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Ei (Verwertung der Vogeleier).

lich sind. Das Fett des Dotters (Eieröl) kann aus hart gekochten Eiern ausgepreßt oder mit Petroleumäther ausgezogen werden; es ist rotgelb, dickflüssig, schmeckt mild, erstarrt sehr leicht bei niederer Temperatur und wird schnell ranzig. Das Eiweiß ist eine konzentrierte Albuminlösung mit Fetten, Fettsäuresalzen (Seifen) und andern Salzen, welche denen des Blutserums ähnlich gemischt sind. Die Schale der Vogeleier enthält neben viel (94-95 Proz.) kohlensaurem Kalk wenig kohlensaure Magnesia, phosphorsauren Kalk, Spuren von Eisensalzen, außerdem organische Materie. Die Farbstoffe in ihr rühren zum Teil wohl von sich zersetzendem Blut aus dem Eileiter her. Bei den Schwimmvögeln wird die Eischale mit Fett durchtränkt. Fehlt es in der Nahrung an Kalk, so entstehen die weichschaligen Windeier. Die im stumpfen Ende des Hühnereies eingeschlossene Luft enthält etwa 23½ Raumprozent Sauerstoff. Vgl. Ludwig, Eibildung im Tierreich (Würzb. 1874); Waldeyer, Eierstock und Ei (Leipz. 1870); Brandt, Das Ei und seine Bildungsstätte (das. 1878); Leydig, Eierstock und Samentasche der Insekten (Dresd. 1866); Kölliker, Entwickelungsgeschichte (2. Aufl., Leipz. 1878); Häckel, Gastrula und Eifurchung der Tiere (Jena 1875); Schneider, Das Ei und seine Befruchtung (Bresl. 1883).

Verwertung der Eier.

Von den Eiern werden hauptsächlich die Vogeleier als Nahrungsmittel verwertet, besonders die Eier der Haushühner, Enten, Gänse, Fasanen, Puter und Pfauen, Kiebitze, Möwen. Die nordischen Völker essen im Frühjahr die Eier der Alken, Meerschwalben, Eiderenten und mehrerer andrer Wat- und Sumpfvögel. Von den Negern, Kaffern und Hottentoten werden die Eier des Straußes, von den südamerikanischen Indianern die des Nandu und von den Australiern die des Emu gegessen. Reptilieneier, namentlich die Eier der Schildkröten, benutzen die Indianer am Orinoko und die brasilischen Völkerschaften als Nahrungsmittel; erstere genießen auch die Eier des Kaimans, selbst wenn sie bebrütet sind. Die Eier der Störe, Karpfen, Hechte, Barsche, Lachse, Forellen liefern beliebte Speisen, während die Eier der Barben und Weißfische unangenehme Zufälle nach dem Genuß erregen sollen. Gesalzene Fischeier, namentlich die Eier des Störs, Hausens, des Schargs und des Sterletts, liefern den Kaviar, ähnlich behandelte Eier der Hechte, Karpfen, Karauschen, Sander, Brassen, Zärten etc. eine geringere Kaviarsorte, die Eier der Thunfische, Wolfsbarsche, Brassen und Äschen ein ähnliches Produkt und die Eier der Meeräschen und Sander die Boterga. In Norwegen salzt man den Rogen der Dorsche, Makrelen und Lenge. Die Anwohner des Nootkasundes bereiten einen Kaviar aus Heringseiern, die sie auf Tannenreiser oder auf langes, schmales Seegras streichen und trocknen lassen.

Der Wert der Eier als Nahrungsmittel ist oft übertrieben worden. Dies gilt namentlich von den Vogeleiern. Nimmt man das durchschnittliche Gewicht eines Hühnereies zu 60 g an, so kommen davon auf die Schale 6, auf das Eiweiß 36 und auf das Dotter 18 g (vgl. Huhn). Das Hühnerei enthält im ganzen in 1000 Teilen 134,34 eiweißartige Bestandteile, etwa 14 Eier sind mit Rücksicht auf die eiweißartigen Körper einem Pfund Rindfleisch gleichwertig. In ihrem Fettgehalt stehen die Eier dem Schweinespeck am nächsten. Das rohe Ei ist sehr leicht verdaulich, verliert aber an dieser Eigenschaft bedeutend, wenn es hart gekocht wird; auch wird der Nahrungswert des Eies sehr herabgedrückt, wenn man das Eiweiß nicht mit genießt. - Außer als Nahrungsmittel, finden sowohl Eiweiß als Eigelb ausgedehnte Anwendung in der Technik und in den Gewerben; auch die Fischeier werden ihres Eiweißgehalts wegen häufig angewandt, und der Rogen dient auch als Köder zum Sardinenfang. Norwegen exportiert davon jährlich 30,000 Ton., hauptsächlich an die französische Küste. Hierüber s. Eiweiß und Eigelb. Aus letzterm bereitet man auch das Eieröl (s. d.).

Eier, welche aufbewahrt werden sollen, müssen durchaus unbebrütet sein, denn bebrütete Eier verderben unter allen Umständen sehr schnell. Man pflegt die im März und April, im August und später gelegten Eier für die haltbarsten zu halten. Dies ist indes ein Irrtum, der sich darauf gründet, daß es bei dem in den genannten Monaten verminderten Bruttrieb leichter gelingt, unbebrütete Eier zu erhalten, als in den Monaten Mai, Juni, Juli. Man legt die Eier an kühlen, trocknen Orten mit reiner Luft am vorteilhaftesten auf Brettchen, welche mit so großen quadratischen (nicht runden) Löchern versehen sind, daß die Eier nicht durchfallen. Alle acht Tage müssen sie dann umgekehrt werden, so daß bald das spitze, bald das stumpfe Ende sich oben befindet. Gute Eier halten sich auf diesen Eierstellagen bei gehörigem Luftzug an einem passenden Ort länger und besser als unter Anwendung der gewöhnlichen Mittel, welche man gebraucht, um die Luft von dem Ei abzuhalten. Man taucht die Eier in heiße Gummilösung, nimmt sie schnell wieder heraus und bestreut sie mit Gipspulver. Solche Eier eignen sich der harten Schale halber auch sehr gut zum Transport. Auch bewahrt man sie in Holzasche, Sägespänen, Häcksel, Spreu, Sand, Salz oder Kohlenpulver auf oder überzieht sie mit Wachs und Fett. Für den Transport hat sich am besten bewährt, die Eier mit ein wenig Baumöl einzureiben; dies geht sehr schnell von statten und ist ungemein billig. Die Verpackung geschieht zwischen Spreu und Spelz in großen Fässern. Auch das Einlegen der Eier in eine Salzlösung (1 Teil Salz, 10 Teile Wasser) soll günstige Resultate liefern. In Kalkmilch halten sich die Eier zwar ziemlich gut, nehmen aber einen erdigen, unangenehmen Geschmack an. Man läßt 1 kg Kalk, mit 0,5 kg Wasser besprengt, zu Pulver zerfallen, rührt dies mit 30 kg Wasser gut an und bringt nun in ein Faß oder in einen Topf auf dem Boden desselben eine Schicht Sand. Auf diesem ordnet man die Eier so, daß sie sich berühren, und schichtet allmählich 12-16 (nicht mehr!) Lagen übereinander, worauf man die gut durchgerührte Kalkmilch so darübergießt, daß dieselbe noch einige Zoll hoch über der obersten Schicht Eier steht. Das Faß muß, gut zugedeckt, an einem kühlen, frostfreien Ort aufbewahrt werden. Gefrorne Eier werden wieder brauchbar, wenn man sie 2-3 Stunden in recht kaltes Wasser legt.

Um zu erkennen, ob Eier frisch und gut sind, halte man sie gegen das Licht. Frisch gelegte Eier sind hell durchscheinend und haben nur eine sehr geringe Luftblase an der Spitze. - Je größer diese ist, und je trüber die Eier sind, um so schneller werden sie verderben; ganz undurchsichtige Eier sind faul. Bei guten Eiern bemerkt man ferner mit der Zunge leicht an der Spitze eine etwas niedrigere Temperatur als an dem stumpfen Ende; schlechte Eier sind gleichmäßig warm an beiden Enden. Frische Eier sinken im Wasser unter, verdorbene schwimmen auf dem Wasser, welches Kennzeichen noch exakter wird, wenn man statt des Wassers eine Salzlösung anwendet, in welcher ganz frische Eier nur sehr langsam untersinken.