Gustav Adolf Buchheister,
Verlag von Julius Springer, Berlin,
3. Auflage, 1893
Die Herstellung der gebräuchlichen Handverkaufsartikel.
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Persiko-Likör - Punsch-Extrakte.
Thee-Likör.
Peccothee 125,0
Spiritus 3 Liter
werden 8 Tage digerirt, filtrirt und dem Filtrat hinzugefügt:
Jamaika-Rum 1 Liter
Vanilleessenz 1,0
Zucker 3 kg
Wasser zu 10 Liter.
Wird schwach bräunlich gefärbt.
Vanille-Likör.
Vanille-Essenz 50,0
Orangenblüthenöl 1,0
Spiritus 4 Liter
Zucker 5 kg
Wasser zu 10 Liter.
Wird roth gefärbt.
Punsch-Extrakte.
Die Bereitung der Punschextrakte geschieht nach denselben Grundsätzen, wie solche bei Beginn des Artikels über Spirituosen angegeben wurden. Gerade für die Punschextrakte oder, wie sie in anderen Gegenden genannt werden, Punschessenzen, welche einen hohen Zuckergehalt haben müssen, eignet sich der flüssige Invertzucker ganz besonders. Er giebt von vornherein Fülle und Rundung. Punschextrakte sollten niemals frisch verwandt werden; sie erlangen immer erst nach längerem Lagern ihre volle Feinheit.
Vielleicht bei keinem Artikel wird in Betreff der Zuthaten mehr gesündigt als gerade bei den Punschextrakten; eigentlich sollten dieselben niemals aus anderen Stoffen bestehen als Rum, Arrac, Cognac, Wein, Zucker und den gewünschten aromatischen Zusätzen. Leider ermöglichen die Preise, welche das Publikum anlegen will, nicht immer die Benutzung dieser reinen Stoffe, und so ist der Fabrikant vielfach gezwungen, Rum, Arrac oder Cognac zum Theil durch Sprit zu ersetzen. Wir geben im Folgenden Vorschriften nach verschiedenen Qualitäten und bemerken, dass gerade die ordinären Sorten der längsten Lagerzeit bedürfen. Kann man die Mischungen 6-12 Monate auf dem Fass lagern lassen, so verbessert sich der Geschmack, selbst bei den ganz billigen Sorten, so sehr, dass sie immer noch ein leidliches Getränk abgeben. Für die hochfeinen Sorten benöthigt man nicht nur reinen Rum, Arrac oder Cognac, sondern auch feine Qualitäten derselben. Als Wein, wo dieser zur Verwendung kommt, nimmt man für weisse Sorten einen blumenreichen Rhein- oder Moselwein, für rothe Sorten am besten Burgunder. Wird kein Invertzucker angewandt, so muss der gewöhnliche Zucker nach dem Klären noch eine halbe bis eine ganze Stunde kochen.
