Schnellsuche:

Merck's Warenlexikon

Autorenkollektiv, Verlag von G. A. Gloeckner, Leipzig, Dritte Auflage, 1884

Beschreibung der im Handel vorkommenden Natur- und Kunsterzeugnisse unter besonderer Berücksichtigung der chemisch-technischen und anderer Fabrikate, der Droguen- und Farbewaren, der Kolonialwaren, der Landesprodukte, der Material- und Mineralwaren.

Schlagworte auf dieser Seite: Käse

255

Käse - Käse

ringem Maße hängt dieselbe von dem Futter der Tiere ab, das in feinster Qualität bekanntlich Alpwiesen liefern. Der spezifische Käsegeruch kommt aber von verschiednen, sich bei dem Reifungsprozeß erzeugenden, stark riechenden Stoffen, Amiden und Verbindungen des Ammoniaks mit flüchtigen Fettsäuren, Butter-, Baldrian-, Kapronsäure etc. Die gewöhnlich im Handel vorkommenden Käse sind Schweizerkäse in verschiednen Sorten, entweder ganz oder halbfetter, d. h. solcher, bei dessen Bereitung die fetteste Milch etwas abgerahmt wurde. Die echten Alpenkäse kommen von Tieren, die den ganzen Sommer auf den Alpwiesen bleiben und auch in der Zwischenzeit nur mit Alpheu und Wasser erhalten werden. Die mit Lab zu scheidende Milch wird in einem Kessel über Feuer angewärmt oder erhitzt; die Füllung eines Kessels gibt allemal einen Käse von der bekannten stattlichen Gestalt. Dieser kommt aus der Presse in den Käsekeller, wo er 4-5 Monate lang alltäglich rundum mit gepulvertem Salz eingerieben wird, nachdem vorher das vom vorigen Tage gebliebene sauber abgewischt worden. Die beste Sorte ist die von Greierz (Gruyères) aus dem Kanton Freiburg, ganz fett, in 20-30 kg schweren Broten, innen gelb, mit wenigen großen Augen, sehr haltbar, beglaubigt durch das aufgedrückte Wappen des Städtchens Greierz. Es kommt diese feine Sorte wenig nach Deutschland, dafür aber die nächstgute, der Emmenthaler aus dem Kanton Bern, anscheinend desto häufiger. Man nennt aber hier eben alles so, was einige Ähnlichkeit mit Schweizerkäse hat. Der wirkliche Emmenthaler ist halb fett und kommt in Laiben von 30, 50 und 60 kg in den Handel; die großen Brote sind feiner als die kleinern. Liefener und Urner Käse aus dem Kanton Uri stehen ebenfalls in gutem Renommee und ähneln den vorgenannten, haben aber ihren Hauptabzug nach Italien. In Glarus und Appenzell fertigt man den grünen Kräuterkäse oder Schabzieger, der mit gepulvertem Steinklee grün gefärbt ist und besonders geschabt mit Butter gemengt auf Brot genossen oder auf Suppen gestreut wird. In Deutschland und besonders im bayerischen Hochlande (Allgäu) macht man den Schweizerkäse ziemlich gut nach, sodaß etwa eine schweizerische Mittelsorte erreicht wird. Diese Bayern werden im Auslande alle zu Schweizern. Neuerdings sind die Schweizerkäse weniger begehrt, bezw. durch bessere Fabrikate verdrängt worden. Von italienischer Ware ist der Parmesankäse, der in Exemplaren von 25-50 kg in die Welt geht, der bekannteste. Er wird aus abgerahmter Milch gemacht nach Art der Schweizerkäse, nur wird die Masse mehr gekocht und dadurch mehr trocken und grieselig. Er verdankt seinen feinen Geschmack den schönen Weiden, welche am Po beiderseits sich hinziehen. Der beste Parmesankäse hat 2-4 Jahre gelagert und jünger als ein halb Jahr wird keiner an den Markt gebracht. Beliebt und sehr verbreitet ist ferner der Stracchino aus der Gegend von Lodi, Brescia, Gorgonzola. Er kommt teils in Backsteinform, von weißlicher Farbe mit rötlichen Flecken, teils in runden Broten vor und erhält in diesem Falle die Bezeichnung: von Gorgonzola. Er hält sich nicht lange und wird gewöhnlich im November versandt. Frankreich führt vornehmlich aus: Fromage de Roquefort und Fromage de Brie. Der erstere wird aus Gemischen von Schaf- und Ziegenmilch bereitet und wenn die jungen Käse in ein paar Wochen trocken genug sind, bringt man sie in frische Felsenkeller, gibt ihnen periodisch die nötigen Salzungen und überläßt sie dann sich selbst. Sie überwachsen nun mit einer dicken Schimmelvegetation, die man abschabt und die Stücke dann wäscht und wieder aufs Lager legt. Diese Abfegung wiederholt sich im Laufe zweier Monate noch mehrmals und es treten dabei successiv verschiedne Arten von Schimmelpilzen auf; den ersten weißen folgen grünliche, diesen rötliche. Die letztere Färbung ist das Zeichen, daß die Käse reif sind zur Versendung. Die Käse aus der Landschaft la Brie, Departement Seine und Marne, mit der Niederlage in Meaux, sind Fettkäse, deren Masse ohne Presse, nur durch Abtropfen entwässert werden soll. Sie bilden die beliebteste Sorte in Paris und kommen auch viel nach Deutschland; man erhält sie in Form von Scheiben in Stanniol verpackt. Sie haben keine Dauer und müssen, sobald sie anfangen einzusinken und zu fließen, gleich verzehrt werden. In dieser letzten Periode vor dem Verfaulen schmecken sie auch gerade am besten. Im allgemeinen führt Frankreich weit mehr K. ein als aus. In Holland verarbeitet man die Milch kalt, hat auch sonst manches Eigentümliche in der Behandlung, besonders ein mehrfach wiederholtes Pressen der Brote. Die verbreitetste Sorte ist der Edamer oder Eidamer K. in großen, oben und unten abgeplatteten Kugeln von 1½-2½ kg, entweder mit weißer oder roter Außenseite, in letzter Erscheinung am beliebtesten, obgleich die Färbung nur von einem Anstrich mit Flechtenrot herrührt. Unter Edamer wird übrigens aller nordholländische und friesische K. verstanden, weil er meistens seinen Ausgang über genannte Stadt nimmt. Im Süden produziert die Umgegend von Gouda eine bevorzugte Sorte. Man soll dort zur Zersetzung der Milch Salzsäure anwenden, die dem K. den stechenden Geschmack verleiht und ihn von Milben freihält. Holland produziert auch viel Kümmel- und Kräuterkäse, der insgemein Leydener genannt wird, weil man ihn vorzugsweise dort fabriziert. Übrigens ist gewöhnlicher Holländer K., von lederartiger Beschaffenheit und fadem Geschmack, nichts Besonderes, kommt auch in neuerer Zeit kaum noch außer seiner Heimat vor. Belgien liefert in großen Mengen die bekannten Limburger oder Backsteinkäse, viereckige Stücke von ½ bis 1 kg Gewicht, die in Kisten von 12-100 Stück versandt werden. Es ist ein Fettkäse, zu dem zum Teil auch Schafmilch kommen soll, weich, penetrant riechend und scharfschmeckend, nicht lange haltbar. Diese Sorte wird häufig anderwärts nachgemacht. Die echten kommen zwar über Limburg, werden aber in der Provinz Lüttich, in der Gegend von Hervé gefertigt. England ist altbekannt durch seine massenhafte Be-^[folgende Seite]