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Fleisch (chemische Bestandteile).
säure, Harnsäure, Ameisensäure, Essigsäure, Blutfarbstoff und mineralische Substanzen, namentlich Chlornatrium und Phosphorsäuresalze von Kali, Natron, Magnesia, Kalk; Eisen ist zum Teil Bestandteil des roten Farbstoffs.
Zieht man zerhacktes F. bei gewöhnlicher Temperatur mit Wasser aus, so erhält man eine rote, weißlich getrübte, sauer reagierende Flüssigkeit, welche alle in Wasser löslichen, namentlich auch färbenden, riechenden und schmeckenden Bestandteile des Fleisches enthält. Über die Natur der letztern ist durchaus nichts bekannt. Der Rückstand des mit kaltem Wasser ausgezogenen Fleisches ist farb-, geruch- und geschmacklos.
Zusammensetzung, Nährwert etc.
Die quantitative Zusammensetzung des Fleisches zeigt folgende Tabelle:
Fleischsorte Wasser Eiweißkörper Fett Asche
Sehr fetter Ochs, Hinterviertel 55,01 20,81 23,32 0,86
Dasselbe, durchwachsen 47,99 15,93 35,33 0,75
Mittelfetter Ochs, Hinterviertel 70,90 24,21 4,11 0,78
Magerer Ochs, desgleichen 75,75 20,25 3,01 -
Fettes Kalb, Keule 70,30 18,87 9,25 1,14
Mageres Kalb, Hinterschenkel 77,85 20,81 0,81 -
Halbfetter Hammel, Hinterschenkel 76,68 20,12 2,57 -
Fettes Schwein, Schinken 48,71 15,98 34,62 0,69
Mageres Schwein, Schinken 69,60 20,97 8,29 1,14
Mageres Pferd, Schenkel 75,20 23,30 0,5 1,0
Wohlgenährtes Pferd, Hinterviertel 73,16 21,61 3,06 1,12
Hase, Hinterteil 74,59 23,14 1,07 1,29
Reh 75,76 19,77 1,92 1,13
Haushuhn, fett 70,06 18,49 9,34 0,91
Wildente, an der Brust 69,89 23,80 3,69 0,98
Taube 76,00 21,50 1,00 1,50
Rebhuhn 71,96 25,26 1,43 1,39
Lachs 77,06 13,11 4,30 -
Lachs, geräuchert 51,89 26,00 11,72 9,39
Stockfisch, getrocknet 18,60 77,90 0,36 1,52
Hecht 77,53 20,36 0,60 1,29
Hering, frisch 80,71 10,11 7,11 2,07
Hering, eingemacht 48,99 19,45 12,72 16,33
Bückling 69,49 21,12 8,51 1,24
Aal 62,07 13,00 23,86 0,77
Karpfen 76,97 21,86 1,09 1,33
Ukelei 72,89 16,81 8,13 3,35
Seezunge 86,14 11,94 0,25 1,22
Schellfisch 80,97 17,09 0,35 1,64
Auch scheinbar vollkommen fettfreies F. enthält stets eine geringe Menge Fett.
Diese Angaben beziehen sich auf reine Muskelsubstanz, wie sie am reinsten im Lendenmuskel (Filet) vorliegt. Das gewöhnliche F. des Handels besteht nur zu 60, höchstens zu 80 Proz. aus Muskelsubstanz und wechselt in seiner Beschaffenheit außerordentlich nach der Individualität, dem Alter, Geschlecht, der vorausgegangenen Ernährung des Tiers und der Körperstelle, welcher es entnommen ist. Im allgemeinen ist das F. um so besser, je mehr es aus reiner Muskelsubstanz besteht; auf die Zartheit und Weichheit des Fleisches scheint aber auch der mehr oder minder starke Gebrauch des lebenden Muskels durch das Tier von Einfluß zu sein.
Den wichtigsten Einfluß übt die Mästung. Der Wassergehalt beträgt z. B. beim
Lamm Schaf Ochsen Schwein
im ungemästeten Fleisch 62 58 - 56
" halb gemästeten Fleisch - 50 54 -
" gut gemästeten Fleisch 49 40 46 39
" fetten Fleisch - 33 - -
Beim Mästen wird also ein Teil des Wassers durch Fett ersetzt. Im F. von gutem Mastvieh erhält der Konsument vom Fleischer bei gleichem Gewicht im Mittel etwa 40 Proz. mehr trockne tierische Masse als in dem vom ungemästeten Vieh, bei sehr fetten Tieren sogar bis 60 Proz. mehr. Den Nahrungswert des Fleisches vom gemästeten Ochsen im Verhältnis zu dem vom magern Ochsen erkennt man etwa aus folgenden Zahlen. Es enthalten nämlich 1000 g F. vom
Muskelsubstanz Fett Asche Wasser
fetten Ochsen 356 239 15 390
magern Ochsen 308 81 14 597
Unterschied: +48 +158 +1 -207
Das F. des fetten Ochsen enthält mithin in 1000 Teilen 207 Teile mehr feste Nahrungsstoffe als das F. des ungemästeten Tiers.
Bei einem Vergleich der quantitativen Zusammensetzung des Fleisches verschiedener Tierarten ergibt sich im allgemeinen folgendes: Das Vogelfleisch zeigt den größten Gesamtgehalt an eiweißartigen Körpern, das Fischfleisch den geringsten; zwischen beiden steht das F. der Säugetiere. An Leimbildnern und an Fett sind die Fische reicher als die Säugetiere und diese reicher als die Vögel, während letztere die beiden andern Klassen in dem Gehalt an Extraktivstoffen und namentlich an Kreatin übertreffen. Vögel und Säugetiere enthalten ziemlich gleich viel Aschenbestandteile, die Fische sind reicher daran. Um den täglichen Bedarf eines arbeitenden Mannes an stickstoffhaltigen Nahrungsstoffen (130 g) zu decken, sind folgende Gewichtsmengen der wichtigsten Fleischarten notwendig (dabei sind die Leimbildner als ernährend mit berechnet und zwar 100 Gewichtsteile derselben äquivalent 115,81 Eiweiß gesetzt):
^[Liste]
vom Taubenfleisch 570 g vom Ochsenfleisch 614 g
" Kalbfleisch 580 " " Hühnerfleisch 631 "
" Schweinefleisch 595 " " Rehfleisch 672 "
" Entenfleisch. 597 " " Karpfen 840 "
von der Scholle 612 " " Schellfisch 877 "
Das Schweinefleisch ist ärmer an löslichem Eiweiß und an Wasser, dagegen reicher an Leimbildnern und an Fett als das der Wiederkäuer. Das Rehfleisch ist das reichste an Muskelfaserstoff und das ärmste an leimgebendem Stoff. Ochsenfleisch zeichnet sich aus durch seinen Reichtum an Salzen, Entenfleisch enthält das meiste Fett; Hühnerfleisch ist sehr wässerig. Unter den Fischen sind Aal und Hering reich an Fett; einen mittlern Fettgehalt besitzen die Makrelen und der Lachs; so viel Fett wie Ochsenfleisch enthält das F. der Karpfen; arm an Fett sind Scholle, Hecht, Rochen und Schellfisch. Die fettreichen Fische enthalten wenig Wasser, weniger als Säugetiere und Vögel; die fettarmen sind reich an Wasser. Bemerkenswert ist, daß die fettreichen Fische besser als irgend eine andre Art von F. dazu geeignet sind, die ausschließliche Nahrung des Menschen zu bilden. Im allgemeinen gehen Reichtum an Fett und Armut an Wasser im F. miteinander Hand in Hand. Den Einfluß des Alters auf die Beschaffenheit des Fleisches sieht man nirgends deutlicher als beim Vergleich des Kalbfleisches mit dem Ochsenfleisch. Letzteres ist reicher an Muskelfibrin, Fett und Salzen; das Kalbfleisch enthält mehr Leimbildner und Wasser. Der größere Gehalt an Leimbildnern macht die Brühe junger Tiere leichter gelatinieren als diejenige älterer Tiere. Die Blutmenge soll im F. älterer Tiere größer sein als in dem der jüngern. Das F. der
