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Fleisch (Nährwert).

weiblichen Säugetiere und Vögel ist zarter, aber weniger schmackhaft als das der männlichen; das F. der Sau ist aber ebenso geschätzt wie das des männlichen Schweins, und von der Gans wird das Weibchen meist dem Männchen vorgezogen. Die männlichen Fische sind schmackhafter als die weiblichen, so namentlich beim Hering, Lachs und Barsch. Das F. vom Mastvieh hat kürzere, zartere Fasern, welche überall mit hellgelblichem Fett durchwachsen sind; auch ist es saftiger und gewöhnlich etwas heller, aber immerhin schön rot gefärbt. Noch deutlicher treten diese Unterschiede nach der Zubereitung hervor, indem das F. vom Mastvieh weit zarter schmeckt und weicher und verdaulicher ist als das F. des ungemästeten Viehs. Das F. der in der Freiheit lebenden Tiere ist nie so fett wie das der Haustiere; der Sauerstoff, welchen sie bei starker Bewegung in reichlicherm Maß einatmen, verhindert die Ablagerung großer Fettmassen. Dafür findet sich in ihrem F., wahrscheinlich infolge des beschleunigten Stoffwechsels, ein größerer Reichtum an jenen Stoffen, welche den eigentümlichen Geschmack solchen Fleisches bedingen. Rebhühner verlieren ihren Geschmack, wenn sie eingesperrt und wie Haushühner gefüttert werden; zahme Enten werden mager, nehmen aber den angenehmen Geschmack des Wildbrets an, wenn man sie ihrer Freiheit überläßt. Säugetiere, die in bergigen Gegenden gewürzhafte Kräuter verzehren, liefern ein schmackhafteres F. als solche, die in sumpfigen Gegenden weiden; Kälber, die ausschließlich mit Milch gefüttert wurden, haben ein blasses F., welches durch Braten weiß wird und durch leichte Röstung einen angenehm würzigen Geschmack annimmt, der dem dunkeln F. mit Kleie oder Heu etc. genährter Kälber abgeht. Das F. von Tieren, welche reichlich Salz erhalten, ist wohlschmeckender als das der Fleischfresser, die wenig Salz in ihrer Nahrung empfangen. Besonders günstigen Einfluß auf die Beschaffenheit des Fleisches übt die Kastration aus. Das F. der Säugetiere wird dadurch zarter, feinkörniger, kräftiger und schmackhafter. Dasselbe gilt für Vögel, und auch bei den Karpfen hat es sich bewährt. Diese Veränderung in der Beschaffenheit des Fleisches wird erklärlich, wenn man bedenkt, daß nach der Kastration hoch entwickelte eiweißartige Körper und Fette, die sonst regelmäßig abgesondert werden, in dem Blut zurückbleiben. Durch Jagen, Hetzen, Peitschen wird das F. ebenfalls zarter. Ein solches F. zersetzt sich aber auch sehr schnell und kann unter Umständen lebensgefährdende Eigenschaften für den Genießenden annehmen. In den Hamburger Schlächtereien, die für den Export und die Verproviantierung der Schiffe arbeiten und daher möglichst haltbares F. zu erzielen suchen, wird deshalb bei Nacht zwischen 1 und 3 Uhr geschlachtet, wo die Lebensthätigkeit der Tiere auf ein Minimum zurückgewichen ist. In sehr stark angestrengten Muskeln tritt eine Fettdegeneration des Fleisches ein, und Blutbestandteile ergießen sich in die gezerrten und stark gequetschten Teile des Fleisches, der Haut und des Zellgewebes. Die Fettdegeneration nach starken Märschen, Springen etc. kennen die Fleischer sehr gut und nennen das von ihr befallene F. "verbugt" oder "ausgebugt". Dasselbe ist unscheinbar, hell und wässerig und wird nach dem Kochen faserig und zerfallend. Die Blutunterlaufungen geben Veranlassung zu rascher Zersetzung und bald eintretendem übeln Geruch der betroffenen Teile. Gutes F. ist nach Letheby weder blaßrötlich noch tief purpurrot. Erstere Farbe deutet auf Krankheit hin; letztere beweist, daß das Tier eines natürlichen Todes gestorben ist. Gesundes F. ist fest und elastisch und macht die Finger kaum feucht, krankes F. läßt oft Serum austreten; ähnlich verhält es sich mit dem Fett. Gutes F. erleidet auch beim Kochen weniger Verlust als schlechtes. Der Saft von gesundem F. reagiert schwach sauer, der von krankem oft alkalisch. Unter dem Mikroskop erscheint die gesunde Muskelfaser glatt und scharf begrenzt, die kranke hingegen aufgequollen mit undeutlichen und weit voneinander entfernten Querstreifen.

Die prozentischen Gewichtsverhältnisse der einzelnen Teile vom Rindvieh, Schaf und Schwein, unter Berücksichtigung von magerer, mittelgenährter, halbfetter und fetter Qualität, zeigt folgende Tabelle:

Ochs fettes Kalb Schaf Schwein

mittelgenährt halbfett fett mager mittelgenährt halbfett fett sehr fett mittelgenährt fett

Körperteile: Proz. Proz. Proz. Proz. Proz. Proz. Proz. Proz. Proz. Proz. Proz.

Blut 4,7 4,2 3,9 4,8 3,9 3,9 3,6 3,2 3,2 7,3 3,6

Haut, Kopf, Beine, Zunge 13,7 12,4 10,7 13,5 24,0 22,8 20,0 18,0 16,1 - -

Eingeweide 9,8 7,7 7,2 7,7 8,5 8,1 7,7 6,6 5,3 9,8 6,0

Fleisch und Fett 49,7 58,6 64,8 62,4 46,3 49,4 54,3 59,6 65,1 74,5 84,6

Inhalt von Magen und Darm 18,0 15,0 12,0 7,0 16,0 15,0 14,0 12,0 10,0 7,0 5,0

Bestandteile des Rumpfes (Schlachtgewicht nebst Fett vom Netz etc.):

Fleisch ohne Fett und Knochen 36,0 38,0 35,0 43,0 33,2 33,5 33,1 29,0 27,0 46,4 40,0

Knochen 7,4 7,3 7,1 9,3 7,1 6,6 5,9 5,5 5,2 8,0 5,8

Fett im Fleisch 2,0 7,9 14,7 5,5 2,0 3,3 8,0 14,7 20,5 16,5 32,4

Fett an den Nieren 2,0 2,5 3,5 2,2 1,0 1,9 2,4 3,6 4,4 1,9 3,9

Fett an Netz und Darm 2,3 2,9 4,5 2,4 3,0 4,1 4,9 6,8 8,0 1,7 2,5

Zusammen: 49,7 58,6 64,8 62,4 46,3 49,4 54,3 59,6 65,1 74,5 84,6

Das F. ist, wie aus seiner Zusammensetzung hervorgeht, eins unsrer schätzbarsten Nahrungsmittel, und Menschen, welche sich größtenteils mit kräftigem und gut zubereitetem F. ernähren, zeichnen sich im allgemeinen vor solchen, die Mehlstoffe oder Früchte als vorzugsweise Nahrung zu sich nehmen, durch größere Körperkraft und Ausdauer entschieden aus. Den größten Nährwert besitzt das F. der Säugetiere und der Vögel, das F. der Fische ist im Durchschnitt von viel geringerm Wert; das F. der Amphibien ist weiß, leichtverdaulich und schmackhaft, aber, wie das Fischfleisch, weniger nahrhaft als das der Säugetiere und Vögel; das F. der Krebse ist weiß, fest, gilt als ziemlich schwer verdaulich und nicht sehr nahrhaft; das F. der Austern ist sehr reich an Eiweiß und daher von hohem Nährwert, steht aber dennoch dem F. der Säugetiere und Vögel nicht gleich. Gewöhnlich nimmt man an, daß sich die verschiedenen