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Kaschmiret - Käse.

Peschawar) Kaschmirs, Mitte des 4. Jahrh. zeigt sich die indische Kastenordnung bereits fest begründet. Dann folgte eine Zeit der Fremdherrschaft. Ende des 3. Jahrh. bemächtigte sich der baktrische König Demetrios (s. Baktrien) des Landes. Im 1. Jahrh. v. Chr. kam in K. auf kurze Zeit eine einheimische Dynastie zur Regierung; dann herrschten Könige der Indoskythen, Zentralasiaten, welche das Pandschab überschwemmt hatten; der König Kanischka (10-40 n. Chr.) hielt hier das in der Geschichte des nördlichen Buddhismus berühmte vierte Konzil ab. Im 2. Jahrh. n. Chr. nahm Meghawahana aus der mächtigen Dynastie der Gupta (s. Ostindien) den Thron ein und erweiterte das Reich bis zum Windhya, ja gelangte sogar in Orissa bis an das Gestade des Bengalischen Meerbusens; nach ihm ward K. von 207 bis 240 eine Beute baktrischer Eroberer, aber 240 setzte der mächtige Guptakönig Tschandragupta einen König ein. Im 4. und 5. Jahrh. ward K. der Tummelplatz der sogen. weißen Hunnen, d. h. tibetischer Völker; dann kräftigte es sich unter Fürsten eigner Abstammung. 713 sandte sein König eine Gesandtschaft an den Kaiser von China; im 8. Jahrh. ward die tibetische Provinz Ladak am Nordabhang des Himalaja erobert; auch gegen Kabul wurden Siege erfochten. Diese Blütezeit Kaschmirs dauerte nur kurze Zeit: 1013 erfolgte der erste Angriff von Mohammedanern unter dem Ghasnawiden Mahmud; 1152 ging der wichtige und große Besitz in der Ebene mit der Stadt Lahor an seine Nachkommen über; K. ward von nun an zum reinen Gebirgsstaat und war nun Angriffsobjekt der nördlichen Nachbarn, so Ende des 12. Jahrh. seitens der Tibeter unter Rintschana, welcher als König von K. den Islam annahm. Der Vertreibung der Fremden folgten beständige Fehden; hierdurch war 1340 der Boden vorbereitet für die dauernde Aufrichtung der mohammedanischen Fremdherrschaft. K. blieb eine Provinz des Großmogulreiches, bis es 1752 in die Gewalt der Afghanen unter Ahmed Schah fiel, deren Beamte das Land despotisch regierten und aussogen. 1819 trat ein neuer Herrscherwechsel ein durch die Ausdehnung des Sikhreichs unter Randschit Singh; K. wurde dem Pandschabreich einverleibt und das inzwischen unter tibetischen Königen selbständig gewordene Ladak (s. d.) wieder erworben. Nach Randschit Singhs Tod (1839) wurden im Vertrag von Lahor die Berglandschaften zwischen Bias und Indus, einschließlich K., zur Entschädigung für die aufgewendeten Kriegskosten an die Briten abgetreten; diese überwiesen jedoch diese Gebiete 11. März 1846 im Vertrag von Amritsar Gulab Singh als selbständiges Fürstentum gegen Zahlung von 750,000 Pfd. Sterl., während der Fürst gleichzeitig in ein Vasallenverhältnis zur britischen Krone trat, der er seitdem einen jährlichen Tribut in Shawls und feinwolligen Ziegen entrichtet. 1849 wurde noch die altkaschmirsche Provinz Dschamu dem Reich zugeteilt. Seit 1859 hat den Thron Gulab Singhs Sohn Rangbir Singh (geb. 1832) inne, der seit 1877 auch General in der britischen Armee und englischer Staatsrat ist. Vgl. v. Hügel, K. und das Reich der Sieck ^[richtig: Siek] (Stuttg. 1840-48, 4 Bde.); H. v. Schlagintweit, Reisen in Indien und Hochasien, Bd. 2 (Jena 1871); Bellew, Kashmir and Kashgar, a narrative of the journey of the embassy to Kashmir 1873-74 (Lond. 1875); Drew, The Jummo and Kashmir territories, a geographical account (das. 1876, Hauptwerk); Ince, Kashmir handbook (das. 1876); Knowles, Dictionary of Kashmiri proverbs (das. 1885).

Kaschmiret, tuchartiger, geköperter Stoff mit Kette aus Florettseide und Einschlag aus Streichwolle.

Kaschmirwolle, s. Ziegenhaar.

Kaschmirziege, s. Ziege.

Kaschna, Stadt im Sudân, s. Katsena.

Kascholong (Cacholong), s. Opal.

Kaschtar, Volksstamm, s. Katschinzen.

Käse, der aus der Milch abgeschiedene und infolge der weitern Behandlung eigentümlich veränderte Käsestoff. Man bewirkt die Ausscheidung des Käsestoffs aus süßer Milch durch Lab (Süßmilchkäse) oder aus saurer Milch durch die Milchsäure, welche sich durch Zersetzung von Milchzucker bei längerm Stehen der Milch bildet (Sauermilchkäse). Die Masse, welche durch Säure aus der Milch ausgeschieden wird, kann als gefällter Käsestoff (Kasein) betrachtet werden, durch das Lab aber wird das Kasein gespalten, indem neben dem ausgeschiedenen Körper noch eine geringe Menge löslichen Molkenproteins entsteht. Die Zusammensetzung und die physikalischen Eigenschaften der durch Lab ausgeschiedenen Masse schwanken nach dem Säuerungsgrad der Milch beim Käsen, so daß letzterer mit dazu beiträgt, den verschiedenen Käsesorten ihre besondern Eigenschaften zu verleihen. Indem der Käsestoff sich ausscheidet, schließt er alle in der Milch vorhandenen Butterkügelchen ein, und man erhält daher aus ungerahmter Milch fetten, aus abgerahmter Milch magern K.; bisweilen setzt man aber der Milch vor der Gerinnung noch Rahm zu, um einen überfetten K. (Rahmkäse) zu erhalten. Außer dem Fett schließt der Käsestoff auch noch Molke (im wesentlichen eine Lösung von Eiweißkörpern, Milchzucker und Salzen) ein und bildet daher ein sehr kompliziertes Gemisch leicht zersetzbarer Körper, welche bei weiterer Behandlung (zum Teil unter Mitwirkung von Pilzen) bald in eigentümlicher Weise sich verändern und den K. in jenen Zustand überführen, welchen man als die Reife bezeichnet. Über die Natur dieser Prozesse ist noch sehr wenig bekannt; es entstehen flüchtige fette Säuren, wie Butter-, Baldrian- und Kapronsäure, welche zum Teil den eigentümlichen Geruch des Käses bedingen, ferner Schwefelwasserstoff, Ammoniak und Ammoniakbasen (z. B. Amylamin), Leucin, Tyrosin etc. Das Ammoniak und die Ammoniakbasen verbinden sich mit dem Kasein und bedingen dadurch das Speckigwerden des Käses. Die kräftig riechenden Käsesorten reagieren alkalisch, die schwach riechenden aber meist sauer. Die blasige Beschaffenheit mancher Käsesorten rührt her von einer Kohlensäureentwickelung aus dem Zucker der eingeschlossenen Molke, ist also durchaus vergleichbar mit der Beschaffenheit des lockern Brots, indem bei diesem der Teig gleichfalls durch Gärungsprodukte blasig aufgetrieben wird. Die Sauermilchkäse reifen von außen nach innen, so daß sie zuletzt noch einen weißen Kern in einer speckigen Rinde zeigen, die mit Lab bereiteten Käse reifen dagegen gleichmäßig in ihrer ganzen Masse. Scheinbar geringfügige Modifikationen in der Bereitung des Käses üben den wesentlichsten Einfluß auf Geruch und Geschmack des fertigen Produkts und bedingen die große Mannigfaltigkeit der Käsesorten. Die Süßmilchkäse werden aus ganzer oder abgerahmter, auch wohl mit Rahm versetzter, süßer oder schwach gesäuerter Milch mit Lab bereitet. Dabei ist die Beschaffenheit und die Menge des angewandten Labs sowie die Temperatur beim Dicklagern der Milch von großem Einfluß. Sehr weiche K. aus ganzer Milch bereitet man bei 20-28°, harte Magerkäse und fette Hartkäse bei 28-35°. Die Milch wird in kupfernen Kesseln über freiem Feuer,