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chevreuil". Diese werden sorgfältig und regelmäßig gespickt, wozu man nur den Speck direkt unter der Schwarte verwendet, dann eingelegt. Man soll zur Beize für feines Wild statt Essig nur Wein nehmen, damit das Aroma des Wildes nicht verdorben wird. Rücken und Spali sind weniger ausgiebig, werden aber auch gebraten. Die andern Teile geben Ragout oder Pfeffer. Die andern Wildarten liefern weniger wertvolles Fleisch.

Vom Federwild ist das beste die Schnepfe (Bécasse). Sie darf "nur durch die Küche fliegen", d. h. sehr schnell gebraten werden, sie braucht höchstens 25-30 Minuten auf hellem Feuer. Das Fleisch muß den Knochen nach noch rot sein. Von der Schnepfe werden alle Eingeweide außer Magen und Kropf verwendet. Andere geschätzte Wildgeflügelarten sind das Rebhuhn (Perdreau), das Haselhuhn (Gelinotte), der Auerhahn (Coque de brugère), die Wachtel (Caille), der Krammetsvogel (Grive). Die Wildente hat ein traniges Fett und muß deshalb ganz langsam gebraten werden. Damit löst sich das Fett und kann weggenommen werden.

Die Fische. Das Fleisch der Fische ist viel wasserhaltiger als anderes Fleisch, deshalb sind die Fasern auch viel lockerer und das Fleisch leichter der Zersetzung unterworfen. Im Gegensatz zum andern soll das Fischfleisch ganz frisch verwendet werden. Frische Fische erkennt man an den klaren Augen, den roten Kiemen und der flachanliegenden Haut. Fische, die "blau" werden sollen, müssen 1. sorgfältig behandelt werden beim Töten, damit der sie umgebende Schleim nicht abgestreift wird, denn dieser erzeugt den bläulichen Schimmer. 2. sollen sie gleich nach dem Töten ausgenommen und in den bereitstehenden Fischsud gegeben werden, dem man ganz wenig Essig beigibt. Der Fischsud soll nicht sieden, sondern nur ganz schwach ziehen, damit die Fische schön ganz bleiben.

Von den Süßwasserfischen sind die besten: Forelle, Felchen, Salm, Rötel (Zugersee Oktbr. bis Dezbr.) Man erkennt sie an der kleinen sog. "Fettflosse" direkt über dem Schwanz. Hecht, Karpfen, Aesche sind beliebt, während die Meerfische ihres eigentümlichen Meergeschmacks wegen hierherum weniger Verwendung finden. Kleine Fische werden ganz gebacken und mit Mayonnaise oder Tartare serviert. Größere werden ganz gesotten oder gebraten und ganz große zuerst in Transchen ^[richtig: Tranchen] geschnitten. Zum Braten der Fische braucht man frische, süße Butter und viel Zitronensaft. Meerfische werden in einem Sud von Wasser, etwas Milch und Salz gekocht, Süßwasserfische in einem Sud von Wasser und Weißwein, etwas Fleischbrühe, Zitronenschale und einer Gewürzgarnitur, die man 5 Min. kochen läßt, bevor die Fische beigegeben werden.

Koch- u. Haush.-Schule Schöftland b. Aarau.

Hauswirtschaftskalender für den Monat März.

(Nachdruck verboten.)

Und dreut ^[richtig: dräut] der Winter noch so sehr

Mit trotzigen Gebärden,

Und wirft er Eis und Schnee umher,

Es muß doch Frühling werden!

Der März enthält im Kalender den Frühlingsanfang, und wenn er sich auch oft noch recht rauh stellt, er bringt ihn schließlich doch. Endlich ist der Winter überstanden, und an einem schönen, sonnigen Tage lüftet man alle Zimmer und läßt die herrliche reine Luft herein. Das Osterfest steht vor der Tür und gar mannigfach sind die Zurichtungen auf diese Feiertage. Groß und Klein nimmt Teil daran, niemand aber mehr als die Hausfrau selbst, welcher nicht nur die Auswahl und Anschaffung der Ostergeschenke für Kinder und Dienstboten, sowie die Sorge für die Säuberung und den festlichen Schmuck des Hauses zufällt, sondern an deren Leistungsfähigkeit als "Verteilerin guter Speise" in diesen Tagen erhöhte Ansprüche gestellt werden.

Wir wollen dieserhalb versuchen, der Hausfrau in den so arbeitsreichen Tagen etwas behilflich zu sein und wenden uns zunächst der Reinigungsfrage zu. Der schönste Schmuck eines Zimmers ist seine Sauberkeit. Auch in dem bescheidensten Hausstande kann Reinlichkeit herrschen, und gerade in einem solchen soll sie es, denn sie hat hier die Stelle des Luxus zu ersetzen. Wie viel mehr darf sie aber nicht in einem Hauswesen gefordert werden, wo der Frau hinlängliche Mittel zur Haushaltung zu Gebote stehen. Vor dem Scheuern der Zimmer werden die Polstermöbel geklopft und gebürstet, zum gründlichen Reinigen müssen sie auf den Flur oder ins Freie getragen und nach dem Reinigen zugedeckt werden. Die Teppiche werden weggeräumt und geklopft, die Vorhänge ausgeschüttelt und aufgesteckt, die Spinnweben von der Decke und den Wänden entfernt, Ofen-, Tür- und Fenstersimsen u.s.w. abgekehrt und abgewaschen. Nachdem auch der Staub aus allen Ecken und Winkeln und unter den Möbelstücken hervorgeholt, letztere gründlich abgestaubt sind, säubert man erst den Fußboden. Zur Reinigung von unangestrichenen Fußböden nimmt man Schmierseife und bei sehr schmutzigen Böden auch etwas Soda. Man reibt immer der Länge der Diele nach. Ist die eine Stelle rein gescheuert und mit klarem Wasser nachgespült, so trocknet man sie mit dem Scheuertuch auf und nimmt dann die nächste vor. Hat der Boden Flecken, so entfernt man diese vor dem Scheuern. Fett- und Oelflecke bestreicht man dick mit Pfeifenerde, läßt dieselbe einige Zeit darauf liegen und wäscht sie hernach mit Sand, Soda oder Seifenwasser. Stärkere Flecke werden mit Terpentin-Spiritus befeuchtet und mit Aschen- ^[folgende Seite]