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Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

Autorenkollektiv, Verlag von Th. Schröter, 1903-1905

Schlagworte auf dieser Seite: Resten im Haushalt

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übrigens noch bemerken, daß sie in großer Ausdehnung an Beefsteaks und Kotelettes genommen werden, und zwar ausnahmslos alle, die zur Gattung der eßbaren gehören.

Resten im Haushalt.

(Eingegangen auf unser Preisausschreiben vom 4. Juli.)

"Jeder singt auf seine Weise,

Oder schreit aus seinem Ton;

Jeder fährt im eignen Gleise

Oder ohne Gleis davon."

F. Rückert.

Ein Wort, das keiner Hausfrau fremd ist, heißt "Resten". Solche gibt's in jedem Hause. Wir begegnen ihnen in Küche und Keller, in der Lingerie und Garderobe. Allerdings sind sie in kleinern Familien auch kleiner und seltener; aber ganz umgehen lassen sie sich nirgends.

Je nach der Veranlagung der Herrin erfahren sie eine ganz verschiedene Aufnahme. "A, Resten!" tönt es hochbefriedigt von den Lippen der alten Frau Direktor, und schon sinnt sie auf deren Verwendung, rechnet, wie viel sie ihr hier ersparen oder welche Freude sie damit da oder dort machen könne. Im Nachbarhause aber tönt es anders: "Ach, schon wieder ein Rest, mit dem sich nichts Rechtes anfangen läßt; nichts ist lästiger, als solche Ueberbleibsel."

Beide Ansichten haben etwas für sich. Jede Hausfrau wird sog. Miniaturrestchen nicht gar sehr willkommen heißen und darauf dringen, daß solche nicht extra gemacht werden. Dagegen ist eine vernünftige Verwendung der Resten einer tüchtigen Hausfrau Gewissenssache. Eine kleine Ersparnis, die sie so einbringt, bereitet ihr ungetrübte Freude.

I.

"Gute Gedanken kommen alle Tage;

Ob sie auch haften, das ist die Frage.

Zugvögel sind und bauen kein Nest,

Hältst du sie nicht in der Seele fest."

Die meisten Reste liefert die Küche, und Pflicht der Hausfrau ist es, darüber zu wachen, daß diese Ueberbleibsel, die meist rasch verderben, entweder den Armen zu gute kommen oder im eigenen Haushalt Verwendung finden und nicht in das sog. "Trank", zum Schweinefutter, oder gar in den Kehricht gelangen. Das Verbot der Unmäßigkeit ist zugleich ein Verbot der Verschwendung.

Da unsere Lebensweise Abwechslung verlangt, so möchte ich raten, die Speisereste zu neuen schmackhaften Gerichten zu verarbeiten. Ausnahmen machen schöne Resten Kalbsbraten, Geflügel, Schinken, was ohne weiteres eine vorzügliche kalte Platte gibt.

Altes Rindfleisch, kleine trockene Bratenreste werden durch Aufwärmen unansehnlich. Hat man vom einzelnen wenig, so schneidet man die Fleischresten mit dem Wiegemesser fein, gibt in Milch oder Wasser geweichte Semmel oder Milchbrötli dazu, ebenso feingeschnittene Zwiebeln, grüne Petersilie, ein Prischen Pfeffer, ein Ei oder übriggebliebenes Eiweiß und Salz. Man arbeitet alles zusammen zu einer ziemlich festen Masse, formt davon löffelgroße Kugeln, drückt sie flach, taucht sie in Eiweiß, bestreut sie mit Paniermehl oder Bröselchen und backt sie in Butter beidseitig gelb. Diese "Fletschküchli" oder Frikandellen sind zu Salat als Abendspeise recht gut. Hat man wenig Fleisch mehr, so kauft man eventuell zu dem Rest noch etwas frisches Fleisch zu und zwar: sind die Reste mager, ist durchwachsenes Schweinefleisch zu wählen, sind sie fett, ist mageres Rindfleisch oder Kalbfleisch am Platze. Man hackt es recht fein, mischt es zu dem andern Gehackten, fügt Zwiebeln, Salz, Pfeffer, ein Ei und geriebenes Brot dazu, formt auf dem Wirkbrett ein längliches Laibchen, brät dasselbe im Rohr oder in flacher Pfanne auf dem Feuer mit Butter, Rübchen, Brotrinde und Wasser und gibt einen Löffel voll sauren Rahm oder braune Bratensauce darüber. Das gibt dann einen Hackbraten, der warm und kalt recht wohl schmeckt. Ist das Quantum Fleisch gering, und kann man nicht nachkaufen, so wiegt oder schneidet man es fein und macht mit Eiern und geriebenem Weißbrot nebst Würze (Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Suppengrün) kleine Knödel, die in die Suppe oder zu Gemüse gegeben werden. Zur Abwechslung kann man das Gehackte mit Brot in Butter dämpfen und mit etwas Milch oder Rahm zu einer dicklichen Farce abrühren. Diese wird auf dünne gebackene Omeletten gestrichen, letztere dann zusammengerollt und als gefüllte Omeletten serviert. Magere gehackte Resten können auch in den Omelettenteig eingerührt werden. So erhält man Fleischomeletten. Ein anderes Mal kann man das Gehackte einfach als sogen. "Gehäck" zu Salat oder als "Haschee" zu gesottenen Kartoffeln servieren. Endlich können kleine Reste auch zum Füllen von Gurken, Kohlraben, Kartoffeln verwendet oder in Kraut oder Kohlblätter gerollt ^[Text fehlt] Krautwürstchen gegeben werden, was ^[Text fehlt] wohlschmeckende Speisen sind, oder ^[Text fehlt] die Reste zu Risotto, Maccaroni 2c.

Besteht der Rest aus Rauchfleisch ^[Text fehlt] eine Fülle für Reispasteten, für Schi^[Text fehlt]feln, Krautrollen, Weiskohlköpfli. Si^[Text fehlt] die Reste so bedeutend, daß sie ohn^[Text fehlt] zu einer Speise ausreichen, so schneid^[Text fehlt] in Scheiben, zerlegt das Geflügel in ^[Text fehlt]nen Teile, legt in eine tiefe Schüssel ^[Text fehlt] Fleisch, streicht dicke Mayonnaise dar^[Text fehlt] wieder Fleisch und Mayonnaise. ^[Text fehlt] Fleischstücke kommen nach oben und wer^[Text fehlt] Mayonnaise überzogen und mit Aspik, S^[Text fehlt]herzen und dergl. verziert. Diese kalte P^[Text fehlt] italienische Fleischspeise genannt, kann auf ^[Text fehlt] Tisch gegeben werden; ebenso ist ein Fleischs^[Text fehlt]