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Brockhaus Konversationslexikon

Autorenkollektiv, F. A. Brockhaus in Leipzig, Berlin und Wien, 14. Auflage, 1894-1896

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Fischkörner - Fischotter
Beim Räuchern unterscheidet man zwei Arten,
wanne und kalte Räucherei; bei der letztern han-
delt es sich um die Produttion von geräuchertem
Salzfisch, da der Fisch vor dem Räuchern einige Zeit
in Lake gelegen hat, während das Warmräuchern
einen durch Räuchern gar gemachten Fisch hervor-
dringt, welcher sehr wenig gesalzen ist. Beim Warm-
mnchern hängt der Fisch nahe über dem Feuer im
deißen Rauch, beim Kalträuchern dagegen in so
großem Abstände von dem Fener, daß er nur kalten
Rauch erhält. In Amerika, England, Holland und
Rußland wird die Kalträucherei gewohnlich sür
Hering, Lachs, Schellfisch und Heilbutt angewandt,
in Deutschland nnr für Lachs. Die Warmräucherei
ist in Deutschland, Schweden und Dänemark sür
alle übrigen Fische, die man räuchert, im Gebranch.
Die deutsche Warmräucherei erfreut sich ihrer
großartigsten Entwicklung an der Ostseetüste, be-
sonders in Schleswig-Holstein, Lübeck, Pommern
und den benachbarten Küsten. Hinsichtlich der Masse
des produzierten Materials steht hier überall im
Vordergrund der Hering, welcher in den benachbar-
ten Gewässern gefangen wird, in der kalten Jahres-
zeit aber in riesigen Quantitäten aus Schweden
importiert wird. Nächst dem Hering ist der Sprott
von Bedeutung, ferner der Aal und die Flunder,
weniger die Makrele u. a.
An der Nordfeeküste wandert eine bedeutende
Menge des anderweitig nicht verwertbaren Mate-
rials des Frischfischfangs in die Räuchereien, be-
sonders Schellfisch, Knurrhahn, verschiedene Gadus-
arten, Verwandte des Kabeljaus, welche als See-
lachs verkauft werden, Haie, welche als Seeaal
gehen, Rochen u. a. Die Holland. Kalträucherei
sabriziert aus dem Hering den auch in Deutschland
viel konsumierten Bückling (s. d.). Diesem ähnlich
ist der cngl. Red. In England werden außerdem
noch zwei nur in: Anlande konsumierte Räucher-
heringe fabriziert, Vloaters und Kippers, von denen
namentlich die crstern für den sofortigen Konsum
bestimmt sind und in wechselnder Zubereitung ge-
locht, geröstet, mariniert genossen werden.
Die wichtigste Art des Warmra'uchcrns vollzieht
sich bei uns in folgender Weife: der frische Fisch
wird vorher gereinigt und mit Salz bestreut oder
kurze Zeit in eine Lake gelegt; dann wird er reihen-
weife auf Stangen "aufgesplietet" und zum Trock-
nen in die Ofen gehängt, in denen helle Feuer,
am besten von Eichenholz oder auch von Vuchen-
oder Elfenholz, nicht aber von Tannen oder Ficktcn,
unterhalten werden. Nach dem Trocknen beginnt
das eigentliche Räuchern, wobei das helle Feuer
mit feuchtem Eichenfpangruh zugedeckt wird. In
6-8 Stunden ist der Hering fertig geräuchert. Soll
die Ware nun größere Haltbarkeit haben, fo läßt
man sie nach dem eigentlichen Räuchern im Ofen
bei offenen Klappen noch 2-3 Stunden nachtrockncn:
auch pflegt man sie stärker anzusalzen. Ein gut ge-
räucherter Fisch muß fest und schön aussehen und
einen wirtlichen Goldglanz haben, den ihm die
Eichenspäne verleihen. In einem mittelgroßen Ofen
lann man zur Zeit 70 - 80 Wall (5. 80 Stück)
Heringe fertig machen.
Das Marinieren der Fische bildet vielfach nur
eine specielle Form der Zubereitung, nachdem die
Fische durch Oalz vorher konserviert waren. In
vielen Fällen aber tritt es als besondere Konser-
vierungsmethode auf, wobei kein Salzen voraus-
gegangen ist, Der Efsig, der Zweckmäßig vorher
ausgekocht wird, spielt dabei eine Hauptrolle, sei es,
daß man ihn benutzt, um den rohen Fisch in ihm
gar zu machen, wie im Falle des sog. Delikateß-
herings, oder daß er znr Konservierung der vorher
gekochten (Hering, Aal, Lachs, Muscheln u. s. w.)
oder gebratenen oder gerösteten Fische (Hering, Aal,
Neunauge u. s. w.) verwandt wird. Das Sieden
mit Öl dient znr Vereitung der franz. Sardinen
^3Hi-c1in68 K I'iiuils). Die Fifche werden gewafchen,
von Kopf und Schwanz befreit, in siedendes Ol ge-
taucht, in Blechdosen gelegt und mit heißem Ol be-
gossen, worauf die Dosen luftdicht verlötet werden.
Zum Offnen der Dosen gehört eine kräftige Messer-
klinge. In neuerer Zeit jedoch hat man Lötver-
schlüsse, bei denen sich ein über die Deckelsuge
gelöteter Blechstreifen mittels eines der Dofe bei-
gegedenen fchlüsselartigen Instrnmentchens ohne
^raftanstrengung abwickeln läßt.
Zum Zwecke der Frischerhaltung von Fischfleisch
spielt ebenso wie bei andern Fleischsorten das Eis
noch immer die Hauptrolle. Alle Hochseefischer,
welche Frischfischfang betreiben, d. h. ihren Fang
nicht trocknen oder salzen, und welche nicht in kurzen
Zwischenräumen Häfen anlaufen können, Dampfer
sowohl wie Segelfischer, führen große Quantitäten
Eis mit sich, welches zur Verpackung der gesäuberten
und ausgenommenen Fische in besondern "Fisch-
räumen" verwandt wird.
In neuerer Zeit hat man auch versncht, Fischfleisch
durch Kaltluftbehandlung zu konservieren, in
ähnlicher Weise, wie dies mit überseeischem Fleisch
geschieht (s. Fleischkonservierung).
Fischkörner, die Früchte von Xuamirta ooccuwz
INM, s. Kockelskörner.
Fischland oder Fischerland, der westl. Teil
des Landstreifens zwifchen dem Barther Vinnen-
wasser und der Ostsee, s. Bodden Wo. 3, S. 189 li).
Fischläuse, bisweilen Bezeichnung der parasiti-
schen Copepoden (s. d.).
Fifchleim, s. Hausenblase.
Fischlurche, s. Lurche.
Fischmehl oder Fisch guano, wertvolles
Düngemittel, welches namentlich an der norweg.
Küste aus nicht als Nahrung zu verwertenden Fi-
schen und aus den bei der Bereitung des Stock-
fisches (s. d.) abgeschnittenen Dorschköpsen herge-
stellt wird. Die Materialien werden zuerst ge-
dämpft, dann auf Darren getrocknet und gemah-
len. Das als feines Mehl in den Handel gebrachte
Produkt enthält 8-10 Proz. Stickstoff und etwa
12 Proz. Phosphorsäure.
Fischmolche, s. Kiemenlurche.
Fischöl, s. Ichthyol.
Fischotter (I^tra), eine Gattung der marder-
artigen Raubtiere mit kurzen, fünfzehigen, mit gro-
ßen Schwimmhäuten versehenen Füßen, einem gegen
das Ende flachgedrückten Schwänze und einem sehr
breiten, platten, vorn abgerundeten Kopfe. Die
kurzen runden Ohren können durch Klappen ver-
schlossen werden, die Nasenlöcher sind spaltfö'rmig
und ebenfalls verfchliehbar. Fast in allen Zonen
giebt es F., aus denen man zum Teil wegen ab-
weichender Bildung des Schwanzes und der Füße
Untergattungen gemacht hat. Bekannt ist der ge-
meine oder europäische F.(I^utril. vnlFHi'i3H/>^.,
s. Tafel: Marder I, Fig. 3), welcher in Seen und
Flüssen und selbst an den Meeresküsten lebt und auch
in Deutschland nicht selten ist. Er nährt sich von
Fischen und Krebsen und in Ermangelung derselben