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Handbuch der Drogisten-Praxis

Gustav Adolf Buchheister, Verlag von Julius Springer, Berlin, 3. Auflage, 1893

Zweiter Theil

Die Herstellung der gebräuchlichen Handverkaufsartikel.

Schlagworte auf dieser Seite: Magen- oder Kaisermorsellen; Morsellengewürz

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Kaisergewürz - Magen- oder Kaisermorsellen.

der herabfliegende Zucker in der Luft sofort zu einer schaumigen, federigen Masse. Der Zucker "federt", wie der technische Ausdruck lautet.

Ist dieser Punkt erreicht, so müssen die vorher gewogenen und bereit gehaltenen Mandeln und Gewürze oder etwaige andere Zuthaten rasch in die kochende, vom Feuer genommene Zuckermasse gerührt werden und das Ganze wird in die vorher stark angefeuchteten Formen gegossen. Diese werden nun, um die Masse möglichst gleichmässig zu vertheilen, kräftig auf einem Tische gerüttelt und geklopft, bis die Masse erstarrt. Nun lässt man einige Minuten stehen, löst dann die Keile und damit die Seitenwände und schneidet die Morsellen rasch mit einem dünnen, scharfen Messer in 1 1/2-2cm breite Streifen. Werden mehrere Portionen hintereinander verarbeitet, so müssen die Formen jedesmal sehr sorgfältig von anhaftenden Zuckertheilchen gereinigt werden. Das Kochen der Zuckermasse geschieht am besten in kupferner, mit Ausguss versehener Stielpfanne.

Früher pflegte man die Morsellen stets dadurch recht bunt zu machen, dass man neben den weissen Mandeln auch grüne und gelbe Pistazienkerne anwandte. Auch wurden wohl zerhackte, farbige Blumenblätter, wie Kornblumen, Pfingstrosen und Ringelblumen eingerührt. Heute erreicht man ein solches Buntsein meistens dadurch, dass man einen Theil der in dünne Scheibchen geschnittenen, geschälten Mandeln bunt färbt. Die rothe Farbe erreicht man durch Karminlösung, Gelb durch Kurkumatinktur, Blau durch Indigokarmin, Grün durch eine Mischung der beiden letzteren. Die auf diese Weise gefärbten Mandeln müssen vor der Anwendung gut getrocknet werden. Etwa zuzusetzende Succade wird in kleine Würfel geschnitten, das Gewürz dagegen in feiner Speziesform (vom feinen Pulver befreit) verwandt.

Zu den für Morsellen gebräuchlichen Gewürzmischungen können selbstverständlich, je nach Geschmack, die Zusätze verändert werden. Man benutzt aber namentlich kräftige Gewürze, wie Ingwer, Galgant, Nelken, Kassia und ähnliche.

Eine gute Gewürzmischung ist folgende:

Morsellengewürz.

Kassia 10 Th.

Nelken 2 Th.

Muskatnuss 2 Th.

Muskatblüthe 2 Th.

Ingwer 1 Th.

Galgant 1 Th.

Nachdem wir in dem Vorhergehenden die allgemeinen Regeln der Anfertigung möglichst genau gegeben haben, lassen wir die Zusammensetzung der einzelnen Morsellenarten folgen. Wir bemerken, dass die gegebenen Mengenverhältnisse immer für zwei Kastenformen berechnet sind.

Magen- oder Kaisermorsellen.

Zucker 1000,0

Rosenwasser 250,0

Mandelschnitte, weisse 40,0

Mandelschnitte, gefärbte 80,0