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Chemikalien organischen Ursprungs.

Die vor Allem bei der Zuckerrübe ziemlich komplizirte Fabrikationsweise hier zu beschreiben, würde weit über den Rahmen dieses Buches hinausgehen; wir müssen in dieser Beziehung auf die chemisch-technischen Lehrbücher verweisen.

Reiner Zucker ist vollkommen farb- und geruchlos, krystallisirt in schiefen Säulen, schmeckt rein, stark süss und löst sich schon in ¼ seines Gewichts Wasser auf, während Traubenzucker 1 ½ Th. davon bedarf. Er vergährt mittelst Hefe nicht direkt, sondern verwandelt sich zuvor in Traubenzucker. Bis zu 160° C. erhitzt, schmilzt er und erstarrt zu einer glasigen, ganz allmälig wieder krystallinisch werdenden Masse. Hierauf beruht die Bonbonfabrikation, und auf dem wieder Krystallinischwerden das sog. Absterben der Bonbons. Bis 200° C. erhitzt, geht der Zucker in Karamel über, noch weiter erhitzt, entzündet er sich und verbrennt mit leuchtender Flamme unter Zurücklassung einer porösen Kohle, die sich bei noch stärkerer Erhitzung ohne Rückstand verbrennen lässt. Mit starken Basen, Kali, Natron, Kalk, Baryt, Strontian etc. bildet der Zucker eigenthümliche krystallinische Verbindungen; hierauf beruht die neuerdings so wichtig gewordene Entzuckerung der Melasse durch Strontian.

Der Zucker kommt in sehr verschiedenen Reinheitsgraden in den Handel. Man unterscheidet Roh- oder Lompenzucker, fälschlich auch Lumpenzucker genannt, von dem englischen "lump" Klumpen, abgeleitet. Muscovaden werden vielfach die westindischen Rohzucker genannt. Die eigentlichen Zuckerfabriken fertigen meist nur diese Rohzucker an, welche in sogenannten Raffinerien weiter gereinigt werden. Der so gereinigte Zucker wird je nach dem Grade der Reinheit "Melis", die feinsten Sorten "Raffinade" genannt und gewöhnlich in die bekannte Hutform gebracht. Um ihm eine scheinbar grössere Weisse zu geben, färbt man ihn vielfach mit Ultramarin, eine beim Kochen der Zuckersäfte sehr unangenehme Zugabe, da das Ultramarin, wenn es in den Saft übergeht, sehr leicht Zersetzungen erleidet und dem Saft durch Bildung kleiner Mengen von Schwefelwasserstoff, einen üblen Geruch verleiht. Man thut daher sehr gut, zur Bereitung der Fruchtsäfte keinen Hutzucker, sondern die besten Sorten des sog. Krystallzuckers zu verwenden. Diese neuerdings bei der Fabrikation beliebt gewordene Form wird erhalten, indem man die bis zur Krystallisation eingedampfte Zuckermasse nicht in Hutform erstarren lässt, sondern die sich bildenden kleinen Krystalle mittelst der Centrifuge von der flüssigen Melasse trennt. Aber selbst dieser Krystallzucker enthält immer noch Spuren fremder Beimengungen, so dass ein Klarkochen und Schäumen des Saftes auch hierbei erforderlich ist.

Bei dem Raffiniren des Zuckers fällt dann als Nebenprodukt die sog. Melasse oder der Melassesirup ab. Diese enthält neben grossen Mengen einer unkrystallisirbaren Zuckermodifikation noch immer ziemlich viel krystallisirbaren Zucker, dem man durch langsames Auskrystallisiren in