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Fruchtsäfte und Fruchtsirupe.

klar abgenommen und der Rest durch ein gut angefeuchtetes Filter filtrirt. Lässt man die Gährung sich in offenen Gefässen vollziehen, so tritt sehr leicht Schimmelbildung und dadurch Beeinträchtigung des Geschmackes ein, oder die Gährung wird nicht zur rechten Zeit unterbrochen und die Flüssigkeit durch weitergehende Zersetzung stark sauer. Alles dies lässt sich leicht vermeiden, wenn man die Gährung in verschlossenen Gefässen vornimmt. Diese werden, gleichgültig ob man Flaschen, Ballons oder Fässer dabei anwendet, nur zu 2/3-3/4 mit Saft gefüllt und die Oeffnung mit einem guten Kork verschlossen, durch welchen ein zweischenklich gebogenes Glasrohr geht. Unter den einen offenen Schenkel wird ein mit Wasser gefülltes Gefäss gestellt oder angehängt, so dass das Glassrohr durch das Wasser abgeschlossen ist. Sobald die Gährung eintritt, wird die sich entwickelnde Kohlensäure durch das Glasrohr entweichen und in Blasen durch das Wasser getrieben werden. Nach einigen Tagen wird die Gasentwickelung schwächer; endlich steigen keine Blasen mehr auf. Jetzt wird diese Operation unterbrochen und Dekantation und Filtration sofort vorgenommen. Ein derartig bereiteter Saft ist von feinstem Arom und tadelfreiem Geschmack. Soll er als Saft (Succus) aufbewahrt werden, thut man gut, ihn nach dem Filtriren auf 80-100° zu erhitzen und noch heiss in bis an den Kork gefüllte Glasflaschen zu thun. Besser ist es jedoch, ihn sofort zu Sirup zu verkochen. Hierzu gehört vor Allem ein gut raffinirter Zucker. Man lässt Zucker und Saft weichen und kocht ihn dann schnell in einem blank gescheuerten kupfernen Kessel auf (eiserne, emaillirte oder verzinnte Gefässe sind streng zu vermeiden, da sie die Farbe verändern). Etwa entstandener Schaum wird abgenommen, der Saft siedend heiss in vorher erwärmte Flaschen gefüllt und sofort verkorkt. So bereiteter Sirup hält sich jahrelang; jedoch pflegt der Himbeersaft im zweiten oder dritten Jahre an Farbe zu verlieren; diese lässt sich durch ein wenig Succus myrtillorum (Bickbeere, Heidelbeere, Schwarzbeere, Besinge) wieder herstellen.

Stehen Waldhimbeeren zu Gebote, so liefern diese allerdings etwas weniger Succus, der Saft aber ist von kräftigerer Farbe und feinerem Arom. Zur Bereitung des Kirschsaftes wählt man die grosse schwarze Kirsche und zerquetscht sie auf einer Kirschmühle mit den Steinen. Die sich hierdurch aus den Kernen entwickelnde geringe Menge Bittermandelöl verleiht dem Saft einen angenehmen, kräftigen Geschmack."

Zu diesen allgemeinen Bemerkungen wollen wir noch einige speziellere hinzufügen. Will man den Saft nicht sofort abpressen, sondern um die Pressung zu erleichtern und die Ausbeute zu vergrössern, zuerst die Gährung einleiten, so thut man doch gut, diese, je nach der Temperatur, nach 24-48 Stunden zu unterbrechen, um den schon bedeutend dünner gewordenen Saft abzupressen und in oben angegebener Weise völlig vergähren zu lassen

Bei der Pressung ist noch zu bemerken, dass dieselbe anfangs sehr