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Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

Autorenkollektiv, Verlag von Th. Schröter, 1903-1905

Schlagworte auf dieser Seite: Sommer in der Küche

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Kochschule und Ratgeber für Familie und Haus XIII. Band. Nr. 5

Erscheint wöchentlich. Abonnement jährlich Fr. 2.50; als Beilage zum "Schweiz. Familien-Wochenblatt" gratis. Inserate die kleine Zeile 25 Cts.

Verlag von Th. Schröter, Obere Zäune 12, Zürich.

1903. 1. August. Inhalt: Sommer in der Küche. - Versand frischer Blumen. - Nutzen der Regenwürmer. - Zur Einmachzeit. - Winterhut. - Ein Kapitelchen über Muttersöhnchen. - Gesundheitspflege. - Einmachkunst. - Kochrezepte. - Briefwechsel der Abonnenten unter sich. - Praktische Neuheit. - Inserate.

Sommer in der Küche.

Von M. Koßak.

(Nachdruck verboten.)

Hochsommer! Bäume und Sträucher beugen sich unter der Last der Früchte! Im Sonnengold erglühen Aprikosen, frühe Birnen, Aepfel, Pflaumen, Stachelbeeren und späte Kirschen, einzelne Pfirsichsorten fangen an zu reifen und selbst die köstlichen, duftenden Erdbeeren leuchten noch korallenrot zwischen grünem Blättergewirr hervor. Im Gemüsegarten aber, da ranken sich Gurken, da hängt Bohnen- und Erbsenstrauch schwer unter der Bürde der grünen, gefüllten Schoten, da gibt es Kohlrabi, Kopfsalat, Blumenkohl, junge Kartoffeln, Mohren, weiße Rüben, Sellerie, und zarte, wohlschmeckende Kohlsorten. Fast ist es zu viel des Segens, denn wie soll die Hausfrau all das verwenden, was die gütige Natur für ihre Küche hat wachsen und reifen lassen? Da gilt es denn fleißig die Hände zu rühren, um das, was nicht für den täglichen Mtttagstisch gebraucht wird, für kargere Zeiten zu verwahren.

Gemüsekonserven wird die stätdische Hausfrau im großen und ganzen besser fertig kaufen, wer aber auf dem Lande wohnt und einen eigenen Garten besitzt, der dürfte feinere Gemüse, wie z. B. Artischocken und recht zarte Kohlrabi, vornehmlich aber Schoten und Bohnen doch zweckmäßig in Büchsen einlegen. Von den Artischocken benutzt man hierfür nur die Böden, das Schuppenwerk dagegen verspeist man, in Salzwasser gekocht, entweder warm mit zerlassener Butter oder man gibt es kalt mit Essig und Oel. Von den Bohnen werden die jüngsten und weichsten unzerschnitten, die älteren aber zerschnitten eingemacht; für Salat eignen sich am besten Wachsbohnen. Wer einen großen Ueberfluß an diesem Gemüse hat, der tut gut, einen Teil davon in großen Steintöpfen einzusalzen oder auch zu trocknen, doch ist das erstgenannte Verfahren vorzuziehen, da wir gegenwärtig durch die Dörrgemüse der großen Fabriken zu sehr verwöhnt sind, um durch unsere eigenen diesbezüglichen Produkte befriedigt zu sein. Aus dem nämlichen Grunde würde ich auch raten, keine Zuckerschoten zu trocknen, sondern die größeren Erbsen, für die man die Büchsen sparen möchte, in Flaschen und Steintrügen einzumachen, die später verkorkt und verlackt werden. Die betreffenden Konserviermethoden zu beschreiben, hat keinen Zweck, da die jeder Verschlußbüchse beiliegende Gebrauchsanweisung darüber Auskunft gibt; was für Büchsen üblich ist, gilt indessen auch für Flaschen. Gurkensalat dagegen läßt sich auf folgende Weise für den Winter aufbewahren: Man schält die Gurken, hobelt sie und bestreut sie mit Salz. Nach drei Stunden gießt man das Wasser ab und packt die Gurken in Steintöpfe, wobei zwischen die einzelnen Lagen tüchtig Salz gestreut werden muß. Oben darüber streut man gleichfalls Salz. Die Oeffnungen der Töpfe verschließt man luftdicht mit Gelatine und bindet oben darüber noch Pergamentpapier, damit die Gelatine nicht Feuchtigkeit anziehen kann, dann stellt man die Gefäße in den Keller. Will man im Winter aus den Gurkenscheiben Salat machen, so muß man sie einige Stunden zuvor einwässern, um ihnen den allzusalzigen Geschmack zu nehmen.

Möhren und Krautsorten werden am besten frisch gegessen, da sich in Anbetracht ihres billigen Preises das Einmachen nicht lohnt. Am besten schmecken die Möhren mit Schoten zusammengekocht oder auch mit Schoten, Brechbohnen, Kohlraben und Pilzen gemischt. Das sogenannte "Leipziger Allerlei" ist eine mit Recht beliebte Speise, die mit einer Beilage, von rohem oder gekochtem Schinken, Backhändl, Kotelettes oder Brisolettes ein prächtiges Mittagsmahl gibt. Uebrigens kann man die Möhren noch auf mancherlei Art bereiten. So finden sie z. B. mit Sahnensauce angerichtet, viel Beifall. Sie werden hiefür fünf Minuten in kochendes Wasser gelegt, herausgenommen, abgetrocknet, in Scheiben geschnitten und mit wenig Bouillon, etwas gestoßenem Pfeffer, Salz und Butter, - auf 1 Liter Mohrrüben rechnet man 30 gr Butter - in eine Kasserole getan. Zugedeckt läßt man