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Kartoffel (Aufbewahrung, Verwendung als Nahrungsmittel und in der Technik).

wozu zweckmäßig die Fescasche Wage benutzt wird (s. Abbildung, S. 571). Man stellt dieselbe auf, wie in der Figur angegeben, füllt das Gefäß a mit Wasser, bis dies durch das Röhrchen b abläuft, hängt dann den Drahtkorb g bei c von der Schale f ab, staucht ihn wiederholt auf den Boden des Wassergefäßes, damit alle Luftbläschen entfernt werden, und tariert dann die Wage durch Gewichte, die man auf die Schale d legt. Nun setzt man ein Gewicht von 5 kg auf die Schale e, füllt Kartoffeln, die vorher sorgfältig mit einer trocknen Bürste gereinigt sind, in die Schale f bis zum Einstehen der Wage (wobei vielleicht die letzte K. zu durchschneiden ist), bringt dann die Kartoffeln, ohne die Gewichte d und e zu entfernen, in den Drahtkorb g und setzt endlich so viele Gewichte in die Schale f, bis die Wage wieder richtig einspielt. Diese Gewichte (P) repräsentieren die Menge Wasser, welche durch die Kartoffeln verdrängt wird. Das spezifische Gewicht der Kartoffeln ergibt sich aus der Division des Gewichts derselben durch dasjenige des verdrängten Wassers, ist also = 5/P. Vor dem Wägen der Kartoffeln unter Wasser befeuchtet man dieselben, damit sich keine Luftbläschen bilden; auf Wasser schwimmende Kartoffeln legt man unter schwerere, und sämtliche Kartoffeln müssen vom Wasser bedeckt werden. Wasser und Kartoffeln müssen Zimmertemperatur haben, und der Drahtkorb darf nirgends die Wand des Wassergefäßes berühren.

Die Kartoffeln verlieren beim Aufbewahren durch Austrocknen 10-12 Proz., und entsprechend nimmt ihr Stärkemehlgehalt etwa bis November zu; er bleibt dann bis März stationär, vermindert sich nun aber beträchtlich, indem viel Stärkemehl in Dextrin übergeht (wobei die Kartoffeln schlissig werden). Der Nahrungswert der Kartoffeln leidet zwar darunter nicht, wohl aber der Geschmack, und mit der Bildung der Keime entsteht unter allen Umständen Verlust an verwertbarer Substanz. In der lebenden Knolle wird das Stärkemehl allmählich durch die Atmung des Protoplasmas verbraucht und zwar, nachdem es zunächst durch ein diastatisches Ferment in Dextrin und Zucker verwandelt worden ist. Bei mittlerer Temperatur halten sich Bildung und Verbrauch des Zuckers das Gleichgewicht. In der Kälte aber wird der Verbrauch des Zuckers bedeutend mehr beschränkt als die Bildung desselben, und daher werden Kartoffeln bei längerer Einwirkung niederer Temperatur süß. Mit dem Gefrieren hat dies Süßwerden nichts zu thun, es beginnt vielmehr schon weit über dem Gefrierpunkt, und wenn Kartoffeln schnell auf weniger als -3° abgekühlt werden, so gefrieren sie, ohne süß zu werden. Süß gewordene Kartoffeln verlieren ihren Zuckergehalt (über 2,5 Proz.) bei längerm Aufbewahren in einem wärmern Raum. Sie sind noch völlig brauchbar, auch keimfähig, ebenso sind gefrorne Kartoffeln zu technischen Zwecken noch brauchbar, müssen aber schnell verarbeitet werden, weil sie nach dem Tauen leicht faulen. Zur längern Erhaltung der Kartoffeln ist vorgeschlagen worden, sie 10-15 Minuten in eine siedende Lösung von 1 Teil Kochsalz in 10 Teilen Wasser zu tauchen, dann möglichst schnell an der Luft zu trocknen und an einen luftigen, nicht feuchten Ort zu bringen. Vorteilhafter ist wohl die Bereitung von Kartoffelmehl (nicht Stärkemehl) oder Kartoffelgrieß, indem man die zerschnittenen Kartoffeln mit sehr verdünnter Schwefelsäure (1 Teil Säure, 100 Teile Wasser) auslaugt, mit Wasser auswäscht, trocknet und mahlt. Man kann auch die zerschnittenen Scheiben in Salzwasser tauchen und trocknen oder die gekochten Kartoffeln durch Walzen zerquetschen (wobei die Schalen abgesondert werden), aus dem Brei Nudeln formen u. diese möglichst schnell trocknen. Komprimierte Nahrungsmittel, welche derartiges Kartoffelmehl enthalten, eignen sich besonders zur Verproviantierung von Schiffen, Armeen etc.

Verwendung, Produktion und Handel.

Die Kartoffeln finden mannigfache Verwendung als Nahrungsmittel für Menschen und Tiere, in der Technik besonders zur Spiritusfabrikation und zur Gewinnung von Stärkemehl, aber auch in der Bierbrauerei, zur Darstellung von Stärkezucker, Stärkesirup, dann als Zusatz zum Brot etc.; zerriebene rohe Kartoffeln sind ein treffliches Mittel gegen Skorbut und äußerlich bei Verbrennungen. Das Kraut wird als Futter benutzt; man hat es auch zur Papierfabrikation und als Tabaksurrogat empfohlen und ein gegen Husten und Krämpfe verwendetes Extrakt daraus bereitet. Der Wert der Kartoffeln als Nahrungsmittel beruht fast ausschließlich auf ihrem Gehalt an Stärkemehl, und es besitzen in dieser Hinsicht 3109 g Kartoffeln denselben Wert wie 1162 g Weizenbrot (Kostmaß eines arbeitenden Mannes für einen Tag); wenn aber ein arbeitender Mann die für ihn täglich erforderliche Menge eiweißartiger Körper (welche er sich in 614 g Ochsenfleisch verschafft) in Gestalt von Kartoffeln decken sollte, so müßte er in runder Zahl 10 kg Kartoffeln genießen, und da dies unmöglich ist, so erhellt, wie beschaffen die Ernährung derjenigen Leute ist, welche sich überwiegend mit Kartoffeln sättigen müssen. Moleschott sagt, daß derjenige, welcher sich 14 Tage lang ausschließlich von Kartoffeln nähren wollte, nicht mehr im stande sein würde, sich diese Kartoffeln zu verdienen. Der Instinkt, welcher die Auswahl der Nahrungsmittel regelt, bewirkt einen verhältnismäßig geringen Verbrauch von Kartoffeln auf der Tafel des Wohlhabenden; wo aber Armut die Beschaffung von Fleisch und Brot unmöglich macht, wo, wie in Irland, im Erzgebirge und in einem Teil Schlesiens, die Bevölkerung auf den fast ausschließlichen Genuß von Kartoffeln hingewiesen ist, da beweisen die abnorm große Sterblichkeit und die zahlreichen Krankheiten die Folgen dieser Ernährungsweise. Größern Wert hat die K. als Viehfutter, und die Landwirtschaft macht ausgedehnten Gebrauch davon.

Zur Benutzung der Kartoffeln im großen werden dieselben in besondern Waschmaschinen gewaschen; eine einfache derartige Maschine besteht aus einer langen liegenden Lattentrommel, welche in Wasser rotiert, an ihrem einen Ende die Kartoffeln durch eine Speisevorrichtung empfängt und sie gewaschen am andern Ende wieder entläßt. Zum Schälen der Kartoffeln ist eine Maschine konstruiert worden, welche als wesentlichen Bestandteil eine stehende Trommel besitzt, deren Wände und Boden aus nach innen reibeisenartig aufgehauenem Weißblech angefertigt sind. Wenn die Kartoffeln in diese um ihre Achse rotierende Trommel fallen, so werden sie durch die Zentrifugalkraft gegen die reibeisenartige Wand geschleudert und dadurch ihrer Schale beraubt. Man hat indes auch Schälmaschinen konstruiert, bei denen ein rotierendes Messer die Schale fortnimmt. Das Kochen der Kartoffeln im großen geschieht jetzt stets mit Dampf in aufrecht stehenden Fässern, in welchen sich, nahe am Boden, ein zweiter siebartig durchlöcherter Boden befindet. Man läßt den Dampf in der halben Höhe des Fasses eintreten und sorgt für Abfluß des anfangs verdichteten Wassers. Die Gare erkennt man mit Hilfe eines eisernen Stabes, der