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Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

Autorenkollektiv, Verlag von Th. Schröter, 1903-1905

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jede Hausfrau eine wichtige Sache, weiß sie doch sehr wohl, daß ihrem Eheliebsten kein Mittagessen mundet, wenn die Kartoffeln zu wünschen übrig lassen. Will die sorgliche Hausmutter nicht erst im Haus eine Probe kochen, ehe sie den Vorrat lauft, so kann sie auf andere einfache Art prüfen, ob die Kartoffeln gut und mehlig sind. — Man schneidet eine Knolle in 2 Stücke und reibt beide Teile aneinander. Kleben beide Stücke leicht zusammen und zeigt sich an der Oberfläche und an den Rändern ein weißlicher leichter Schaum, so sind die Kartoffeln gut und die Hausfrau kann ruhig davon kaufen. — Von großer Wichtigkeit ist es dann aber, die Kartoffeln gut aufzuheben; hat man keinen geeigneten Raum, so kaufe man lieber seinen Bedarf nach und nach vom Händler, der gute Aufbewahrungsräume besitzt. Am besten halten sich die Kartoffeln, wenn man sie im Keller auf eine Schicht Torf legt, und auch an den Seiten Torf aufbaut, die Kartoffeln bleiben bis in den Sommer vorzüglich und keimen fast gar nicht.

Kochrezepte.

Wildpret. I. (Das Einbeizen. Eingegangen auf unser Preisausschreiben). Das zum Einbeizen bestimmte Fleisch wird mit nur wenig Salz eingerieben, in ein steinernes oder irdenes Geschirr gelegt, dann werden in Scheiben geschnittene Zwiebeln, Selleriewurzel, Zitronenschale, acht Gewürznelken, ebensoviel Pfefferkörner, zwei zerdrückte Knoblauchzehen dazugelegt und das Ganze mit gutem Weinessig derart übergossen, daß solcher bis an die Oberfläche des Fleisches geht. Nun deckt man ein Brettchen darüber, beschwert dies, damit das Fleisch niedergedrückt wird, und kehrt letzteres täglich um. In einigen Tagen ist es verwendbar.

II. Gebratener Hase. Ein junger, gut hergerichteter Hase wird zwölf Stunden in die Beize gelegt, dann rein abgehäutet, mit Speck gespickt, mit einem Stückchen süßer Butter, 70 gr geschnittenem Speck, geschnittenen Zwiebeln und einigen Lorbeerblättern in eine passende Bratpfanne gelegt, mit Salz und Pfeffer bestreut, und unter öfterem Begießen mit dem ausgetretenen Safte eine Stunde langsam gebraten, während dieser Zeit wird ein Schöpflöffel Beize daran getan. Vor dem Anrichten werden nach Belieben vier Eßlöffel saurer Rahm über den Hasen gegossen, hernach ein Eßlöffel Mehl in die Sauce gerührt und der Hase noch eine Viertelstunde mit der Sauce gebraten, und letztere nun durch ein Sieb gegossen und extra serviert.

III. Gebratener Rehschlegel mit brauner Sauce. Der Schlegel wird einige Tage in die Beize gelegt, dann abgehäutet, fein überspickt, und mit Salz und Pfeffer eingewürzt. Unterdessen werden zwei Kochlöffel Mehl in gutem Fett braun geröstet, dann drei Eßlöffel Semmelbrösel und ein Eßlöffel geschnittene Zwiebeln dazu getan, und dies solange geröstet, bis die Bröseln dunkelbraun und die Zwiebeln gelb sind. Nun rührt man dies mit einem Schöpflöffel Beize und einem Glas guten alten Wein zur gehörigen Dicke, würzt mit 2 Lorbeerblättern und Zitronenschale, und läßt es zusammen einigemale aufkochen, worauf diese Sauce in die Bratpfanne zum inzwischen gebratenen Schlegel gegeben und letzterer noch so lange damit gekocht wird, bis er gänzlich weich ist. Er wird sodann in einer tiefen Platte angerichtet, ein Teil der Sauce darunter geschüttet, und die übrige in einer Sauciere extra serviert.

IV. Eingemachtes Schwarzwildpret. Hierzu werden zwei Kilo von der Brust oder von dem Bug genommen, dies in kleinere Stücke zerteilt und wenn das Fleisch von einem ältern Wildschwein ist, zwei bis drei Tage in die Beize gelegt. Hernach röstet man zwei bis drei Kochlöffel Mehl in einem Stückchen guten Fettes gelb, rührt damit drei Eßlöffel Semmelbrösel so lange, bis sie schön dunkelbraun sind. Dies wird alsdann mit einem Viertelliter Wein und, wenn das Wildpret gebeizt wurde, mit einem Schöpflöffel Beize, im andern Fall mit einem Achtelliter Essig angerührt, daß Fleisch hineingelegt, und mit soviel Wasser aufgefüllt, daß es damit bedeckt ist, und mit ein paar Lorbeerblättern, einigen Gewürznelken, ebensoviel eingeschnittener Zitronenschale, einem halben Kaffeelöffel Pfeffer, und dem nötigen Salz langsam weichgekocht, wobei es zugedeckt sein muß. Nachdem es angerichtet, wird die Sauce zur gehörigen Dicke eingekocht, solche teils über das Wildpret, teils in einer Sauciere gegeben.

V. Gebratene junge Wildgans. Die junge gut abgelegene Wildgans wird gewöhnlich zwölf Stunden in die Beize gelegt, dann von innen und außen mit Salz und Pfeffer eingerieben, und nebst einer Zwiebel, einer Knoblauchzehe, einem Stück Fett und 70 gr Speck in eine Bratkachel gebracht. Man bratet sie nun unter öfterem Begießen und Hinzugeben von etwas Beize während 2 Stunden weich und rösch, rührt beim Anrichten zwei Eßlöffel sauren Rahm an die Sauce und gibt diese mit der Gans extra zu Tische. Fr. M. B., Bremgarten.

Fragen.

Von Fr. W. L. Point-Lace-Bändchen.

Welche gütige Abonnentin der Kochschule könnte mir angeben, wieviel Point-Lacebändchen ich brauche zu einer Blouse bei 75 cm Taillenweite,