Philosophie in Orléans, 1839 an der Fakultät zu Lyon, gewann 1841 den von der Akademie der moralischen und politischen Wissenschaften ausgesetzten Preis für die beste Arbeit über die Geschichte des Cartesianismus, wurde 1848 Dekan der Lyoner Fakultät und endlich 1856 Präsident der Akademie zu Lyon. Von seinen Schriften verdienen Hervorhebung: "Histoire et critique du cartésianisme" (Par. 1842), eine erweiterte Bearbeitung seiner Preisschrift; ferner: "Histoire de la philosophie cartésienne" (1854, 2 Bde.; 3. Aufl. 1868); "De l'unité de l'âme pensante et du principe vital" (1858); "Du plaisir et de la douleur" (2. Aufl. 1877); "Morale et progrès" (1875); "L'institut et les académies de province" (1879); "Études familières de psychologie et de morale" (1884). Auch hat B. Kants Schrift "Die Religion innerhalb der Grenzen der bloßen Vernunft" (1842) und in Gemeinschaft mit Lortet Fichtes "Anweisung zum seligen Leben" (1845) ins Französische übersetzt.

Bouillon (franz., spr. bujóug oder buljóng, Fleischbrühe), der durch Kochen mit Wasser erhaltene Auszug aus dem Fleisch, welcher alle löslichen Bestandteile desselben enthält. Am schnellsten erhält man eine kräftige B., wenn man das Fleisch zerhackt, mit kaltem Wasser aufsetzt und zum Kochen erhitzt. Soll aber das Fleisch genießbar bleiben, dann setzt man das ganze Stück mit kaltem Wasser auf und erhitzt es sehr langsam, damit die löslichen Fleischbestandteile Zeit finden, in das Wasser überzugehen. Bringt man dagegen das Fleisch in siedendes Wasser und kocht sogleich weiter, so gerinnt das in den äußern Fleischschichten enthaltene Eiweiß und hindert den Austritt der löslichen Fleischbestandteile. Man erhält dann gutes Kochfleisch, aber schlechte Brühe, während das erstere Verfahren schlechtes Kochfleisch und kräftige Brühe liefert. Gute B. und gutes Kochfleisch können nicht aus demselben Stück Fleisch hergestellt werden. Sehr empfehlenswert zur Bouillonbereitung ist ein Dampfkochtopf, in welchem die Flüssigkeit eine höhere Temperatur erreicht und sich infolge davon sogar etwas von der sonst unlöslichen Fleischfaser aufzulösen scheint. Beim Kochen der Brühe gerinnt das aus dem Fleisch aufgenommene Eiweiß und scheidet sich, durch etwas zersetzten Blutfarbstoff gefärbt, in bräunlichen Flocken aus. Bei anhaltendem Kochen wird die Brühe durch Umbildung gewisser Fleischbestandteile aromatischer, auch verwandeln sich die bindegewebigen Teile des Fleisches in Leim, und das geronnene Eiweiß geht zum Teil auch wieder in einen löslichen und verdaulichen Körper über. Anhaltend gekochte B. besitzt demnach einen gewissen Nahrungswert, während nur kurze Zeit gekochte und dadurch ihres Eiweißgehalts beraubte, aber noch nicht leimhaltig gewordene B. überhaupt nur 1,5 Proz. lösliche Stoffe enthält und als Nahrungsmittel nicht in Betracht kommen kann. Sie wirkt wesentlich nur als Erregungsmittel und vielleicht hauptsächlich durch ihren Gehalt an Kalisalzen. Daher kann sie auch wie diese in sehr großen Gaben schädlich werden. Eine vollständige Erklärung des nicht zu leugnenden Wertes der B. ist noch nicht zu geben. Will man B. einige Tage aufbewahren, so füllt man sie siedend heiß in eine Flasche, die man vorher durch warmes und dann heißeres Wasser gut angewärmt hatte, läßt aber den Hals leer, trocknet ihn gut aus und verschließt ihn schnell mit einem losen Pfropfen aus Baumwolle. Solche Flaschen stellt man dann an einen kühlen Ort. Eine leichtverdauliche und nahrhafte, weil eiweißreiche B. für Kranke wird nach Liebig auf folgende Art bereitet. Man hackt 250 g frisches Rind- oder Hühnerfleisch, mischt es mit 560 g destilliertem Wasser, 4 Tropfen reiner Salzsäure und 2-4 g Kochsalz und gießt nach einer Stunde das Ganze durch ein Haarsieb. Den zuerst ablaufenden trüben Teil gießt man zurück, bis die Flüssigkeit ganz klar abfließt. Auf den Fleischrückstand im Sieb schüttet man in kleinen Portionen 250 g destilliertes Wasser nach. Man erhält auf diese Weise etwa 500 g Flüssigkeit von roter Farbe und angenehmem Fleischbrühgeschmack. Sie darf nicht erhitzt werden, da sie sich in der Wärme trübt und ein dickes Gerinnsel von Blutfarbstoff und Eiweiß absetzt. - In Frankreich bezeichnet man mit B. kurzweg auch ein Gasthaus mittlern Ranges.

Bouillon (spr. bujóng), altes Herzogtum in den Ardennen, im jetzigen Belgien, ursprünglich zum Deutschen Reiche gehörig, enthält 375 qkm (7 QM.) mit 22,000 Einw. in einer Stadt und 25 Dörfern. Früher ein Teil der Grafschaft Boulogne, ward es von Gottfried von B., der es von seinem Vater, dem Grafen Eustach von Boulogne, erbte, 1095 an das Bistum Lüttich verpfändet, zu dem es gehörte, bis es ihm 1482 vom Grafen Wilhelm von der Mark, Fürsten von Sedan, entrissen wurde. Die Grafen von der Mark besaßen es bis 1521, wo Karl V. es dem Stift Lüttich zurückgab, und wieder von 1548 ab und nannten sich Herzöge von B. Von ihnen erbten es die Grafen von Turenne aus dem Haus Latour d'Auvergne. 1678 kam das Herzogtum unter französische Oberhoheit. 1793 mit Frankreich vereinigt, aber vom