407

Hegel - Heilsarmee.

xis völlig ausreichende Methode zur Erkennung einer schädlichen Beimischung wilder Hefen gegeben. Die Untersuchung der eigentlichen Kulturhefen ist noch nicht zu einem genügenden Abschluß gelangt. Hansen unterscheidet vorläufig unter- und obergärige Rassen, da es bisher unmöglich war, eine wirkliche Umbildung von Oberhefe in Unterhefe und umgekehrt zu bewerkstelligen. Beide Gruppen lassen sich nach praktischen Gesichtspunkten wieder in schneller und langsamer klärende einteilen, mit welcher Eigentümlichkeit auch ein verschiedener Charakter des Biers, namentlich eine geringere oder größere Haltbarkeit gegen Hefetrübung, in Verbindung steht.

In chemischer Hinsicht zerfallen die Saccharomyceten (Sproßpilze mit Endosporenbildung) in zwei Gruppen: 1) solche, die Invertin entwickeln und Alkoholgärung hervorrufen, und zwar a) solche, die nicht nur Rohr- und Traubenzucker, sondern auch Maltose kräftig vergären, und b) solche, die Rohr- und Traubenzucker, aber nicht Maltose vergären; 2) solche, die nicht Invertin entwickeln und keine alkoholische Gärung hervorrufen. Von den Sproßpilzen ohne Endosporenbildung vergärt die überwiegende Mehr- zahl nicht die Maltose. Viele von diesen rufen in Trauben- und Invertzuckerlösungen mehr oder weniger kräftige Gärungen hervor. Einige (Torula-Formen) invertieren Rohrzucker, viele besitzen kein invertierendes Ferment. Nur eine Art vergärt Rohr-, Traubenzucker und Maltose, besitzt aber kein invertierendes Ferment. Nach diesen Untersuchungen können die Saccharomyceten nicht mehr ohne weiteres als Alkoholgärungspilze charakterisiert werden, und es ergibt sich ebenso die Notwendigkeit, für die Gärungsgewerbe geeignete Arten auszuwählen. Amthor ließ acht Proben einer und derselben Bierwürze unter gleichen Verhältnissen mit acht durch Reinkulturen gewonnenen Saccharomyces-Arten vergären und erhielt greifbare Differenzen in der von den Hefen geleisteten chemischen Arbeit. Der Alkoholgehalt der Biere variierte zwischen 4,34 und 6,02 Volumprozent, die Extraktmenge lag zwischen 8,27 und 11,23, der Vergärungsgrad zwischen 36,7 und 53,3, die Glycerinmenge zwischen 0,077 und 0,149. Auch zeigten die Mengen des Stickstoffs, der reduzierenden Substanz und zum Teil die Farbenintensität erhebliche Unterschiede. In ähnlicher Weise fand Marx bei einer Anzahl aus Weinmost rein gezüchteter Arten Unterschiede im Gärungsvermögen und in der Fähigkeit, flüchtige Stoffe hervorzubringen, die dem Weine ein besonderes Boukett verleihen. Es eröffnet sich hierdurch die Aussicht, daß es gelingen könnte, aus Most, in welchem alle fremdartigen Gärungserreger abgetötet sind, durch Zusatz ausgewählter Hefen Weine von bestimmten Eigenschaften zu erzeugen, auch unabhängig von dem Orte, wo die Trauben gewachsen sind.

Schon die Untersuchungen Pasteurs, nach welchen Bakterien neben der H. auftreten und Krankheiten des Biers veranlassen können, führten zur Konstruktion von geschlossenen Kühlschiffen für die gekochte Würze und zur Herstellung solcher Lüftungsvorrichtungen für dieselbe, die ein Eindringen von Keimen mit der Luft ausschlossen. Eine neue Epoche für die Gärungsgewerbe begann aber erst mit den Hansenschen Arbeiten, welche ermöglichten, die Gärungsprozesse mit einer einzigen Hefeart von bestimmten Eigenschaften durchzuführen. Hierzu dient der von Hansen und Kühle konstruierte Hefevermehrungsapparat, welcher, mit einer absoluten Reinkultur einmal versehen, jahrelang kontinuierlich arbeiten kann. Derselbe besteht im wesentlichen aus drei Teilen, einer Luftpumpe mit Luftreservoir zum Einführen keimfreier Luft zwecks Lüftung der Würze, dem Würzecylinder, in den die siedendheiße Würze eingeführt wird, um darin gekühlt und gelüftet zu werden, und dem Gärungscylinder, der mit einer Vorrichtung zum Einbringen einer Reinkultur und mit einem Ablaßhahn zur Entnahme der Flüssigkeit und der vermehrten reinen H. versehen ist. Mit diesem einfachen Apparat ist es möglich, mit kurzen Zwischenräumen absolut reine Anstellhefe für ca. 8 hl Würze zu entwickeln. Von größter Bedeutung ist es, daß man selbst nach Verlauf von Jahren immer wieder genau dieselbe einmal ausgewählte H. zur Verfügung haben kann, wenn man im Laboratorium die absolute Reinkultur in einer 10proz. Rohrzuckerlösung aufbewahrt. In solcher Lösung erhalten sich die Kulturhefen jahrelang lebendig und ohne Veränderung ihrer Eigenschaften. Hansen fand auch eine Methode, die reinen Hefen ohne Schaden selbst nach den Tropen versenden zu können, und daraufhin hat sein Verfahren außer in Europa auch in Nord- und Südamerika, in Asien und Australien Anwendung gefunden. Die Berichte über die erhaltenen Biere lauten im allgemeinem sehr günstig, namentlich in Bezug auf Haltbarkeit, Glanz und reinen Geschmack derselben. Vielfach war allerdings der Geschmack des mit nur einer Heferasse erhaltenen Biers abweichend von dem bisher gebrauten, offenbar weil man bis dahin mit einer andern oder mit einem Gemisch mehrerer Heferassen gearbeitet hatte. Offenbar sind nach dieser Richtung noch erhebliche Fortschritte zu erwarten. Auch für obergärige Biere scheinen die Versuche gute Erfolge zu versprechen. Die mit reiner H. hergestellten obergärigen Biere haben einen reinern süßern Geschmack und größere Haltbarkeit als die gewöhnlichen, und es ergeht daher die Mahnung an die Brauereien obergäriger Biere, daß sie, statt ihren Betrieb einzustellen oder für Untergärung einzurichten, denselben in zeitgemäßer Weise weiterentwickeln. Vgl. Hansen, Untersuchungen aus der Praxis der Gärungsindustie ^[richtig: Gärungsindustrie] (2. Aufl., Münch. 1890); Jörgensen, Die Mikroorganismen der Gärungsindustrie (2. Aufl., Berl. 1890).

Hegel, Immanuel, Präsident des Konsistoriums der Provinz Brandenburg, nahm Anfang 1891 seine Entlassung.

Hehn, Viktor, Kulturhistoriker, starb 21. März 1890 in Berlin. Als eigenartiger Goethekenner zeigte er sich in den »Gedanken über Goethe« (Berl. 1887). Nach seinem Tode erschienen »V. Hehns Briefe an seinen Freund Hermann Wichmann« (Stuttg. 1890).

Heiberg, 2) Johanne Luise, Gattin des Dichters Johann H., früher Schauspielerin, starb 21. Dez. 1890 in Kopenhagen.

Heiliger Orden, königlich siames. Orden, ursprünglich eine Dekoration ausschließlich für den König, 1851 und 1869 in einen förmlichen Orden für Mitglieder und Verwandte des königlichen Hauses verwandelt. Die Dekoration besteht aus einer Rosette von neun verschiedenen Edelsteinen, überragt von goldener siamesischer Krone, und wird an einem gelben, blau-rot-grün eingefaßten Bande über die Schulter getragen, dazu ein achtstrahliger brillantierter Silberstern mit dem Ordenszeichen in der Mitte. Die Colane, welche nur der König trägt, besteht aus Rosetten von Diamanten, Rubinen, Smaragden, Saphiren und Perlen.

Heilsarmee (Salvation Army). Diese vom »General« Booth (s. unten) 1878 gegründete religiöse Sekte zählte 1890: 2937 Korps oder Stationen in 32 Ländern