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Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

Autorenkollektiv, Verlag von Th. Schröter, 1903-1905

Schlagworte auf dieser Seite: Birnen in Zucker; Citronencreme; Haselnußereme; Kochrezepte; Selbstbereitung von Glace

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dann vorsichtig so viele Pflaumen, als Platz haben, neben einander in den Saft und läßt sie einmal aufkochen. Nimmt sie heraus, legt sie in Einmachgläser und fährt so fort, bis alle Pflaumen aufgebraucht sind, den Saft läßt man noch dicklich einkochen und gießt ihn über die Pflaumen, die davon bedeckt sein müssen. Dann Zubinden und Aufbewahren nach bekannter Weise.

Birnen in Zucker. Bergamotten oder sonst eine saftige Birne wird geschält, Stil und Butzen entfernt und in wenig Wasser weich gekocht. Auf 1 Kilo Birnen läutert man 3/4kg Zucker, in welchem man die Birnen noch einige Male aufkochen läßt. Dann legt man sie in die Einmachgläser, kocht den Saft noch dicklich ein und gießt ihn über die Birnen, bedeckt sie nach dem Erkalten mit einem in Rum getauchten Papier und verbindet mit Pergamentpapier.

Kochrezepte.

Selbstbereitung von Glace. Das im Sommer so beliebte Eis läßt sich mit leichter Mühe und etwas Sachkenntnis selbst herstellen und kommt dann bedeutend billiger. In vielen kleinern Ortschaften ist man überhaupt auf die Selbstbereitung angewiesen, will man sich diesen Luxus gestatten. In jedem größeren Dorf bekommt man z. B. für 20 Cts. genug Eis, um 1-2l Glace zu bereiten. Dazu kommt noch 1/3 des Eises Salz, dies erhöht den Kältegrad um 20 Prozent. Die amerikanischen Gefriermaschinen sind die besten, um Glace herzustellen und sind für ca. 10 Fr. in allen größern Haushaltungsgeschäften zu beziehen.

Die Cremeglaces sind leichter zu gefrieren als die Fluchtglaces. Zu Cremeglace kann jede beliebige Creme genommen werden, Haselnuß-, Vanille-, Zitronen-, Chokolade-, Tee- oder Kaffee-Creme. In jede Creme wird aber zum Gefrieren etwas mehr Zucker gegeben als zum gewöhnlichen Gebrauch. Auch kann man diese Cremes alle ganz gut mit Milch zubereiten, jedoch ist eine Zugabe von einigen Löffeln Schlagrahm in die halbgefrorene Creme sehr zu empfehlen, der Rahm tritt stärker hervor und die Glace wird feiner.

Das Eis (besser ist das Natureis als das Kunsteis) wird in einem Sack ganz klein geschlagen und je mit einer Zwischenlage von Salz der leere Zwischenraum im Eiskübel damit gefüllt. Dann schüttet man die vollständig erkältete Creme in das Gefäß, deckt zu und dreht solange, bis die Creme ziemlich fest ist, was ca. 20 Minuten dauert. Dann sticht man die fertige Glace mit einem Löffel ab und rangiert sie auf eine Schale, die man mit einer Serviette hübsch belegt hat. Oder man füllt die Glace in eine Puddingform ohne Kamin, stellt sie noch 1-2 Stunden gut Zugedeckt ganz in Eis, gibt auch auf den Puddingformdeckel eine Lage Eis, hüllt das Ganze am besten in eine Wolldecke. Zum Stürzen wird die Form sehr schnell in heißes Wasser getaucht und sorgfaltig, damit ja nichts salziges mitkommt, auf eine Platte gestürzt und sofort serviert.

Um Fruchtglace zu bereiten, sollte man, um ganz sicher zu sein, sich einer sogen. Zuckerwage bedienen. Gibt man nämlich zu wenig Zucker bei, so bilden sich in der Glace Klumpen, gibd man zu viel, so gefriert die Glace überhaupt nicht.

Zu Fruchtglace kann man entweder frische, durchgestrichene Erdbeeren, Himbeeren oder Johannisbeeren, oder die beiden letzteren zu gleichen Teilen, oder eingemachte Beeren oder Syrup verwenden. In allen Fällen kommt auf 1/2l Püree oder Syrup 1/2l Wasser und wenn der Fruchtsaft ungezuckert ist, 1 Pfd. Zucker. Will man die Glace etwas weniger kräftig, so kann man auch noch mehr Wasser nehmen. Diese 3 Zutaten werden vermischt und sollen mit der Zuckerwage 18-20° zeigen. Zeigt die Flüssigkeit weniger, so gibt man noch Zucker bei. Um das Fruchtaroma besser hervortreten zu lassen, gibt man einige Tropfen Zitronensaft in die Flüssigkeit. Auch diese Glace macht eine Zugabe von einigen Löffeln Schlagrahm vor dem Fertiggefrieren schmackhafter. Im übrigen wird sie auf gleiche Weise zubereitet wie die Cremeglace, sie schmeckt aber kälter als diese.

Will man beide Glaces in einem Köpfchen servieren, so gefriert man zuerst die Fruchtglace, bestreicht damit den Boden und die Wände der Form und stellt diese gut zugedeckt in Eis mit Salz vermischt. Wenn die Cremeglace auch fest ist, so gibt man sie in die hohle Mitte der roten Glace; dabei muß man aufpassen, daß die beiden nicht ineinander fließen. Deckt die Form gut zu und gibt die Lage Salz darüber, hüllt das Ganze in eine Wolldecke und läßt es noch 1-2 Std. stehen.

Haselnußereme. 3/4l Milch werden aufgekocht. Unterdessen verrührt man 5 Eigelb oder 3 ganze Eier mit 180 gr Zucker, rührt dte kochende Milch darüber ein, schüttet die Flüssigkeit in die Pfanne zurück, gibt eine Handvoll geröstete gemahlene Haselnüsse dazu, kocht alles unter beständigem Rühren auf, richtet die Creme an und rührt fort, bis sie die größte Hitze verloren hat. Dann wird sie passiert.

Citronencreme. 3/4l Milch werden aufgekocht, gibt ein Teiglein von einem Kaffeelöffel voll Kartoffelmehl mit kalter Milch angerührt hinein und läßt unter Rühren nochmals aufkochen. Verrührt in einer Schüssel 6 Eigelb oder 4 ganze Gier mit 180 gr Zucker, rührt die kochende Milch darüber, gibt alles in der Pfanne