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Kartoffel (chemische Bestandteile, Gehaltsbestimmung).
ohne zu keimen, als im Keller, und wenn sie auch einschrumpfen, so werden sie doch durch Einlegen in Wasser leicht wieder glatt und frisch.
Chemische Bestandteile. Gehaltsbestimmung.
Die Kartoffeln enthalten in ihren großen dünnwandigen Zellen als wichtigsten Bestandteil Stärkemehl; im Zellsaft sind eiweißartige Körper und stickstoffhaltiges Asparagin, überdies Gummi, Apfelsäure, Salze etc. gelöst; außerdem findet sich ein Körper, der sich an der Luft schnell dunkel färbt, und Solanin. Dies giftige Alkaloid ist in der ganzen Pflanze, am reichlichsten in den Beeren, weniger im Kraut und nur in sehr geringer Menge in den Knollen enthalten; viel reicher an Solanin sind die Keime, welche die Kartoffeln außerhalb des Bodens treiben. Die Kartoffelschale besteht aus Korkgewebe und ist etwas reicher an Fett als das Innere der Knollen; die eiweißartigen Körper finden sich hauptsächlich in den Zellschichten, welche unmittelbar unter der Schale liegen. Die Schwankungen in der chemischen Zusammensetzung der Kartoffeln beziehen sich nicht, wie beim Getreide, auf das Verhältnis zwischen stickstoffhaltigen und stickstofffreien Substanzen, sondern hauptsächlich auf den Wassergehalt, welcher in der Regel 70-75 Proz. beträgt, aber zwischen 65 und 80 Proz. schwankt. Sehr wässerige Kartoffeln erhält man besonders auf schwerem Boden in nassen Jahren, während sich auf leichtem, mäßig gedüngtem das meiste Stärkemehl entwickelt. Je reifer die Kartoffeln sind, desto geringer ist ihr Gehalt an Wasser; bei gleicher Reife sind die größern wasserreicher als die kleinern. Kartoffeln enthalten:
Wasser Stickstoffhaltige Substanz Fett Stärkemehl, Gummi etc. Holzfaser Asche
Minimum 68,29 0,50 0,05 12,05 0,27 0,42
Maximum 82,88 3,60 0,80 26,57 1,40 1,46
Mittel 75,77 1,79 0,16 20,56 0,75 0,97
Von dem Gesamtgehalt an stickstoffhaltigen Substanzen sind etwa 50 Proz. löslich, und diese bestehen größtenteils wahrscheinlich aus kristallisierbaren Verbindungen, wie z. B. Asparagin. Die Asche besteht über die Hälfte aus Kali und enthält außerdem viel Phosphorsäure. Da die festen Bestandteile der K. (die Trockensubstanz) ein größeres spezifisches Gewicht haben als das Wasser, so ist im allgemeinen der Gehalt der Kartoffeln an Trockensubstanz um so größer, ein je größeres spezifisches Gewicht dieselben zeigen, und da das Stärkemehl den sehr überwiegenden Teil der festen Bestandteile ausmacht, so entspricht im allgemeinen auch ein größeres spezifisches Gewicht der Kartoffeln einem größern Stärkemehlgehalt derselben. Zur Bestimmung des letztern genügt deshalb für die Zwecke der Praxis die Ermittelung des spezifischen Gewichts der Kartoffeln. Dies kann mit Hilfe einer gesättigten und filtrierten Kochsalzlösung (1 Teil Salz, 3 Teile Wasser) geschehen, indem man die sorgfältig gereinigten und angefeuchteten Kartoffeln in Wasser wirft und von der Kochsalzlösung so lange hinzufügt, bis die in reinem Wasser untersinkenden Kartoffeln an jeder beliebigen Stelle in der Flüssigkeit schweben. Man bestimmt dann mittels eines Aräometers das spezifische Gewicht des mit der Salzlösung gemischten Wassers (wobei sich die Temperatur desselben nicht ändern darf) und findet in nachstehender Tabelle den entsprechenden Gehalt an Trockensubstanz und Stärkemehl. Vgl. Schertler, Anwendung des spezifischen Gewichts als Mittel zur Wertbestimmung der Kartoffeln etc. (Wien 1873).
Gehaltbestimmungstabelle für Kartoffeln (nach Märcker)
Spez. Gewicht Trockensubstanz Proz. Stärkemehl Proz.
1,080 19,7 13,9
1,081 19,9 14,1
1,082 20,1 14,3
1,083 20,3 14,5
1,084 20,5 14,7
1,085 20,7 14,9
1,086 20,9 15,1
1,087 21,2 15,4
1,088 21,4 15,6
1,089 21,6 15,8
1,090 21,8 16,0
1,091 22,0 16,2
1,092 22,2 16,4
1,093 22,4 16,6
1,094 22,7 16,9
1,095 22,9 17,1
1,096 23,1 17,3
1,097 23,3 17,5
1,098 23,5 17,7
1,099 23,7 17,9
1,100 24,0 18,2
1,101 24,2 18,4
1,102 24,4 18,6
1,103 24,6 18,8
1,104 24,8 19,0
1,105 25,0 19,2
1,106 25,2 19,4
1,107 25,5 19,7
1,108 25,7 19,9
1,109 25,9 20,1
1,110 26,1 20,3
1,111 26,3 20,5
1,112 26,5 20,7
1,113 26,7 20,9
1,114 26,9 21,1
1,115 27,2 21,4
1,116 27,4 21,6
1,117 27,6 21,8
1,118 27,8 22,0
1,119 28,0 22,2
1,120 28,3 22,5
1,121 28,5 22,7
1,122 28,7 22,9
1,123 28,9 23,1
1,124 29,1 23,3
1,125 29,3 23,5
1,126 29,5 23,7
1,127 29,8 24,0
1,128 30,0 24,2
1,129 30,2 24,4
1,130 30,4 24,6
1,131 30,6 24,8
1,132 30,8 25,0
1,133 31,0 25,2
1,134 31,3 25,5
1,135 31,5 25,7
1,136 31,7 25,9
1,137 31,9 26,1
1,138 32,1 26,3
1,139 32,3 26,5
1,140 32,5 26,7
1,141 32,7 27,0
1,142 33,0 27,2
1,143 33,2 27,4
1,144 33,4 27,6
1,145 33,6 27,8
1,146 33,8 28,0
1,147 34,1 28,3
1,148 34,3 28,5
1,149 34,5 28,7
1,150 34,7 28,9
1,151 34,9 29,1
1,152 35,1 29,3
1,153 35,4 29,6
1,154 35,6 29,8
1,155 35,8 30,0
1,156 36,0 30,2
1,157 36,2 30,4
1,158 36,4 30,6
1,159 36,6 30,8
Um genaue Resultate zu erhalten, muß man etwa 30-40 Kartoffeln einzeln untersuchen, kann aber auch sämtliche Kartoffeln zusammen in ein geräumiges Gefäß mit Wasser bringen und so viel Salzlösung zu setzen, bis die Mehrzahl der Kartoffeln in der Flüssigkeit schwebt. Das spezifische Gewicht der Flüssigkeit ist dann sehr annähernd das mittlere spezifische Gewicht der Kartoffeln. Zuverlässigere Resultate erhält man durch direkte Bestimmung des spezifischen Gewichts,
^[Abb.: Fescas Kartoffelwage.]
