797

Ernährung (Nahrungs- und Genußmittel des Menschen).

umsatz im Körper; dieser Effekt fehlt, wenn das Wasser den durch reichliche Bewegung entstandenen Wasserverlust des Körpers decken muß.

Auch gewisse Salze sind für die Erhaltung des Organismus durchaus erforderlich: der Organismus kann sich mit organischer Nahrung allein nicht erhalten; soll der Körper normal funktionieren, so müssen vielmehr neben dem organischen Nährmaterial bestimmte Salze zugeführt werden. Sinkt die Salzzufuhr unter eine gewisse Grenze, oder wird sie völlig aufgehoben, so gibt der Organismus von seinen Geweben Mineralbestandteile ab, und es treten infolgedessen so schwere Funktionsstörungen auf, daß das Leben schließlich nicht mehr zu erhalten ist. Ganz besonders sind Chlornatrium, Kalk, Kali, Magnesia, Eisen und Phosphorsäure unentbehrliche Nährstoffe für den Organismus. Entzieht man diese Nährstoffe oder auch nur einzelne derselben den Tieren, oder beschränkt man die Zufuhr derselben in sehr beträchtlichem Umfang, so gehen die Tiere auch dann zu Grunde, wenn ihnen sonst organische Nährstoffe selbst in reichlichster Menge verabreicht werden.

In der Regel werden diese Salze dem Körper mit Wasser und der übrigen Nahrung in einer genügenden Menge geboten, nur Kochsalz pflegt regelmäßig der Kost zugefügt zu werden.

Über die E. der Haustiere vgl. Fütterung.

Nahrungs- und Genußmittel des Menschen.

Kaum je nehmen wir die Nährstoffe in reinem Zustand, sondern meistens in Form von Gemengen mit zahllosen andern Tier- und Pflanzenstoffen auf, und wir bezeichnen diese Gemenge als Nahrungsmittel.

Wollte man dem Organismus die Nährstoffe (und auch zahlreiche Nahrungsmittel) im reinen Zustand darbieten, so würde er sie mit Ekel von sich weisen; sie sind geschmacklos und fade, und der Körper würde thatsächlich eher Hungers sterben, als die zu seiner Erhaltung erforderlichen Stoffmengen in dieser Form aufnehmen. Erst ein eigentümlicher Wohlgeschmack, der durch die Gegenwart von allerlei Substanzen, die man als Genußmittel bezeichnet, bedingt wird, ladet uns zur Aufnahme und zur Verdauung der Nahrung ein und macht die Nährstoffe überhaupt genießbar. Diese Genußmittel nun wirken nicht, wie die Nährstoffe, durch ihre Zersetzung auf die Erhaltung des Organismus ein, sondern üben einen eigenartigen nervösen Einfluß aus, durch welchen der Organismus zur Aufnahme und zur Verdauung der Nährstoffe angeregt wird. Zu solchen Genußmitteln gehören Pfeffer, Senf, Essig, Zwiebeln etc., und diesen den Speisen direkt zugesetzten Gewürzen schließen sich eigentümlich riechende und schmeckende Substanzen an, die erst bei der Zubereitung der Nahrungsmittel, z. B. beim Backen des Brotes, Braten des Fleisches etc., gebildet werden. Endlich bestehen die Genußmittel aus Speisen und Getränken, die weniger ihrer nährenden als ihrer anregenden Wirkung halber genommen werden, z. B. Obst, Süßigkeiten, Kaffee, Thee, kohlensäurehaltige und alkoholische Getränke, Fruchtsäfte etc. Was die weitere Wirkung dieser Genußmittel betrifft, so sind viele derselben, wie Kaffee, Thee, alkoholische Getränke und Tabak, befähigt, bei anhaltenden Strapazen und ungenügender Nahrungszufuhr, z. B. im Felde, das Gefühl des Hungers zu unterdrücken und die Leistungsfähigkeit des Körpers zu heben, ein Verhalten, welches übrigens nur von dem gut genährten Organismus ohne Schaden ertragen wird. Diese sogen. kräftigende Wirkung beruht keineswegs auf einer Fähigkeit dieser Genußmittel, als Nährstoffe einzutreten oder den Nährstoffverbrauch zu verringern, sondern sie ist lediglich auf nervöse Einflüsse zurückzuführen, welche zu einer Hebung des Kraftgefühls führen. Man kann sie nicht mit Unrecht mit der Wirkung der Peitsche vergleichen, welche das Pferd zu größerer Leistung anregt. Sodann wirken die Genußmittel in hervorragender Weise auf die Verdauung ein; so wird z. B. die Speichelsekretion schon beim Anblick wohlschmeckender Speisen mächtig angeregt. Bei längerm Gebrauch eines und desselben Genußmittels stumpft sich dessen Wirkung ungemein ab. Sollen deshalb die Genußmittel in vorteilhaftester Weise wirken, so ist ein weiser Gebrauch und Wechsel derselben geboten, und dieses sollte namentlich von seiten der weniger bemittelten Volksklasse berücksichtigt werden. Mit Recht hebt Forster hervor, daß es nicht unwahrscheinlich ist, daß der Mangel geeigneter Würzmittel und des Wechsels derselben in einer nur aus wenigen Gerichten bestehenden eintönigen Kost wesentlich zu einer schlechten E. führt und dazu beiträgt, Gelüste nach andern Genußmitteln, speziell nach alkoholischen Getränken, entstehen zu lassen.

Als Beispiel eines vollkommenen Nahrungsmittels, welches an sich und ohne Zusatz von Genußmitteln zur Erhaltung des Organismus vollständig genügt, kann die Milch dienen. Sie enthält alle Stoffe, deren der Organismus zu seinem Aufbau und zum Lebensunterhalt bedarf: von Eiweißkörpern Kasein, Albumin und Pepton, von Fetten das in mikroskopischer Verteilung befindliche, leichtverdauliche Butterfett, von Kohlehydraten den Milchzucker, sodann große Mengen von Wasser und mineralische Stoffe, von denen Phosphorsäure, Chlor, Kalk, Kali etc. besonders zu nennen sind. Alle diese Substanzen befinden sich in der Milch in einem solchen Mischungsverhältnis, daß der kindliche Organismus eine ganze Zeit hindurch allein von der Muttermilch zu leben vermag.

Durch zahlreiche Versuche ist festgestellt, daß der Körper zu einer geregelten E. außer einer genügenden Menge von Wasser und Salzen der Zufuhr von Eiweißkörpern sowie von Fetten oder Kohlehydraten bedarf, daß das Leben bei der Verabreichung nur eines der genannten organischen Nährstoffe aber unmöglich ist. Bei ausschließlicher Verabreichung von Eiweißkörpern oder von Fetten oder von Kohlehydraten stellt sich nach 3-5 Wochen der Hungertod (s. Hunger) ein. Wenn auch der Körper bei einer aus Eiweiß und Fett oder Eiweiß und Kohlehydraten gemischten Kost, die im übrigen die erforderlichen Mengen von Wasser und anorganischen Nährstoffen enthält, bestehen kann, so ist doch nach aller Erfahrung diejenige Nahrung die geeignetste, welche Repräsentanten aus allen drei Gruppen der organischen Nährstoffe enthält.

Was das tägliche Kostmaß des Menschen betrifft, welches genügt, den Körperbestand zu erhalten, so gestaltet sich dieses nach den wechselnden Lebensbedingungen (Alter, Geschlecht, Beschäftigung etc.) verschieden und ist im allgemeinen um so erheblicher, je größer die Körpermasse ist, und je größere Anforderungen an die Leistungsfähigkeit des Organismus gestellt werden. Auf Grund der Beobachtungen von Mulder, Playfair, Liebig u. a. veranschlagt Moleschott das tägliche Kostmaß eines arbeitenden Mannes in der Blüte seines Lebens auf 130 g Eiweiß, 84 g Fett, 404 g Kohlehydrate, und neuere Beobachtungen haben dargethan, daß diese Zahlen annähernd richtig sind. Voit schließt aus einer größern Anzahl von Versuchen, daß ein arbeitender Erwachsener von mittelmäßiger Kraft neben dem Wasser, den Salzen und den Genußmitteln mindestens täglich 118 g Eiweiß, 56 g Fett und 500 g Kohlehydrate bedarf.