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Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

Autorenkollektiv, Verlag von Th. Schröter, 1903-1905

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die Mutter versprach dem Sohne, ihm "alle Woche aus der besten Fabrik" die so sehr ersehnten Schwartenmagen nach Weimar zu schicken. Mit der ersten Sendung bewirtete Goethe Frau von Stein, Corona Schröter und Wieland. Man saß bis tief in die Nacht hinein und stimmte geradezu Lobeshymnen an auf das köstliche Gericht. Später bezog auch die Herzogin Anna Amalia auf Goethes Empfehlung hin diese Wurst aus Frankfurt, und der Dichter, der damals Mittags "meistens herumaß", sah es gern, wenn er von der hohen Frau zu den von ihm so sehr geschätzten Schwartenmagen eingeladen wurde.

Recht hoch in kulinarischer Hinsicht steht der Ruhm, den die Cervelatwurst in ihren Varietäten genießt. Den Namen führt sie wohl daher, daß man gern dem Gemengsel aus Schweine- oder Rindfleisch, das die Hauptmasse bildet, etwas Hirschfleisch (cervus) beigesellte. So ist Salamiwurst diejenige Varietät der Cervelatwurst, zu der man Eselfleisch verwendet. Engverwandt in Bezug auf die Herstellung erweist sich beiden Arten die in Norddeutschland beliebte Schlackwurst, nur daß bei ihr die Füllung allein aus Rind- und Schweinefleisch besteht. Den Namen hat sie davon erhalten, daß sie ihres Wohlgeschmacks wegen von alten Gastrosophen in das Gebiet der Schleckereien verwiesen wird.

Alle Wurstarten, die es gibt, hier aufzählen zu wollen, dürfte ein vergebliches Unterfangen ein. Für Knackwurst muß das Gemengsel vor dem Einfüllen leicht angebraten sein, zu Bratwürsten nimmt man frisches Fleisch vom Schwein oder Kalb unter Hinzufügen gar mannigfacher Bestandteile. Charlotte von Stein mischte, wie sie Goethe selber erzählte, fein gehackte Citronenschalen zu der Masse und durchwirkte sie alsdann tüchtig mit etwas Wein. Auf die Allerweltswurst, wie sie heute gekauft und auch gegessen wird, dürfte nicht im Entferntesten eine gleiche Sorgfalt verwendet werden. Wir sind eben sehr anspruchslos geworden in Bezug auf die wirkliche Güte dessen, was wir verzehren. Das vielleicht schmucke Aussehen, das aufgeputzte Mäntelchen, das man einem Gericht umzuhängen verstand, täuscht über den inneren Wert hinweg und läßt die oftmals so fragwürdigen Bestandteile vergessen, aus denen es eigentlich doch besteht.

Abwaschbare Tapeten selbst herzustellen.

In allen Wohnräumen, wo mit Wasser hantiert wird, wie z. B. in dem Schlafzimmer in der Nähe des Waschtisches, im Badezimmer, in der Küche u.s.w. sind abwaschbare Tapeten sehr angenehm und praktisch, denn nichts sieht häßlicher aus, als durch Wasserspritzer verdorbene Wandbekleidungen, die man schließlich gar noch beim Verlassen der Wohnung dem Hausherrn ergänzen muß. Da nun aber die wenigsten Wohnungen mit den ziemlich teuren, abwaschbaren Tapeten versehen sind, dürfte vielleicht ein Wink, wie man gewöhnliche Tapeten selbst präparieren kann, um sie abwaschbar zu machen, von Interesse sein, zumal dieses Verfahren auch bei den bereits auf die Wände aufgezogenen Tapeten anwendbar ist. Das Rezept lautet wie folgt: In 24 Teilen reinem Alkohol läßt man 2 Teile Borax und 2 Telie ^[richtig: Teile] weißen Stangenschellack auf, wobei man aber streng darauf achten muß, daß keine festen Bestandteile zurückbleiben, sondern daß beide Zusätze vollständig gelöst sind. Am sichersten ist es, die Lösung vor dem Gebrauch zu filtriieren ^[richtig: filtrieren]. Mit dieser Lösung bestreicht man nun mittelst nicht zu feuchtem Schwamme die an gefährdeten Stellen befindlichen Tapeten. Nach dem Trocknen, was sehr schnell geschieht, reibe man die bestrichene Fläche mit einer weichen Bürste und einem Polierballen glänzend. Der Anstrich muß einigemale hintereinander wiederholt werden. Damit die glänzenden Stellen von der übrigen Tapete nicht zu sehr abstechen, ist es ratsam, immer ein größeres Stück als das gefährdete zu bestreichen oder auch die ganze Wandfläche. Der Anstrich verunziert keineswegs, sondern hebt die Farben der Tapete vorteilhaft hervor und dieselben halten noch einmal so lange als unpräparierte und lassen sich bequem abwaschen.

Eier auf japanische Art.

Vor kurzer Zeit ging durch die Zeitungen eine Anleitung, weiche Eier zu kochen, daß der Dotter gerinnt, das Eiweiß aber weich bleibt. Hierzu bemerkt Professor Budde im "Tag": Die Methode ist in Vorderasien allgemein; wenn man sich dort in irgend einem Dorfe Eier kochen läßt, bekommt man sie meist in der Form, daß der Dotter geronnen, das Eiweiß dagegen noch flüssig ist. Das Verfahren besteht einfach darin, daß man die Eier mit kaltem Wasser ansetzt und sie auf langsamem Feuer bis etwas unter Kochhitze des Wassers erwärmt. Bei unsrer Art, die Eier 4 bis 5 Minuten lang in bereits kochendes Wasser zu werfen, dringt die Hitze so schnell in das Ei, daß die äußeren Schichten desselben schon über 80 Grad warm sind, während das Innere eine erheblich niedere Temperatur hat; zieht man also das Ei aus dem Wasser, ehe die hohe Temperatur in das Innere eingedrungen ist, so ist das außenliegende Eiweiß geronnen, und der Dotter noch weich. Bei der orientalischen Methode dagegen hat die Temperaturerhöhung Zeit, das ganze Ei ziemlich gleichmäßig zu durchziehen, das Innere wird zu irgend einem Zeitpunkt nahezu ebenso warm wie die äußeren Schichten. Infolgedessen kommt die leichtere Gerinnbarkeit des Dotters zur Er- ^[folgende Seite]