Gustav Adolf Buchheister,
Verlag von Julius Springer, Berlin,
3. Auflage, 1893
585
Chemikalien organischen Ursprungs.
Eine solche mit 2 Vol. Wasser verdünnte Säure entfärbt wenige Tropfen Kaliumhypermanganatlösung nach einigen Minuten.
Acétum.
Essig.
Essig besteht in der Hauptsache aus einer sehr verdünnten Lösung der Essigsäure in Wasser (2-6 %) mit verschiedenen nebensächlichen Stoffen, welche durch die Bereitungsweise bedingt werden. Man unterscheidet im Handel Weinessig, Cideressig, Bieressig, Fruchtessig, Branntwein- oder Schnellessig. Die Bereitung aus den erstgenannten Stoffen wird immer seltener ausgeführt und beschränkt sich nur noch auf einzelne Gegenden, während im Allgemeinen die Bereitung aus verdünntem Sprit die vorherrschende ist. In Mischungen von geringem Alkoholgehalt verwandelt sich derselbe unter dem Einfluss des Sauerstoffs der Luft bei Gegenwart von sog. Fermenten und etwas erhöhter Temperatur zuerst in Aldehyd, dann in Essigsäure; hierauf beruht jede Essigfabrikation. Im Bier, Wein, Cider sind die nöthigen Fermente schon enthalten; man braucht sie daher nur in offenen Gefässen bei etwas erhöhter Temperatur der Einwirkung der atmosphärischen Luft auszusetzen, um ihren Alkohol allmälig gänzlich in Essigsäure überzuführen. Selbstverständlich enthalten derartige Essige neben ihrer Essigsäure auch alle die in den Urstoffen enthaltenen, festen Bestandtheile, als: Extraktivstoffe, Farbstoffe, Wein- oder Aepfelsäure etc. etc. Namentlich der Bieressig ist wegen seines Gehaltes an stickstoffhaltigen Substanzen sehr der weiteren Zersetzung ausgesetzt und verdirbt daher sehr rasch. Guter Weinessig aus wirklichem Wein oder Most bereitet, ist von sehr angenehmem Geschmack, weil er einen Theil des Weinduftes behält. Sehr verdünnte Spiritusmischungen mit ein wenig Ferment in gleicher Weise wie oben angegeben behandelt,
^[Abb:Fig. 201. Apparat für die Schnellessig-Fabrikation, b Hobelspähne. c Fass. d Oberer Siebboden mit den Luftrohren. e Untere Lufteinströmung. f Fass zum Auffangen des Essigs. g Ausflussrohr.]
