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Meyers Konversationslexikon

Autorenkollektiv, Verlag des Bibliographischen Instituts, Leipzig und Wien, Vierte Auflage, 1885-1892

Schlagworte auf dieser Seite: Einreiten; Einrenkung; Eins; Einsalzen; Einsamenlappige Pflanzen; Einsamkeit

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Einreiten - Einsamkeit.

in einer großen Reihe sowohl innerer als äußerer Krankheiten: bei Hautkrankheiten, Krätze, Syphilis (s. Schmierkur), Drüsenanschwellungen oder bei Verhärtungen von Geweben, die nicht zu tief unter der Haut liegen, bei Gicht und Rheumatismus, bei Gelenksteifigkeit etc. Man macht die Einreibungen am besten mit der flachen Hand und bedient sich nur dann eines Lederhandschuhs, wenn die E. die Haut des Einreibenden selbst affizieren würde, wie dieses bei sehr scharfen Salben der Fall ist. Bei letztern muß sorgfältigste Reinigung der Finger nach der E. stattfinden, da das Reiben derselben an den Augenlidern z. B. nach Gebrauch von Veratrinsalben heftige Entzündungen hervorruft.

Einreiten, s. Einlagern.

Einrenkung (lat. Repositio), s. Verrenkung.

Eins (Einheit), das Grundelement jedes Vielfachen, welches aus mehreren Einsen (Einheiten) zusammengesetzt ist; so besteht die ganze Zahl 10 aus 10 Einsen, der Bruch ¾ aus 3 Einheiten, von denen jede ¼ ist. Vgl. Einer.

Einsalzen (Einpökeln, Einbökeln), die Behandlung des Fleisches mit Salz behufs dessen längerer Konservierung. Das von nicht zu jungen Tieren stammende, nach dem Schlachten nur eben erkaltete Fleisch wird in möglichst großen fett und knochenfreien Stücken in Fässer verpackt, nachdem man jedes einzelne Stück gut mit Salz eingerieben hat. Beim Einpacken sind leere Räume zu vermeiden, auch bestreut man wohl jede Lage mit etwas Salz. Auf 50 kg Rindfleisch braucht man 2,5 kg Salz, Schweinefleisch fordert mehr. Statt des reinen Salzes benutzt man auch eine Mischung aus 16 Teilen Salz, 0,5 Teil Salpeter und 1 Teil Zucker, und häufig setzt man auch Gewürze zu. Das volle Faß wird mit einem mit Steinen beschwerten Deckel verschlossen, Das Salz zerfließt allmählich zu Lake, welche das Fleisch vollständig bedecken muß. Die westfälischen Schinken werden in offenen hölzernen Mulden gepökelt und mit sehr grobkörnigem Kochsalz eingerieben, bis die Salzlake sie ganz und gar bedeckt. Beim Schnellpökeln wälzt man das zu salzende Fleisch in der Mischung von Kochsalz, Salpeter und Zucker, so daß es von allen Seiten gut damit bedeckt ist, hüllt es in ein Stück abgebrühter und wieder getrockneter Leinwand und läßt es in einem gut bedeckten Napf stehen. Die sich in der ersten Zeit bildende Lake bleibt in der Leinwand und wirkt ununterbrochen fort. Nach 16 Stunden sammelt sich etwas Lake am Boden des Gefäßes, und man muß dann das Fleisch ab und zu umwenden. Nach 6 Tagen ist das Fleisch genügend gesalzen, und je 3 kg haben höchstens 150 g an Gewicht verloren. In Hamburg pökelt man das Fleisch in eisernen, luftdicht verschließbaren Cylindern, die durch eine Luftpumpe luftleer gemacht und dann mit der Salzlake beschickt werden, die nun energisch in das Fleisch eindringt. In sehr kurzer Zeit ist der Prozeß vollendet. Beim E. nimmt das Fleisch viel Kochsalz auf, welches sich in dem Fleischsaft löst. Da aber das Fleisch die entstehende Salzlösung nicht zu halten vermag, so tritt ein Teil derselben als Lake aus, in welcher das Fleisch einen beträchtlichen Teil wertvoller Nahrungsstoffe verliert, und zwar erleiden 1000 g folgende Veränderungen:

^[Liste]

Sie nehmen auf: Kochsalz 43 g

Sie verlieren:

Wasser 79,7 g = 10,4 Proz. desselben

organische Stoffe 4,8 g = 2,1 " "

Eiweiß 2,4 g = 1,1 " "

Extraktivstoffe 2,5 g = 13,5 " "

Phosphorsäure 0,4 g = 8,5 " "

Überdies wird Salzfleisch beim Kochen niemals so zart wie frisches, weil die Faser vom Fleischsaft entblößt ist und das Kochsalz wohl auch eine intensivere Gerinnung bewirkt. Sehr beachtenswert ist daher das Verfahren von de Lignac, nach welchem dem Fleisch nur so viel Salz zugeführt wird, wie absolut erforderlich ist, und das Fleisch ganz gleichmäßig gesalzen werden kann, so daß die innern Teile genau soviel Salz erhalten wie die äußern, während nach dem alten Verfahren gerade die innern, den Knochen unmittelbar umgebenden Teile nur schwierig und oft so wenig gesalzen wurden, daß sie sehr schnell der Verderbnis unterlagen. Beim Salzen eines Schinkens führt man zwischen den Knochen und die häutige Ausbreitung der Sehne ein scharfrandiges Rohr ein, welches mittels eines Kautschukschlauchs mit einem 8-10 m höher stehenden, mit gesättigter Salzlösung gefüllten Behälter verbunden ist, und läßt von dieser etwa 150-200 g auf 1 kg Fleisch eintreten. Unter dem großen Druck wird die Salzlösung von dem den Knochen umgebenden Zellgewebe leicht aufgenommen und durchdringt von hier aus schnell die einzelnen Fleischfasern in gleichmäßiger und vollkommener Weise. Zuletzt legt man den präparierten Schinken noch einige Tage in Lake, um die innere Flüssigkeit am Ausströmen zu hindern und die äußern Teile des Fleisches noch genügend mit Salz zu versehen, worauf der Schinken lebhaftem Luftzug ausgesetzt wird, um ihn oberflächlich abzutrocknen. Morgan tötet das Tier durch einen Schlag auf den Kopf, legt es auf den Rücken, öffnet Brust und Herzbeutel, macht in die linke und rechte Herzkammer einen Einstich und läßt das Blut möglichst vollständig ausfließen. Dann wird ein mit einem Hahn versehenes Rohr durch die linke Herzkammer in die Aorta geführt und in diese dicht am Herzen fest eingebunden. Man läßt dann aus einem hoch stehenden Reservoir salpeterhaltige Salzlösung einfließen, bis dieselbe aus der rechten Herzkammer wieder austritt, und führt endlich die eigentliche Konservierungsflüssigkeit ein, welche auf je 100 Lit. konzentrierter Salzlösung 250-500 g Salpeter, 1000 g Zucker und 15 g Phosphorsäure enthält. Fische werden auf verschiedene Weise eingesalzen. Nach dem holländischen Verfahren müssen die geköpften und gereinigten Fische einige Zeit in Salzlake liegen, worauf sie abgetrocknet und schichtweise in Tonnen zwischen Salz eingelegt werden. Ähnlich werden Sardellen und die Fischrogen behandelt. Man wendet das E. auch zur Konservierung andrer tierischer Stoffe, z. B. ungegerbter Häute, Vogelbälge etc., an. Auch werden einige Vegetabilien, z. B. Rosen, eingesalzen, um später in der Parfümerie oder Likörfabrikation Verwendung zu finden. Gemüse werden durch E. konserviert, ebenso Grünfutter und Kraut, um dem Milchvieh für den Winter eine willkommene und zuträgliche Nahrung zu sichern.

Einsamenlappige Pflanzen, s. v. w. Monokotyledonen (s. d.).

Einsamkeit (Ensomheden), eine vom norwegischen Kapitän E. H. Johannesen aus Tromsö benannte einzelne Insel, welche er 16. Aug. 1878 im westsibirischen Eismeer nordwestlich von Kap Taimyr zwischen 77° 31' und 77° 42' nördl. Br. und unter etwa 86° östl. L. v. Gr. entdeckte. Sie ist 18,5 km lang, hat 202 qkm Flächeninhalt und steigt auf der Westseite bis zu 30 m Höhe steil empor, während die Ostseite flach und mit Treibholz bedeckt ist. Das Innere der Insel war frei von Schnee, aber ohne alle Vegetation. Karte und Beschreibung der Insel veröffentlichte Mohn in "Petermanns Mitteilungen" 1879.