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Brockhaus Konversationslexikon

Autorenkollektiv, F. A. Brockhaus in Leipzig, Berlin und Wien, 14. Auflage, 1894-1896

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Fleischkäse - Fleischkonservierung
schiede zwischen dem Fleischverbrauch eines großen
Landes und seiner viel wohlhabendem Hauptstadt
erklären lassen.
Für das I. 1877 berechnete Neumann - Spallart
den Wert des internationalen Vieh- und
Fleischhandels auf 1946,4 Mill. M., für 1889
von Iuraschek bereits auf 2113,i Mill. M. Hiervon
entfallen, ohne die Ein- und Ausfuhr lebenden
Schlachtviehs, also allein auf frifches, gesalze-
nes, geräuchertes und getrocknetes Fleisch
(jedoch ohne Einbeziehung von Speck) in:
Großbritannien .
Deutschland . . .
Frankreich ....
Österreich-Ungarn
Belgien......
Dänemark ....
Schweiz......
Niederlande . . .
Italien......
Schweden.....
Serbien......
Rußland.....
Norwegen ....
Rumänien ....
Spanien.....
Portugal.....
Bulgarien ....
Finland......
Griechenland...
in Tausenden
Einfuhr
. . 373 000
. . 17 251
. . 33119
385
. . 15585
. . 3 705
. . 2144
. . 7410
674
. . 5258
2
12
. . 6 935
81
. . 6 758
145
24
595
98
von Mark:
Ausfuhr
7 421
20 754
7 684
6 097
21742
33 507
3105
9 733
2 624
5 799
9
4276
326
'4
8153
565
132
331
Europa............473181 132 262
Vereinigte Staaten v. Amerika 1709
Austral. Kolonien...... 4 740
Algier............. 1289
Canada............ 7136
Uruguay ........... -
Argentinien........ 972
Ceylon............ 115
Kapkolonie.......... 592
Neufundland......... 2 944
Außer-Europa........ 19497
Summa 492 678
322379
24 782
2 344
21684
31328
18
402^535
534 797
Bei den Fleifchp reifen muß unterschieden wer-
den zwischen dem Preis des Schlachtviehs, der durch
die Handelsusancen des betreffenden Marktes fest-
gefetzt wird, und zwifchen dem Detailpreis, welcher
von dem Konsumenten dem Fleifcher gezahlt wird.
Dazwischen schiebt sich noch in größern Städten der
Großhandelspreis, wie ihn der Kleinhändler für die
ausgeschlachteten Tiere zahlt. Für die Statistik der
Fleischpreise ist von hauptsächlicher Bedeutung die
Feststellung des Preisauffchlags feitens der Detail-
händler, verfolgt an der Zusammenstellung von
Groß- und Kleinhandelspreisen und die Darlegung
des Verhältnisses der Fleischpreise zu den Löhnen
einerseits und zu den Frucht- und Warenpreisen
andererfeits. Über das Verhältnis der Fleifchpreife
zu den Fruchtpreifen s. Getreiocpreise.
eine Art feiner Sülze von Geflügel, Zunge, Wild,
Leber u. s. w.
Fleischkonservierung, das Haltbannachen von
zum Genuß bestimmtem Fleisch auf längere Zeit. Es
beruht auf dem Fernhalten oder Nnfchädlichmachen
der Fäulnisorganismen. Die Zahl der dazu vor-
geschlagenen Methoden ist sehr bedeutend. Nach
Iüdell sind von 1793 bis 1875 nicht weniger als
337 diesbezügliche Publikationen resp. Patente zu
verzeichnen. Lange Zeit erblickte man in einem
bloßen Luftabschluß ein richtiges Konservierungs-
princip; so glaubte man durch Einhüllen des Flei-
sches mit Fett oder Gelatine es vor Fäulnis zu
schützen. Diese Methode hat sich jedoch als unzu-
reichend erwiesen, da in Gelatine die dem Fleisch
anhaftenden Fäulnisfermente sich weiter entwickeln
und Fett durch Ranzigwerden das Fleisch verdirbt.
Als wirtlicke Feinde der Fäulnisorganismen hat
man hauptfächlich folgende als zur F. geeignet er-
kannt: Trockenheit, .Hitze, Kälte und antiseptische
Substanzen. Nach diefen vier Gruppen lassen sich
alle rationellen Methoden zur F. einteilen.
Das Austrocknen wird von vielen Naturvöl-
kern, jedenfalls schon feit längerer Zeit, zur F. be-
nutzt (f. Boucanieren) und kommt auch bei der Fisch-
konfervierung (s. d.) zur Anwendung. Obgleich ge-
trocknetes Fleisch als eine der besten Fleischkonser-
ven zu betrachten ist, da es vor allen Dingen alle
Bestandteile des frischen Fleisches behält und auch
sich bequem transportieren läßt, so sind doch die
Methoden zur fabrikmäßigen Herstellung mit so
großen Schwierigkeiten verbunden, daß es gegen-
wärtig auf dem europ. Markt nicht existiert (die
(^i'N6-Mi'^-Gesellschaft hat nach kurzer Zeit ihre
Thätigkeit wieder eingestellt). In größern Quanti-
täten kam getrocknetes Fleisch im Krimkriege 1854
-55 zum Konsum.
Die F. durch Erhitzung (s. Apperts Methode>
dient zur Herstellung von Büchsenfleisch, das in
großen Mengen von Australien und Amerika zu
billigen Preifen nach Europa kommt, aber auch von
europ. Konservenfabriken erzeugt wird und als
(^oi'nkä I)66t' allgemein bekannt ist.
Durch Kälte konservieren nordische Völker ihre
Fleifchvorräte von einer Jagdzeit zur andern. Die
Haltbarkeit des unter Kälte gefetzten Fleifches ist
eine unbegrenzte; dies zeigen die in Nordsibirien
aufgefundenen gefrorenen Mammutkadaver, deren
Fleisch trotz des unverhältnismäßig hohen Alters
noch genießbar war. Eine allgemeinere Bedeutung
hat die F. durch Kälte jedoch erst erlangt, seitdem
man durch Einführung der Eismafchinen in den
Stand gefetzt ist, in allen Klimaten und zu jeder
Jahreszeit einen für die Konservierung erforder-
lichen konstanten Kältegrad oder beliebige Mengen
von Kunsteis zu erzeugen. Dadurch ist es möglich
geworden, das billige Rohfleifch Amerikas und
Australiens dem europ. Markte (London, Liverpool)
zu erschließen. Während der Seefahrt wird das
Fleifch in geschlossene eiserne Behälter von 100 bis
160 <^I)in Inhalt verpackt, durch die ein beständiger
kalter Luftstrom geleitet wird, dessen niedrige Tem-
peratur entweder durch Eismaschinen oder durch Be-
rührung mit Eis erzeugt wird. Eine Temperatur
von ^1 bis 2" ist hinreichend, um das Fleisch vor
Fäulnis zu schützen.
Von den Vorfahren, die auf Anwendung anti-
feptifche r Stoffe beruhen, sind am bekanntesten
und verbreitetsten das Räuchern und das Pökeln
(Einpökeln, Einsalzen). Beim Räuchern wer-
den dem Fleisch die im Rauch enthaltenen antisep-
tischen Stoffe (Essigsäure und Kreosot) zugeführt; da-
neben wird eine die Haltbarkeit erhöhende Austrocl^
nung bewirkt. Am meisten wirtsame Stoffe ent-
hält der Rauch der Laubhölzer; weniger geeignet ist