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Brockhaus Konversationslexikon

Autorenkollektiv, F. A. Brockhaus in Leipzig, Berlin und Wien, 14. Auflage, 1894-1896

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Brot und Brotbäckerei

Kurbel K eine geneigte Stellung, um den Teig bequemer herausnehmen zu können. Die Bollandsche Maschine eignet sich nicht allein für Großbetrieb, sondern auch für kleinere Bäckereien; letzternfalls ist sie zweckmäßig durch eine Gaskraftmaschine in Bewegung zu setzen. Eine ausschließlich für Großbetrieb passende Maschine der Borbecker Maschinenfabrik in Berge-Borbeck bei Essen a. d. Ruhr giebt Fig. 3. Bei derselben erfolgt das erste Anmengen des Mehls und Wassers bis zur dicken Breikonsistenz in einem hölzernen, mit einem von unten betriebenen Rührwerk versehenen Bottich A. Ist hier die Anmengung vollzogen, so läßt man den Brei durch Eröffnung des Verschlusses eines am Boden befindlichen hölzernen Schlauchs B in den unterhalb des Bottichs aufgestellten eisernen Cylinder C gleiten, in dem eine stehende, durch Maschinenkraft gedrehte Welle sich befindet. Auf letzterer sind in einer nach unten verlaufenden Spirale zahlreiche Arme und Messer aufgezogen, die das zugeführte Mehl auf das innigste mit dem Brei verarbeiten. Hat der Teig seine richtige Konsistenz erlangt, so wird ein seitlich angebrachter Schieber D geöffnet, worauf der Teig durch die abwärts drückende Wirkung der Arme der Welle in Form eines runden Stranges auf den Rollentisch E geschoben wird.

Der fertige Teig ist nach der Größe der darzustellenden Brote zu zerteilen, wobei zu berücksichtigen ist, daß jedes fertige Brot ein bestimmtes Gewicht haben muß. Da aber während des Backens eine große Menge Wasser aus dem Teige verdunstet, so muß dem für jedes einzelne Brot bestimmten Teigstück ein gewisses Übergewicht gegeben werden, dessen Größe für jede Brotsorte und jede Brotgröße durch Erfahrung festgestellt ist; je kleiner das Brot, um so größer muß verhältnismäßig das Übergewicht genommen werden, je fester, trockner der Teig, um so geringer kann das Übergewicht sein. Unsere Bäcker nehmen zu einer Semmel von 50 g ein Übergewicht von 28 Proz., also 64 g Teig, für größere Roggenbrote beträgt das Übergewicht 11 - 15 Proz. In den meisten kleinern Bäckereien wird der Teig für jedes einzelne Brotstück abgewogen, eine höchst zeitraubende Arbeit, die man in größern Bäckereien durch Anwendung von Teilmaschinen erheblich verkürzt. Die Teilmaschinen, von denen mehrfache Konstruktionen in Gebrauch sind, haben die Einrichtung, daß in ihnen der gewöhnlich für 50 Brote bestimmte und in einer Masse abgewogene Teig in einer flach cylindrischen Form zunächst zu einem flachen, gleichmäßig dicken Kuchen gedrückt und dann durch Messer, die sich in Schlitzen der Formplatte vertikal bewegen, in die entsprechende Zahl von Stücken zerschnitten wird. Eine solche von C. Wachtel in Offenbach konstruierte Teigteilmaschine ist in Fig. 4 dargestellt. Der Teig wird auf die Formplatte C gelegt, darauf dem Deckel E eine solche Drehung gegeben, daß er sich genau über C befindet; indem man diese Bewegung ausführt, hebt sich zugleich der Ring D und bildet einen dichten Abschluß zwischen der Formplatte und dem Deckel, sodaß der Teig nunmehr in einer flachen, allseitig geschlossenen Büchse sich befindet. Durch eine Drehung am Schwungrade B, deren Größe durch einen Schieber reguliert ist, hebt sich nunmehr die Formplatte C und preßt den Teig ganz gleichmäßig in den darüber befindlichen Hohlraum; wird alsdann der Schieber herausgezogen und das Schwungrad B weiter gedreht, so erheben sich die Schneidemesser aus den Schlitzen der Formplatte und zerteilen den Teig in gleichmäßig große Stücke. Dreht man B zurück, so ziehen sich die Messer in die Formplatte zurück, die Formplatte geht in ihre normale Stellung bei der Weiterdrehung von B herunter; dreht man dann den Deckel E zur Seite, so setzt sich zugleich der Ring D in seiner niedrigsten Lage auf einen untern Rand der Formplatte und die Teigstücke liegen zum Abnehmen bereit, worauf ihnen dann nur noch die richtige Form gegeben zu werden braucht. Nach dem Formen bringt man die Teigstücke in einen warmen Raum, um die Gärung weiter fortschreiten zu lassen. Durch die dabei entwickelten Gase, die durch die Zähigkeit der Masse am Entweichen verhindert werden, findet dabei das Aufgehen oder Schwellen des Teigs statt, und dieses wird im ersten Stadium des Backens, beim Warmwerden, beendet.

In dem Teige ist das Stärkemehl größtenteils unverändert, sodaß man es durch Anrühren mit Wasser und Abschlemmen daraus abscheiden kann. In dem Maße aber, wie der Teig beim Backen erwärmt wird, geht eine Umwandlung des Stärkemehls vor, es bindet das Wasser fest, der schmierige, klebrige Teig verwandelt sich in nicht mehr feucht erscheinendes Brot, die Form der Stärkekörner verschwindet, und der Teig verwandelt sich in eine strukturlose, zusammenhängende, in sich homogene Masse. Diese Umwandlung erfolgt bereits bei Wärmegraden unter dem Siedepunkt des Wassers. Die Stellen des entstehenden Brotes, die stärker erhitzt werden, nehmen ein oberflächlich geschmolzenes, glänzendes Aussehen an dadurch, daß das entwässerte Stärkemehl in einen andern Körper, in Dextrin, verwandelt wird, wodurch die Ursache zur Bildung der Kruste gegeben ist. Endlich in noch höhern Wärmegraden werden die Bestandteile der Kruste weiter zersetzt, sie färbt sich gelb und braun, womit das Merkmal zur Beendigung des Backprozesses gegeben ist; würde man das Brot über diesen Zeitpunkt im Ofen lassen, so würde man eine schwarze, kohlige Masse erhalten. Die Hitze des Backofens soll bei großen Broten 250° C., bei kleinen 200° C. nicht überschreiten. - Große Brote von 4 kg brauchen etwa 60 - 80 Minuten, kleines Gebäck erfordert verhältnismäßig kürzere Zeit zum Garwerden. Da Mehl 12 - 16 Proz., Brot dagegen 27 - 38 Proz. Wasser enthält, so erhält man im allgemeinen aus 100 Teilen Mehl 120 - 135 Teile Brot.

Von allen Einrichtungen, deren sich die Gewerbe bedienen, hat sich wohl keins so unverändert während Tausenden von Jahren erhalten wie der Backofen. Die gleichen Formen, die in den Zeichnungen Ägyptens sich dargestellt finden, dieselben Konstruktionen, die die Ausgrabungen von Pompeji wieder an das Tageslicht gefördert haben, sind noch heute in großer Zahl vorhanden. Erst die neueste Zeit hat zu verbesserten Einrichtungen geführt, die aber immer noch nicht so verbreitet sind, wie sie es verdienen. Die verschiedenen Formen des jetzt gebräuchlichen Backofens lassen sich in drei Klassen vereinigen. Bei der ersten erfolgt die Heizung im Innern des Backraums. Dieser wird durch seine vordere Öffnung, das Mundloch, mit Holz gefüllt, das entzündet den Rauch aus dem Mundloch ausströmen läßt. Ist die erforderliche Temperatur erreicht, so werden die glühenden Kohlen aus dem Ofen gezogen und der Teig wird eingebracht, nachdem Asche und Ruß beseitigt sind. Das Backen des Brotes erfolgt hier