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Spiritusfabrikation

gezüchtet werden kann. Durch diese Anstellhefe wird das Hefengut in Gärung versetzt, und nach 16-20 Stunden ist die Hefe zur weitern Benutzung für die eigentliche Hauptmaische reif. Während der Gärung der Hefe findet in der Maische eine lebhafte Neubildung von Hefezellen statt und zwar so lange, bis durch die gleichzeitig stattfindende Spaltung des in der Hefenmaische enthaltenen Zuckers in Kohlensäure und Alkohol ein Gehalt an letzterm von 5 Proz. entstanden ist. Bei diesem Gehalt an Alkohol findet eine weitere Neubildung von Hefezellen nicht mehr statt; es ist also in der Hefenmaische die größte Anzahl selbständiger, gut entwickelter Hefenzellen enthalten, die Hefe ist reif. Zu diesem Zeitpunkt wird dann die Mutterhefe abgenommen, d.h. es wird ein Teil der gärenden Hefe beiseite gestellt, um als Anstellhefe für die neu in Gärung zu setzende Hefe verwendet zu werden. Die Hauptmenge der Hefe wird aber der abgekühlten eigentlichen Maische zugefügt, um diese in Gärung zu versetzen. Die Gärung der Hauptmaische erfolgt in den Gärbottichen, d. h. in je nach dem Betriebsumfange der einzelnen Brennerei verschieden großen, peinlich sauber gehaltenen hölzernen Bottichen, die in einem besondern Raum, dem Gärraum oder Gärkeller, Aufstellung finden. Die Gärung der Maische muß nach dem deutschen Branntweinsteuergesetz der Regel nach in 72 Stunden beendet sein, sie muß also so geleitet werden, daß in dieser Zeit alle in der Maische enthaltenen vergärungsfähigen Stoffe in Alkohol übergeführt sind. Die in der Maische durch den Verzuckerungsprozeß gebildeten vergärbaren Stoffe, gewöhnlich als Zucker schlechtweg bezeichnet, sind eine Zuckerart, Maltose (s. d.), und Dextrin (s. d.). Die Maltose ist durch Hefe direkt vergärbar, während das Dextrin im Verlauf der Gärung durch die in der Branntweinmaische noch vorhanden sein müssende Diastase erst allmählich in Maltose übergeführt werden muß, um vergoren werden zu können. Die Gesamtheit aller in der Maische enthaltenen löslichen Bestandteile (Maltose, Dextrin, gelöste stickstoffhaltige Körper, wie Eiweißstoffe und Amide, Kali-, phosphorsaure Salze, Magnesiaverbindungen) bezeichnet man als den Extrakt. Die Menge des Extrakts wird durch in Prozente eingeteilte Spindeln, Saccharometer, bestimmt; je mehr Saccharometergrade die frisch bereitete Maische anzeigt, um so mehr Zucker und Dextrin enthält sie, um so mehr Alkohol kann aus ihr gewonnen werden. Die Technik ist allmählich zur Vergärung sehr zuckerreicher Maischen von 26-28° Saccharometer übergegangen. Die Gärung zerfällt in die Angärung oder Vorgärung, die Hauptgärung und die Nachgärung. Die Angärung verläuft in der Regel bei niedrigen Temperaturen ohne wesentliche Erwärmung und ohne starke Umsetzung des Zuckers; während derselben findet die Hefebildung in der Hauptmaische statt, so daß sich in diesem Zeitraum die Menge der in der Maische enthaltenen Hefezellen etwa versechsfacht. Durch die größere Hefenmenge wird die Hauptgärung hervorgerufen, welche sich in lebhafter Kohlensäureentwicklung, starker Erwärmung und wallender Bewegung der Maische zu erkennen giebt. Während der Hauptgärung findet die Umwandlung der in der Maische enthaltenen Maltose in Alkohol und Kohlensäure statt; die Saccharometeranzeige erfährt eine schnelle, starke Abnahme. In der Nachgärung findet die allmähliche Umwandlung des Dextrins in Maltose und die Zerlegung derselben statt; die Gärung wird ruhiger, die Kohlensäureentwicklung weniger lebhaft, die Temperatur der Maische geht langsam zurück. Die Hauptaufgabe der Gärungsführung ist die Erhaltung einer kräftigen Nachgärung, hierzu ist erforderlich, die Hefe bis zuletzt gärkräftig zu erhalten und die Bildung schädlicher, gärungsstörender Säuren (Bakterien) zu verhindern. Erreicht wird dies durch passende Regulierung der Temperatur, Reinlichkeit und richtige Führung der Hefen; die Temperatur der Maische während der Gärung darf 24-25° R. nicht übersteigen. Zur Regulierung der Temperaturen sind jetzt in allen besser eingerichteten Betrieben Gärbottichkühlschlangen vorhanden, kupferne Schlangen, die in die Maische gehängt werden und durch welche Wasser geleitet wird, um die Erwärmung der Maische zu regeln; vielfach ist auch die Einrichtung so getroffen, daß diese Schlangen eine auf und ab gehende Bewegung ausführen (s. Taf. I, Fig. 5, in der eine Hefekammer und ein Gärraum mit solchen beweglichen Kühlvorrichtungen abgebildet ist), wodurch ein schnelleres Entweichen der gebildeten Kohlensäure, die auch gärungshemmend wirkt, und eine Ersparnis an Steigeraum erreicht wird. Namentlich in den letzten Jahren hat in Deutschland unter dem Einfluß des Maischraumsteuersystems, da der Gärbottichraum versteuert wird, also aus dem versteuerten Raum eine möglichst hohe Alkoholausbeute erzielt werden muß, in den Kartoffelbrennereien die Technik bedeutende Fortschritte in der Verarbeitung hochkonzentrierter, extraktreicher Maischen gemacht. Um nun namentlich bei Verarbeitung weniger stärkereicher Kartoffeln, von denen zur Erreichung hoher Konzentrationen sehr große Mengen (100 kg und darüber auf 100 l Gärbottichraum) eingemaischt werden müssen, nicht zu dicke, schwer bewegliche, großen Steigeraum erfordernde Maischen zu erhalten, sind Maischeentschäler eingeführt, von denen der gebräuchlichste der Müller-Eberhardtsche ist (s. Taf. II, Fig. 2); es sind dies liegende, konisch verjüngte Siebtrommeln, in denen durch eine Schnecke die Maische nach der schmalen Ausflußöffnung hinbewegt wird; die Flüssigkeit läuft durch die Siebe in ein Auffanggefäß und von da in die Gärbottiche, während die gröbern, festen Bestandteile aus der mit einem Beschwerungsgewicht belasteten Mundöffnung der Siebtrommel als ziemlich trocken abgepreßte Masse austreten, um als Futter Verwendung zu finden. Von neuern Konstruktionen dieser Art seien genannt: der Hampelsche Entschälungsapparat, aus einem im Vormaischbottich angebrachten Siebcylinder mit senkrechter Transportschnecke bestehend, und der von Hinz & Goebel Nachfolger in Falkenburg in Pommern, welcher aus einem neben dem Vormaischbottich angebrachten senkrechten Siebcylinder besteht, worin eine mit Transportschnecke und Preßeinrichtung versehene Welle rotiert. - Neuerdings wird vielfach die Anwendung von antiseptischen Mitteln in Vorschlag gebracht, um einen reinern Verlauf der Gärung durch Unterdrückung der die Hefethätigkeit störenden Bakterien herbeizuführen; hierher gehören schwefligsaurer Kalk, Formalin und namentlich die Flußsäure und deren Salze (Patent Effront). Die Ansichten über den Erfolg des Flußsäureverfahrens sind geteilt; während die einen behaupten, daß bei richtig geleitetem Betriebe, namentlich bei sorgfältiger Bereitung der Kunsthefe, die hierbei gezüchtete Milchsäure genügend antiseptisch wirke, wird von andern die Flußsäure, namentlich für kleinere Betriebe, als