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Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

Autorenkollektiv, Verlag von Th. Schröter, 1903-1905

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vertragen, ohne daß irgendwie Beschwerden die Folge sind.

Einmachkunst.

Sauersüße Gurken (Beilage zu gesottenem Rindfleisch). Mittelgroße Gurken werden geschält, von den Kernen und dem Schleime gereinigt und zu Schnitzen geschnitten. Zu 1 Pfd. solcher Schnitze wird 1/2l guter Weinessig mit einer Citronenschale, etwas ganzer Zimmt und Nelken, sowie 3/4 Pfd. Zucker 1/4 Stunde gekocht und an die Gurken geschüttet, welche zuvor mit halb Wasser und halb Essig weich gekocht wurden. Nach 24 Stunden wird die Brühe abgeschüttet, eine Weile wieder gekocht und an die Gurken gegossen. Wenn erkaltet, gut zugebunden und aufbewahrt.

A. Sch., Bubikon.

Grüne Erbsen in Flaschen einzumachen. Nicht jede Erbse eignet sich zum Konservieren gleich gut. Vorzuziehen sind die kleinen, ganz besonders süß schmeckenden, einheimischen Sorten. Ferner müssen sie möglichst frisch gepflückt und ausgekernt sein, je 1l Kerne wird mit 1 Eßlöffel voll Zucker vermischt und in vollkommen trockene Flaschen, auch Bierflaschen eingefüllt. Beim Füllen schlägt man die Flasche wiederholt auf den Tisch, damit die Erbsen sich setzen, wodurch die Flasche bedeutend mehr aufnehmen wird. Alsdann umwickelt man sie gut mit Heu, stellt sie in einen Kessel auf eine Unterlage, gießt kaltes Wasser zu bis zur Höhe des Flaschenhalses, bringt es zum Sieden und läßt die Erbsen offen 15-20 Minuten kochen. Nimmt sie vom Feuer und läßt sie im Kessel erkalten, erst dann werden sie verkorkt und verpicht und an einem kühlen trockenen Ort aufbewahrt.

Hausmittel und Rezepte.

Kaffeesahne vor dem Sauerwerden zu schützen. Auf l/2l Sahne rechne man etwa 100gr Zucker. Dieser wird in etwas Wasser einige Minuten aufgekocht und der frisch gekochten Sahne zugesetzt. Die Mischung wird, zur Verhinderung von Hautbildung, bis zum Erkalten gerührt, dann in eine gut gereinigte Flasche gefüllt, sauber und fest verpfropft und an einen kühlen Ort gestellt.

R. B.

Kochrezepte.

Zuckerteig zu einem Obstkuchen. 250gr Mehl, 45gr Zucker, 60gr Butter, 1 ganzes Ei und 1 Eiweiß werden untereinander geschafft und ausgewellt, auf ein bestrichenes Blech gelegt, mit beliebigem Obst gefüllt, mit 60gr Zucker bestreut, dann gebacken.

M. Th. in Genf.

Kirschenkuchen (sehr gut). 125gr Butter leicht gerührt, 2-3 zerstoßene Zwiebackschnitten mit Milch angefeuchtet, 125gr gestoßene Mandeln, 4-5 Eigelb und die abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 250g Zucker, eine Messerspitze voll Nelken und 4gr gestoßenen Zimmt, 1 Kilo Kirschen (mit oder ohne Steine) und das zu Schnee geschlagene Eiweiß. Wenn alles gut miteinander vermengt ist, füllt man ein mit Butter gut bestrichenes und mit Brosamen bestreutes Blech und bäckt den Kuchen im Ofen.

B. G., Thalweil.

Saure Milch. Man gießt frische unabgerahmte Milch in einen Porzellan- oder Steintopf, deckt denselben mit einem Tuch oder Papier leicht zu und setzt ihn in einen gleichmäßig warmen Raum von ungefähr 15° R. hier bleibt die Milch 2-3 Tage stehen, bis sie wie Gelée geworden ist. Die Haut auf der Milch soll glatt und etwas gelblich sein; ist dieselbe schon zusammengeschrumpft und grau, so ist die Milch zu alt und schmeckt nicht mehr so gut. Unmittelbar vor dem Gebrauch schlägt man die Milch mitsamt dem Rahm tüchtig mit dem Schneebesen oder Quirl, so daß sie dickflüssig und schaumig wird. Sie wird dann in Gläsern serviert und schmeckt als Abendbrot z. B. mit Schwarzbrot gegessen und mit Zucker überstreut ganz vorzüglich.

(Hygien. Kochbuch von Elise Starker nach Dr. Lahmann).

Vanille-Eis. 1/4l Milch, 1/8l füßer Rahm, 4 Eigelb, 75gr Zucker, 1gr Vanille, 3 Kilogramm Eis, 1 Kilogramm Salz. Die Vanille wird mit der Milch und dem Rahm heiß gestellt. In einem irdenen Topf von 1 1/2l Inhalt verschlägt man die Eigelb mit dem Zucker, gießt die Vanillenmilch dazu und schlägt die Masse auf dem Feuer oder im Wasserbade zu einer dickflüssigen Crême. Der Topf darf nicht zu nahe ans Feuer gesetzt werden, damit die Eier nicht gerinnen! Man schlägt die Crême etwa 20 Minuten, gibt sie durch ein Sieb in eine Eisbüchse und läßt sie darin gefrieren.

Will man Vanille-Eis schwerer machen, so verwendet man Rahm statt Milch, wünscht man es luftiger, so vermischt man die halbgefrorene Masse mit 1/8l geschlagenem Rahm und läßt sie damit durchfrieren. - Für 4 Personen.

(Das A.B.C. der Küche von H. Heyl.)

Thee-Eis. Wie Vanille-Eis; die Milch muß mit 8gr feinem Thee ziehen und wird vor dem Abrühren durch ein Sieb gegossen.