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Obst (chemische Bestandteile, Wert als Nahrungsmittel).
wie die Früchte von Nephelium Litchi in China. Mit ihnen wetteifern die Kelchfrüchte, zu denen die Brotfrucht (Artocarpus) der Molukken und der unter den Wendekreise liegenden Südseeinseln, die Hagebutten, Feigen und Maulbeeren gehören. Zu den Kürbisfrüchten gehören die Kürbisse, Wassermelonen (Cucurbita), Gurken, Melonen, die Früchte des Melonenbaums (Carica papaya) und die Früchte der Passifloren. Die Schotenfrüchte sind besonders durch den Johannisbrotbaum, die ostindischen Tamarinden und die Früchte von Inga fera und I. faeculifera vertreten. Unter Franzobst versteht man feinere Obstsorten (besonders Kernobst), die an Formbäumen gezogen werden.
Die Hauptmasse des Obstes bilden die Pektinkörper (s. d.), von deren Beschaffenheit und dem Gehalt an Zellstoff die Konsistenz des Obstes abhängt. Der saure Geschmack des Obstes wird meist durch Äpfelsäure hervorgebracht; doch finden sich neben dieser auch Zitronensäure, Weinsäure, Kleesäure, Gerbsäure und Gallussäure. Reich ist das O. an Zucker, und zwar kommen Fruchtzucker, Traubenzucker, Rohrzucker und in Sorbus-Arten auch Sorbin vor. Bananen und Brotfrucht sowie die Frucht des Affenbrotbaums enthalten Stärkemehl. Reich an Fett sind nur die Oliven. Das Aroma des Obstes wird bald durch ätherische Öle, bald durch eigentümliche Ätherarten (s. Fruchtäther) bedingt. Diese mögen wohl unter Mitwirkung flüchtiger fetter Säuren entstehen, von denen bisher Baldriansäure in den Beeren von Viburnum Opulus und Buttersäure im Johannisbrot gefunden worden ist. Der weiche Glanz der Obstschalen wird durch Wachsarten hervorgebracht, über welche wir aber ebensowenig wissen wie über die Farbstoffe mancher andern Obstarten. Der Gehalt an eiweißartigen Körpern ist bei allen Obstarten gering. Unreifes O. enthält reichlich Stärkemehl, welches mit fortschreitender Reife in Zucker verwandelt wird. Dieser verdeckt dann auch die Säure, welche sich in den unreifen Früchten durch den Geschmack viel bemerkbarer macht. Auch das Aroma entwickelt sich erst während des Reifens, und die Veränderung der Konsistenz hängt hauptsächlich mit der Umwandlung der Pektinkörper, der Bildung des Zuckers aus dem unlöslichen Stärkemehl etc. zusammen. Vgl. folgende Tabelle:
Übersicht der quantitativen Zusammensetzung des Obstes.
Obstart Saftbestandteile Kerne, Steine Schalen, Cellulose Pektose Asche in Kernen, Schalen Schalen, Kerne, Mark Wasser
Zucker Säure Eiweiß Pektin, Gummi, Farbstoff Asche Summa
Große engl. Reinette, 1854 5,96 0,39 0,49 7,61 0,22 14,67 0,07 1,71 1,49 0,06 1,78 82,03
Große engl. Reinette, 1855 6,83 0,85 0,43 6,47 0,36 14,94 zus.: 1,95 1,05 0,03 1,95 82,04
Weißer Tafelapfel 7,58 1,04 0,20 2,72 0,44 11,98 0,38 1,42 1,16 0,03 1,80 85,04
Rote Asterkalville 5,95 1,00 0,37 7,13 - 14,45 - 1,68 - 0,27 - 83,60
Borsdorfer Apfel 8,76 0,72 0,42 5,33 - 15,23 zus.: 3,02 - 0,46 3,02 81,29
Süße Rotbirne 7,00 0,07 0,23 3,28 0,28 10,86 0,39 3,42 1,34 0,05 0,81 83,95
Blutbirne 6,83 0,21 0,48 3,18 - 10,70 zus.: 5,12 - 0,38 5,12 83,88
Kaiserbirne 8,21 0,11 0,37 4,76 - 13,45 zus.: 4,75 - 0,37 4,75 81,43
Siegels Honigbirne 6,58 0,13 0,50 3,61 - 10,82 - 1,90 - 0,20 - 86,00
Zwetsche (Pflaume) 5,79 0,95 0,74 3,65 0,73 11,86 3,54 1,99 0,63 0,09 2,53 81,93
Reineclaude 3,41 0,86 0,38 12,07 0,39 17,11 2,85 0,01 0,25 0,04 2,86 79,72
Pfirsich 1,58 0,61 0,43 16,31 0,42 19,35 4,63 0,99 - 0,04 5,62 84,99
Aprikose 1,53 0,77 0,36 9,28 0,75 12,69 3,22 0,94 1,00 0,10 4,16 82,01
Süße hellrote Herzkirsche 13,11 0,35 0,85 2,27 0,60 17,18 5,48 0,45 1,45 0,09 5,93 75,37
Süße schwarze Kirsche 10,70 0,56 0,96 0,67 0,60 13,49 5,73 0,37 0,66 0,08 6,10 79,70
Saure Kirsche 8,77 1,28 0,78 - 0,56 - 5,18 0,81 0,25 0,07 5,99 80,49
Österreichische Traube 16,71 0,71 0,69 1,16 0,49 19,76 1,79 0,64 0,28 0,08 2,43 77,54
Dieselbe edelfaul 18,70 0,85 0,61 2,41 0,52 23,09 2,58 1,15 0,54 0,11 3,73 72,24
Walderdbeeren 3,25 1,65 0,54 0,15 0,74 6,33 zus.: 6,03 0,29 0,32 6,03 87,27
Ananaserdbeeren 7,57 1,13 0,51 0,12 0,48 9,81 zus.: 1,96 0,90 0,15 1,96 87,47
Rote Waldhimbeere 3,59 1,98 0,53 1,11 0,27 7,48 zus.: 8,46 0,18 0,13 8,46 83,86
Rote Gartenhimbeere 4,71 1,36 0,51 1,75 0,48 8,81 zus.: 4,11 0,50 0,29 4,11 86,57
Heidelbeeren 5,78 1,34 0,76 0,56 0,86 9,30 zus.: 12,86 0,26 0,55 12,86 77,55
Brombeeren 4,44 0,19 0,51 1,44 0,41 6,99 zus.: 5,21 0,38 0,07 5,21 86,41
Maulbeeren 9,19 1,86 0,36 2,03 0,57 14,01 zus.: 0,91 0,35 0,09 0,91 84,71
Stachelbeeren 8,06 1,36 0,42 0,97 0,32 11,13 2,48 0,51 0,29 0,15 2,99 85,57
Johannisbeeren, rote 4,78 2,31 0,45 0,28 0,54 8,36 4,45 0,66 0,69 0,11 5,11 85,84
Johannisbeeren, weiße 7,69 2,26 0,30 - 0,56 - zus.: 4,14 0,24 - 4,14 84,81
Rosinen 55,62 - 2,72 - 1,36 - - - - - - 23,18
Getrocknete Feigen 48,35 - - - - - - - - - - 32,67
Melone 0,27 - 1,06 1,15 0,63 - - 1,07 - - - 95,21
Gelber Speisekürbis 1,66 - 1,36 6,31 0,54 - - 1,50 - - - 88,55
Liebesapfel 2,53 - 1,25 1,54 0,63 - - 0,84 - - - 92,87
Der Wert des Obstes als Nahrungsmittel (s. Taf. "Nahrungsmittel") ist sehr gering. Um das Kostmaß eines arbeitenden Mannes an eiweißartigen Stoffen, welches pro Tag auf 130 g berechnet wird, zu decken, müßte derselbe fast 15 kg O. genießen. Dagegen werden 500 g Stärkemehl (2,75 kg Kartoffeln) ersetzt durch etwa 2,75 kg Trauben, 3,5 kg Kirschen, 3,5 kg Äpfel, 4 kg Rotbirnen, 4 kg Zwetschen, 6 kg Erdbeeren etc., und diese Quantitäten würden auch ungefähr nötig sein, um das tägliche Kostmaß eines arbeitenden Mannes an stickstofffreien Substanzen zu decken. Nur Bananen, Kastanien und Brotfrüchte sind reich an Stärkemehl und besitzen wie das zuckerreiche Johannisbrot bedeutend höhern Nahrungswert als unser O., bei dessen Genuß in übergroßer Menge der nachteilige Einfluß der Säure auf den Magen sich leicht bemerklich macht. Dasselbe kann hauptsächlich nur zur Erquickung dienen, und es
