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Brockhaus Konversationslexikon

Autorenkollektiv, F. A. Brockhaus in Leipzig, Berlin und Wien, 14. Auflage, 1894-1896

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Kakao
der Gärung des noch anhängenden Fruchtmuses
sich bildende Flüssigkeit versehen sind. Nach dem
Rotten werden die Bohnen an der Sonne getrock-
net und dann durch Reiben von dem anhängen-
den Fruchtmark möglichst befreit. Doch behalten
die gerotteten Bohnen einen für sie charakteristischen
dunkeln erdigen Überzug, während die ungerotteten
Bohnen, die direkt nach der Ernte getrocknet wer-
den, sich von dem anhängenden Mus durch Reiben
vollkommen befreien lassen, weshalb ihre Schale
die natürliche schön rötliche Farbe sowie die Äderung
zeigt. Mangelhaft gegärte Bohnen und geringere
Spielarten werden zum Zwecke der Präservierung
mittels roter Erde gefärbt oder gethont (engl.
cla^eä). Die ungerotteten Bohnen schmecken herb
und bitter, die gerotteten jedoch bedeutend milder
und aromatischer, auch ist bei ihnen, was ihre Lager-
fähigkeit erhöht, die Keimkraft getötet. - Im Han-
del unterscheidet man vornehmlich folgende Sorten:
^. Nn gerottet er K. oder Sonnen kakao:
1) Brasilianischer (Para,Bahia,Maranhon): glatt,
keileiförmig, schön braunrot, an dem einen Rande
fast eben, am andern stark konvex; 2) Cayenne:
außen graubraun, innen blaurot; 3) Antillenkakao,
a. Trinidad: groß, sehr breit, platt, säst schwarz-
braun; d. Martinique: länglich, platt, braunrötlich;
c. St. Domingo: klein, platt, schmal, dunkelbraun-
violett. V. Gerottet er K. oder Erd kakao:
1) Mexikanischer oder Eoconusco: klein, stark konvex,
goldlackfarbig, aromatisch, mild; 2) Esmeraldas
(aus Ecuador): dem vorigen ähnlich, noch kleiner,
dunkler; 3) Guatemala: sehr groß, stark konvex, an
der Spitze schmal, sehr mild und aromatisch; 4) Ca-
racas : blaßbräunlich mit grauem, erdigem Überzug,
Geschmack mild und angenehm; 5) Guayaquil (aus
Ecuador): fast keileiförmig, platt, braunrot, runz-
lig; 6) Berbice: klein, außen grau, innen rotbraun;
7) ^urinam und Essequibo: ziemlich groß, außen
schmutziggrau, innen dunkelrötlichbraun.
Wie sich die Produktion auf die einzelnen Länder
verteilt, ist unmöglich anzugeben, da man den Ver-
brauch im Lande selbst nicht kennt; doch läßt die
folgende Tabelle, die die Ausfuhr aus den Pro-
duktionsgebieten im Durchfchnitt der I. 1875-85
giebt, einen Schluß auch auf die Produktion zu.
! ändcr
Ecuador...................
Trinidad..................
Venezuela..................
Brasilien..................
Mexiko (einschließt, des heimischen Handels)
Grenada..................
Martinique.................
St. Vincent und Nachbarinseln......
Guadeloupe.................
St. Lucia
Celcbes..............
Dominica.............
Französisch-Guayana.......
Jamaika............
Verschiedene Produttionsländer
Ausfuhr
t
14 000
5 500
3 500
3 500
1500
1210
343
275
153
128
125
99
33
28
301
Zusammen ^ 30 755
Die Einfuhr in den freien Verkehr des deutschen
Zollgebietes belicf sich 1892 auf 7461 t im Werte von
10893000M.AnEingangszollwurden2611000M.
erhoben, d. i. 0,7 Proz. vom gefamten Zollertrag
Artikel, die man unter K vcrm
und 5,2 Pf. pro Kopf. Der Verbrauch betrug (1892)
7483 t, d. i. auf den Kopf 0,i5 K3.
Nach chem. Analysen finden sich im K. folgende
Stoffe in wechselnden Mengen: Stärkemehl, Eiweiß-
(Protem-)körper, Fett, Cellulose, Rohr- und Trau-
benzucker, Kakaorot, Theobromin, Wasser und mine-
ralische Stoffe (Afche). Dem Gehalt an Eiweiß-
körpern (14-21 Proz.) verdankt der K. seinen Nähr-
wert, dem Kakaorot die rötliche Farbe und seinen
eigentümlichen Geschmack und dem Theobromin,
einem 1841 von Wostressensky entdeckten, dem Caf-
fem ähnlichen Alkaloid, feine nervenbelebende Wir-
kung. Das Fett, das bis zu 50 Proz. in den Kernen
enthalten ist, kommt als Kakaobutter (s. d.) in den
Handel. Die Hauptverwendung finden die Kakao-
bohnen zur Fabrikation der Kakaopulver sowie der
Schokolade (s. d.). Für beide Fabrikate werden die
Bohnen zunächst geröstet, sodann unter Entfernung
der Schalen auf verschiedenen Maschinen fein zer-
kleinert. Die fo erhaltene Kakaomafs eist das Aus-
gangsprodukt für die Schokoladenfabrikation so-
wohl als für die verschiedenen im .Handel bekann-
ten Kakaopulver. Von diesen zeichnet sich der
Puder kakao durch seinen geringen Fettgehalt
(20-25 Proz.) und die damit bedingte leichte Ver-
daulichkeit aus. Die für die Herstellung dieser Sorte
nötige teilweise Entfernung des Fettes aus der
Kakaomasse geschieht durch heißes Auspressen; gänz-
lich entfetten (entölen) läßt sich der K. nur mit chem.
Mitteln, die aber im großen nie angewendet wer-
den. Gewöhnliche Kakaopulver (nicht entölte) lösen
sich nicht vollständig in heißem Wasser, d. h. sie
gehen beim Aufgießen mit kochendem Wasser mit
diesem keine innige Verbindung ein, sondern es
scheiden sich wässerige Teile auf der Oberfläche des
Getränkes ab. Vollständige Löslichkeit erhält das
Pulver erst durch Zusatz von Alkalien. Solcher lös-
licher oder holländischer K. enthält 2-5 Proz. Pott-
asche resp. <^oda und einen geringen Zusatz von
kohlensaurem Magnesium. Die Versuche Zipperers,
die scharfen Alkalien durch die mildern Ammonium-
verbindungen zu erfetzen, haben zum teilweisen Er-
satz der erstern geführt. In neuester Zeit hat man
gefunden, daß sich die vollkommene LösUchteit der
Kakaopulver auch durch sorgfältiges Rösten der
Kakaobohnen erzielen läßt, was auch nock den Vor-
teil mit sich bringt, daß die Bildung brenzlicher
Stoffe, die das Aroma verderben, fowie das Un-
verdaulichwcrden der Eiweißbestandteile verhütet
wird. (S. auch Schokolade.) Die bei der Bereitung
der Kakaomaffe abfallenden Schalen werden als
Kakaothee verkauft und bilden wegen ihres Ge-
halts an Theobromin ein anregendes Getränk, das
billig, aber nicht wohlschmeckend ist.
Geschichtliches. Den Europäern wurde der K.
1519 durch Cortez bekannt, der ihn bei seinem Ein-
dringen in Mexiko im allgemeinen Gebrauch bei den
Azteken fand; doch war er dort den 1325 von den
Azteken unterjochten Tolteken schon wenigstens ein
Jahrtausend vorher bekannt. Beiden Völkern dien-
ten die Kakaobohnen (aztekisch XakaodM) nicht
nur als Nahrungsmittel, sie bildeten die einzige
überall gangbare Münze, in der auch die Provinzen
ihre Steuern an die Regierung bezahlten. Cortez
fand bei Montezuma ein ungeheures Kakaolager
von 2^/2 Mill. Pfd. Den Gebrauch der Kakao-
bohnen als Münze fand noch Humboldt in Costa-
Rica. Die gerösteten, geschälten und gestoßenen
Bohnen wurden mit kaltem Wasser angerührt (die
ißt, sind unter C aufzusuchen.