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Malzeichen - Mame

verwendet wurden. Hierbei nahm das Malz einen eigentümlichen Rauchgeschmack an. Dazu gehören die heute noch in Elsaß, Frankreich und andern Ländern benutzten Koksdarren, bei welchen die Gase der Koksfeuerung das Malz durchziehen. Gegenwärtig sind die Luftdarren in allgemeinem Gebrauch. Dieselben bestehen aus gewöhnlich drei übereinander befindlichen, in mehrern Etagen des Gebäudes verteilten Räumen, von denen der unterste (Sau genannt) zur Erwärmung der Luft mittels einer Calorifère, die beiden darüber befindlichen zum Darren und Trocknen des Malzes dienen, während die mit Wasserdampf beladene Luft aus dem obersten ihren Abzug ins Freie findet. Die Böden oder Horden der miteinander kommunizierenden Darr- und Trockenräume werden aus eisernen, auf Eisenschienen ruhenden Rahmen gebildet, in denen starke Eisendrähte so dicht aneinander gelegt und befestigt sind, daß sie sich gegenseitig berühren und nur kleine Spalten zwischen sich frei lassen. Durch diese Anordnung oder durch durchlochte Blechböden wird einem Durchfallen der Malzkörner vorgebeugt, während die heiße Luft durch die feinen Fugen aufwärts steigen kann. Das Grünmalz läßt man meist durch Ausbreiten auf einem geräumigen Boden, dem Schwelch- oder Welkboden, erst oberflächlich abtrocknen und bringt das Luftmalz alsdann in den obersten Darrraum, auf dessen Boden es in gleichförmig dünner Schicht ausgebreitet und hier von Zeit zu Zeit umgeschaufelt wird. Nachdem hier der größte Teil des Wassers verdunstet ist, wird das Malz durch die im Boden befindliche Klappe in den darunter befindlichen Darrraum gestürzt, wo die Darrung bei höherer Temperatur beendet wird. Je nach der in den Darrräumen herrschenden Temperatur, je nach der Regelung des Luftstroms hat man es in seiner Gewalt, Malz von hellerer oder dunklerer Färbung von mehr oder weniger Aroma zu erzeugen. Für dunklere Biere darrt man bei 90-110°, für hellere bei 50-70°. Die Darrdauer beträgt 12-48 Stunden. In neuerer Zeit wird durch die sog. mechanischen M. das Wenden und der Transport des Malzes durch Maschinenkraft besorgt. Darren, welche nur aus einer Horde bestehen, waren früher vielfach in Gebrauch und finden sich wieder in der Anordnung zweier Horden (Darren) nebeneinander, deren eine zum Vertrocknen, die andere zum Darren dient.

Malzeichen, ein Mal als Zeichen, Kennzeichen, Denkzeichen, besonders von Zeichen, Flecken, Wundmalen am Körper gebraucht.

Malzen, s. Bier und Bierbrauerei (Bd. 2, S. 993 fg.).

Mälzerei-Berufsgenossenschaft, s.Brauerei und Mälzerei-Berufsgenossenschaft.

Malzerkanal, s. Finowkanal.

Malzessig, ein aus vergorenem Malzauszug, Malzwürze, dargestellter Essig. Seine Darstellung ist nur in solchen Ländern von Bedeutung, wo, wie in England, der Spiritus durch hohe Steuer ein zu teures Rohmaterial ist.

Malzextrakt, eine im luftverdünnten Raume zur Extraktkonsistenz eingedampfte Malzwürze. Das M. wird, in Wasser, Bier oder Fleischbrühe genommen, als Hausmittel gegen Affektionen der Luftwege und zur Belebung der Verdauung angewendet. Im Handel sind Biere anzutreffen (Hoffsches Malzextrakt u. a.), die außer M. auch verschiedene Pflanzenauszüge enthalten. Gegenwärtig wird M. sehr häufig in Form der Malzextraktpräparate mit andern Arzneimitteln vermischt in den Handel gebracht und zu Heilzwecken verwendet. Chininmalzextrakt (mit 0,2 Proz. Chininsulfat), Chinineisenmalzextrakt (mit 1 Proz. citronensaurem Chinineisen), Eisenmalzextrakt (mit 4 Proz. Ferrum oxydatum saccharatum), Jodmalzextrakt (0,15 Proz. Jodkalium enthaltend), Jodeisenmalzextrakt (2 Proz. Jodeisen), ferner M. mit 0,5 Proz. Kreosot, 20 Proz. Leberthran u. s. w. sind die hauptsächlichsten dieser Präparate. M. eignet sich wegen seines Wohlgeschmacks sehr gut als geschmackverbessernder Zusatz zu verschiedenen Arzneimischungen. - Vgl. Nüdinger, Die Bierbrauerei und die Malzertraktfabrikation (Wien 1887).

Malzfabrik, s. Malz.

Malzkeime, Abfälle bei der Braumalzbereitung, gutes Futtermittel für Rindvieh, enthalten an verdaulichen Nährstoffen 19,1 Proz. Eiweißstoffe, 37,7 stickstofffreie Extraktstoffe, 11,8 Rohfaser und 1,0 Proz. Fett.

Malzputzmaschine, auch Gerstenputzmaschine genannt, eine in Bierbrauereien verwendete Reinigungsmaschine, welche die Keime des Malzes entfernt und ähnlich wie die Getreidescheuermaschine (s. Getreidereinigungsmaschinen) wirkt.

Malzquetsche, s. Bier und Bierbrauerei (Bd. 2, S. 995 a, und Tafel: Bierbrauerei I, Fig. 1).

Malzsirup, ein Hustenmittel, wird bereitet, indem man 16 Teile Zucker mit 9 Teilen einer starken Malzabkochung zum Sirup aufkocht. (S. auch Traubenzucker.)

Malzsteuer, s. Biersteuer (Bd. 2, S. 991 a).

Malzsurrogate, Ersatzmittel des Malzes, sind Stärkezucker, Maismehl, Melasse, Glycerin; sie sind in manchen Ländern, wie in Bayern, verboten.

Malztenne, s. Bier und Bierbrauerei.

Malzzucker, s. Maltose. M. oder Malzbonbons nennt man auch unter Zusatz von Malzextrakt bereitete braune Bonbons; nicht selten sind die Malzbonbons aus Gerstenzucker (s. d.) hergestellt.

Mamaliga, ital. Nationalspeise, s. Polenta.

Mamberziege, s. Ziege.

Mame (spr. mam), Armand, franz. Buchdrucker, geb. 18. Mai 1776, etablierte sich 1796 in Tours und starb 2. Jan. 1848. Das Geschäft ging 1833 an dessen Sohn Alfred M. (geb. 17. Äug. 1811, gest. 12. April 1893) und des letztern Stiefbruder Ernest M. (geb. 4. Nov. 1805, gest. 8. Febr. 1883) über. 1845 wurde Alfred alleiniger Besitzer und er war es besonders, der das Geschäft zu einem der bedeutendsten graphischen Institute in Frankreich mit großer Buchbinderei und Verlagsbuchhandlung erhob. 1859 trat sein Sohn Paul M. (geb. 29. Nov. 1833; Firma seitdem "Alfred Mame & Fils") als Teilhaber ein, der seit dem Tode des Vaters Besitzer ist, gemeinsam mit seinen Söhnen Edmond M. und Armand M. (Teilhabern seit 1887 und 1888). Der Verlag, anfangs aus Andachtsbüchern und kleinen religiösen Erziehungsschriften bestehend, erweiterte sich auf Schulbücher, Kirchenbücher, die zahlreichen Bände der "Bibliothèque de jeunesse chrétienne", Kirchen- und Erbauungsbücher in span. Sprache, typogr. Prachtwerke, wie das "Missale Romanum" (in Fol.), "La Tourraine. Histoire et monuments, publié par M. l'abbé Bourave" (1855), La Sainte Bible (1866; mit Illustr. von G. Doré), "Les Jardins", "Chefs-d'œvres de la langue française" (1868-70; mit Kupferstichen) u.a. Das