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Brockhaus Konversationslexikon

Autorenkollektiv, F. A. Brockhaus in Leipzig, Berlin und Wien, 14. Auflage, 1894-1896

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Gemüse
bürg), Nent- und Forstamtes, von großen runden
Türmen umgeben, hat (1890) 2012 E., darunter 119
Evangelische und 90 Israeliten, Post zweiter Klasse,
Telegraph, Brücke über die Saale (1470), got. Pfarr-
kirche, 1488 vom Fürstbischof von Schercnberg erbaut,
Rathaus im Renaissancestil (1593), Krankenhaus,
Idiotenanstalt, Schloßruine Scherenburg, Reste der
1243 abgebrochenen Burg Slorburg (12. Jahrh.);
Schiffahrt, Schiffbau, Fischerei, Gerberei, Lohe- und
Holzhandel, Obst- und Weinbau. 1071 kam G. an
die Grafen von Rieneck, 1213 an das Hochstift Würz-
burg. - 2) G. an der Wohra, Stadt im Kreis
Frankenberg des preuh. Reg.-Bez. Cassel, 15 km
im SO. von Frankenberg, an der mittels der Ohm
zur Lahn fließenden Wohra, in 257 in Höhe, hat
(1890) 1289 meist evang. E., darunter 77 Israeliten,
Postagentur, Telegraph und bedeutende Viehzucht.
Gemüse, Gewächse, die entweder ganz oder in
ihren Wurzeln (Rüben), Stengeln (Kohlrabi, Spar-
gel) oder Blättern (Kohl), Früchten und Samen
(Bohnen, Erbsen) zur menschlichen Nahrung Ver-
wendung finden. (Hierzu Tafeln: G e m ü s c 1-1V.)
Die G. lassen sich nach ihren Eigenschaften und ihrer
Nutzungsweise in mehrere Hauptgruppen teilen.
Diese sind:
1) Kohlgewächse, meist der Gattung Vra88i(^
(s. d.) angehörig, in ihren oberirdischen Teilen,
den Blättern, Stengeln oder Blutenständen, durch
vermehrte Zellenbildung substanzrcichcr, zarter und
milder geworden (Blatttohl, Kopfkohl, Wirsing,
Rosenkohl, Blumenkohl, Vroccoli, Kohlrabi u. a.).
(S. Taf. I, Fig. 1-14; vgl. dazu Artikel i;ra88i0a.)
2) Spinatgemüse, deren meist substanzreiche
Blätter und sonstigen grünen Teile gekocht und in
inusartigem Zustande auf den Tisch kommen (Spi-
nat, Sauerampfer, Gartenmelde, Mangold). (S.
Taf. I, Fig. 15,16; Taf. II, Fig. 1; vgl. dazu die
Artikel: Spinat und liow.)
3) Salatgc wachse, mit weichen, mehr oder
weniger substanzreichen, meistens angenehm bitter-
lich, scharf oder gewürzhaft schmeckenden Blättern,
welche gewöhnlich roh und nur etwas angesäuert
und gewürzt, auch wohl mit einem Zusätze von Fett
zu Fleischspeisen genossen werden (Gartensalat nebst
Endivie, Feldsalat, Gartenkresse, Brunnentresse, Ra-
punzchen u. a.). (S. Taf. II, Fig. 2 - 8; vgl. dazu
die Artikel: Gartenfalat, Feldsalat, ValeriliuLli"..)
4) Lauchgewächse, ausschließlich der Gattung
^Ilium (s. d.) angehörig, in ihrem unterirdischen
Teile (Zwiebel) oder auch in Stengeln und Blät-
tern einen scharfen, eigentümlich riechenden, die
Verdauung reizenden zähen Saft enthaltend, teils
roh als Gewürz, teils gekocht als G. verwendbar
(Porree, Schalotte, Schnittlauch, Speisczwiebel,
Winterzwiebel, Knoblauch u. a.). (S. Taf. II, Fig. 9
- 13; vgl. dazu die Artikel: Zwiebel und Porree.)
5) W u rzel - und K nollengcwächsc, mit flei-
schig verdickten, mehr oder weniger saftigen Wurzeln,
in denen die nahrhaften oder zum Genusse einladen-
den Substanzen abgelagert sind, z. B. Kohlrübe,
Kerbelrübe, Mohrrübe, Pastinake, Haferwurzel,
Zuckerwurzel, Schwarzwurzel, Sellerie, Wurzel-
petersilie. Einige werden wegen ihrer pikanten,
Appetit erregenden Schärfe selbst roh verspeist, wie
Meerrettich/Rettich, Radieschen u. a. (S. Taf. II,
Fig. 14-18; Taf. III, Fig. 1-14; vgl. dazu die
Artikel: Kohlrübe, Vi'a38iea, Mohrrübe, Pastinake,
Haferwurzel, ^coi-xonera, 8ium, Sellerie, Note
Rübe, Rettich, Petersilie.)
6) Hülsengewächse, Hülsenfrüchte, wegen des
bedeutenden Gehalts an Stickstoff im Samen Nähr-
pflanzen ersten Ranges. Der Stickstoff ist im reifen
Samen reichlich, im unreifen Samen nur erst in
geringen Mengen angesammelt und im Legumin,
einer eiweißhaltigen Substanz derselben, abgelagert;
zum Teil sind die jungen Samen wie auch die zar-
ten Hülsen als Grüngemüse geschätzt. In dieser Be-
ziehung kommen hauptsächlich in Betracht: Garten-
erbse, Bohne, Pusfbohne. Reife Samen werden ge-
nossen von Erbsen, Bohnen und Linsen. (S. Taf. III,
Fig. 15; Taf. IV, Fig. 1-3; vgl. dazu die Artikel:
Gartenerbse, Gartenbohne.)
7) Kürbisgewächse, mit reichlich entwickeltem,
saftigem, erfrischendem, oft angenehm duftendem
Fruchtfleische. Die Früchte werden entweder roh
als Delikatesse (Melone) oder als Salat zubereitet
oder eingemacht verspeist (Gurke), seltener durch
Kochen für den Tisch vorbereitet (Kürbisbrei). Hier-
her zählen Gurke, Kürbis, Melone, Wassermelone.
<^. Taf. IV, Fig. 4-9; vgl. dazu die Artikel: Gurke,
Kürbis, Melone.)
8) Spargelartige Gewächse. Mehrere Jahre
ausdauernde Pflanzen, von denen die jungen Triebe,
die Blattrippen oder Teile der Frucht in der Küche
zubereitet werden. Hierher gehören Spargel, Rha-
barber, Kardy, Artischocke.^(S. Taf. IV, Fig. 10,12,
13; vgl. dazu die Artikel: Spargel, Kardy, (^nara.)
9) Gewürz- und Küchenkräuter, ausgezeich-
net durch den gewürzigen Geruch und Geschmack der
Blätter, Früchte oder Samen und zum Zwecke des
Würzens der Speisen in der Küche verwendet (Pe-
tersilie, Kerbel, Eellerrie, Estragon, Majoran, Thy-
mian, Tomate, Dill, Bohnenkraut u. a.). (S. Taf. IV,
Fig. 11 u. 14; vgl. dazu die Artikel: Sellerie und
Liebesapfel.)
Die als G. kultivierten Gewächse gehören ver-
schiedenen Pflanzenfamilien an. Einen großen Bei-
trag liefert die Familie der Kruciferen (Kohlarten,
Rettich, Radieschen), ferner die Papilionaceen
(Bohne, Erbse), die Umbelliferen (Mohre, Petersilie,
Sellerie), die Liliaceen (Laucharten), die Cucurbita-
ceen (Gurke, Melone, Kürbis). Viele Gewürzkräuter
gehören den Labiaten an. Andere Familien liefern
nur einzelne Vertreter, z. B. die Chenopodiaceen die
Spinate, die Solanaceen die Kartoffel, Liebesapfel;
die Valerianaceen das Rapunzchen; die Polygo-
naceen den Rhabarber und Ampfer u. a. (Vgl. auch '
Gemüsebau.)
Komprimierte G. sind durch Austrocknung
konservierbar und durch starkes Zusammenpressen
leicht transportfähig gemachte G. Die Darstellung
derselben ist von Masson erfunden, aber spater von
Morel-Fatio und Tolfuß und Verdeil verbessert
worden. Die G. werden durch Putzen und Reinigen
und durch Ausschneiden der harten Teile auf ge-
wöhnliche Weise wie zum Küchengebrauch vorgerich-
tet, darauf in einem Behälter von der Form eines
großen liegenden Dampfkessels, auf mit Leinen
bespannten Rahmen ausgebreitet und so einem
Dampfdruck von 3 bis 4 Atmosphären ausgesetzt.
Nach dem Dämpfen werden die Rahmen in Trocken-
kammern übertragen, woselbst eine Temperatur von
etwa 40' ^. erhalten und unter Zuführung von
warmer trockner Lust für beständige Ableitung des
in großen Mengen gebildeten Wasserdampfes ge-
sorgt wird. Die trockne Masse wird dann zwischen
Blechen in der hydraulischen Presse einen: starken
Druck ausgesetzt und dabei zu Tafeln von etwa