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Man mutz von Zeit zu Zeit nachsehen, ob genug Wasser ist, damit der Fisch sich nicht anlegt: man kann in diesem Fall ein wenig Wasser nachgießen; auch empfiehlt es sich, den Saft zu kosten, um eventuell zusalzen zu können.
Gesulzter Karpfen. Sauern Karpfen bereitet man in Oesterreich folgendermaßen: Der Fisch wird auf obige Weise geschnitten und gesalzen, das Blut muß jedoch sorgfältig entfernt werden. Man kocht ebenfalls von allem Grünzeug, gibt aber keine Mandeln und kein Brot, sondern Iwiebelschnitten und ein wenig Essig hinzu. Der Fisch wird, nachdem er geschnitten ist, mit siedendem Essig übergössen, wodurch er blau anläuft. Diesen Essig gießt man zu dem Grünzeug und gibt nur wenig Wasser dazu. Man kocht den Fisch auf gleiche Weise wie den vorigen, serviert ihn aber kalt und läßt die Sauce sülzen. h. St.
Kardinal. Von einer bitteren und zwei süßen Orangen wird die Schale mittels Zucker abgerieben; man ergänze letzteren bis zu 600 gr. und gebe ihn in eine Schüssel. 3 Flaschen Rheinwein, ev. auch Moselwein werden darüber gegossen, der Saft der zwei süßen Orangen wird hineingepreßt und das Ganze stehen gelassen, bis der Zucker gelöst ist. Tante M.
Pforzheimer Küchle. 125 Gr. Butter werden mit 100 gr. Zucker gut verrührt, sowie nach und nach 4 Eier dazu gegeben und zuletzt mit 500 gr. Mehl, 2 Eßlöffel voll Milch und 15 gr. Backpulver gut verarbeitet und mit etwas Zitronensaft oder Vanille gewürzt. Dann rollt man den Teig nicht zu dünn aus, schneidet mit einem Küchenrädchen länglich viereckige Stücke, welche in heißer Palmbutter gebacken und mit Zucker (event, auch mit Zimmt) bestreut werden.
NB.! Alle mit Wizemann's feinster Palmbutter bereiteten Speisen werden vom schönsten Ansehen und feinstem Geschmack und halten sich lange, ohne letztere Eigenschaften zu verlieren!
Falsche Schildkrötensuppe. Ein gebrühter Kalbskopf wird ausgebeint, in vielem kochendem Wasser V4 Stunde lang gekocht, dann in kaltem Wasser abgekühlt und nun rein, in zollgroße verschobene Vierecke geschnitten. Diese werden in eine passende Kasserolle getan, mit Fleischbrühe Übergossen und 3 Stunden lang fein gargekocht.
In dieser Zeit werden 1 Selleriekopf, 1 Gelberübe, 2 Zwiebeln, 1 Petersilienwurzel, alles in Scheiben geschnitten, mit 90 Gr. Butter und 3 starken Eßlöffeln voll Mehl langsam geröstet, mit 2 Löffel voll Ins und 2 Löffel voll Fleischbrühe aufgefüllt und mit V2 Lorbeerblatt, etwas Thymian, 2 Gewürz-
nelken und 10 ganzen Pfefferkörnern belegt. Der aufsteigende Schaum und das Fett wird von Zeit zu Zeit abgenommen und die Suvpe, nach zweistündigem Kochen, mit der Kalbskopfbrühe durch ein Haarsieb getrieben, mit dem nötigen Salz, ein klein wenig Eayen-nepfeffer und einem Glas voll heißem Madeirawein gewürzt, dann kochend heiß über den aus seinem Sude in die Suppenschüssel gelegten Kalbskopf angerichtet; dazu kommen noch ganz kleine Klößchen aus Hühnerfarce gemacht, die extra in Fleischbrühe gargekocht sind.
Aus W. Schünemann's "Praktisches Kochbuch". Verlag I. D. Sauerländer, Frankfurt a. Main.
Klötzchen aus Hühnerfarce. Die ausgelöste und von aller Haut entfernte Brust von einem Huhn oder Kapaun, ungefähr 120 gr, Fleisch werden fein gehackt und in einem Mörser gestoßen, dann mit 60 Gr. abgeschältem und in kalter Fleischbrühe oder Milch eingeweichtem Milchbrot, das wieder sehr trocken ausgedrückt sein mutz, und mit 75 Gr. fein gehacktem Rmdsnierenfett oder 90 Gr. frischer Butter, unter anhaltendem Stoßen, mit 1 ganzen Ei und 2 Eigelb gut vermengt, mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuß gewürzt, dann durch ein grobes Sieb getrieben.
Es ist sehr zweckmäßig, wenn man vorher die Farce probiert. Man kocht nämlich ein kleines Stückchen davon in Wasser ab, hat nun dasselbe nicht halt genug, d. h. wenn es verfährt, jo wird noch mehr Ei und Brot der Farce zugesetzt, ist sie aber zu fest, so wird noch etwas Butter nachgegeben.
Wildente. Vereinmaszeit drei Stunden. Zutaten: 2 Enten, Salz, Kartoffel, Mohrrübe, Wachholderbeeren, Butter, 15 Gramm Lie-big's Fleisch-Extrakt, Mehl und Sahne. Zwei frische Wildenten, gerupft und ausgenommen, werden mit einem nicht zu großen Plättbolzen innen ausgebrannt, um den häufig so unangenehmen fettigen Geschmack zu beseitigen. Zu dem Zwecke macht man einen Bolzen rotglühend, steckt ihn auf einen Feuerhaken, übergießt ihn mit Wasser und brennt damit das Innere der Wildente aus. Man wäscht danach die Enten von innen und außen sauber ab und näht sie zu, nachdem vorher etwas Salz, eine rohe, geschälte Kartoffel, eine geputzte Mohrrübe und etwa 3 Wachholderbeeren hineingetan worden sind. Jetzt werden die Enten in Butter von allen Seiten bei gutem Feuer (im Bratofen) braun angebraten und, sobald dies geschehen, 23 Tassenköpfe heißes Wasser, in dem 15 Gr. Liebia's Fleisch-Extrakt aufgelöst sin», nach und nach zugegossen. So müssen die Enten, je nach deren Alter, 23 Stunden braten,
