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Meyers Konversationslexikon

Autorenkollektiv, Verlag des Bibliographischen Instituts, Leipzig und Wien, Vierte Auflage, 1885-1892

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Brot (neue Knet- und Teigmaschinen, Hygienisches)

gene Schienen miteinander verbunden sind. Eine einfache Kippvorrichtung gestattet die Entleerung in

^[Abb. Fig. 3. Neue Teigteilmaschinevon Brüning. Vorderansicht.]

einen fahrbaren eisernen, innen verzinnten Trog, welcher zu weiterer Verarbeitung des Teigs an den

^[Abb. Fig. 4. Neue Teigteilmaschine don Brüning. Seitenansicht.]

Werktisch geschafft wird. Die Teilung des Teigs, namentlich in der Weißbäckerei, wird mit Teigteil-

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maschinen ausgeführt, welche aus einer abgewogenen Teigmenge durch einen leichten Druck 30-50 Stück Ware von genau gleichem Gewicht liefern. Der Teigbehälter a der Maschine (Fig. 2) kann 1-6 kg Teig aufnehmen und teilt denselben stets gleichmäßig, weil derselbe zunächst durch eine Scheide b gleichmäßig ausgebreitet wird, bevor ihn die Teilungsmesser zerschneiden. Man erhält also auch stets gleich große Teigstücke, die je nach der Menge des eingelegten Teigs nur in der Höhe differieren. Eine neuere Teigteilmaschine von Brüning (Fig. 3 u. 4) ruht aus den Füßen a, auf welchen auch der Teilungscylinder b befestigt ist. Dieser wird verschlossen durch den Deckel c, welcher sich in einem Scharnierstück bewegt und durch den Hebel o bei p fest einklinkt. Durch die Feder p' wird der Hebel o zur selbstthätigen Einklinkung bestimmt. Im Innern des Cylinders d befindet sich die Teilscheibe r mit dem Messersystem. Diese Scheibe bildet hier auch den Preßstempel, der durch den Hebel i bewegt wird. Letzterer sitzt an der Welle k, an welcher auch ein Getriebe angebracht ist, welches in die Zahnstange e greift und dadurch den Teig preßt und teilt. Um die Teilung vollkommen genau auszuführen, ist eine Vorrichtung vorhanden, welche jede schiefe Abweichung verhindert. Nach der Pressung genügt eine kleine Vorrückung dieser Vorrichtung, um durch weitern Druck am Hebel i den Teig durch die Messer zu teilen. Nach der Teilung ist der Deckel durch Aushebung des Klinkhebels o zu öffnen, wobei die Federn r den Deckel selbstthätig bis zur punktierten Stellung heben und festhaltend um ein Niederfallen der Teilscheibe zu vermeiden, ist ein Gegengewicht k angebracht, welches diese stets hochdrückt und auch beim Pressen wesentlich mitwirkt. Der Hub aller Teile beim Pressen und Teilen wird durch die Schraube y begrenzt. Nimmt man diese heraus, so läßt sich mittels der Zahnstange die gesamte innere Einrichtung so weit heben, um eine gründliche Reinigung vornehmen zu können.

Feucht aufbewahrtes B. schimmelt leicht, und besonders häufig siedelt sich der graugrüne Pinselschimmel, Penicillium glaucum, darauf an. Micrococens prodigiosus erzeugt die »Bluttropfen« auf B. Der Gesundheit nachteilig sind die Sporen der Brandpilze; kommen sie in größern Mengen vor, so färben sie das B. schwärzlichgrau, während Mutterkorn rötlichgraue Färbung erzeugt. Um Mutterkorn nachzuweisen, maceriert man 30 g gröblich, zerkleinerte, nicht getrocknete Brotkrume mit 40 g Äther und 20 Tropfen verdünnter Schwefelsäure (1:5) 24 Stunden lang und schichtet das Filtrat auf gesättigte Natriumbicarbonatlösung. Bei Gegenwart von Mutterkorn färbt sich die Berührungszone schön violett. Blaue Färbung erhält B. auch durch die Samen des Ackerwachtelweizens, Melampyrum arvense. Mit Salzsäure versetzter Alkohol gibt beim Macerieren mit solchem B. einen deutlich grünen Auszug. Die Nachweisung von fremdem Mehl im B. ist unsicher, das benutzte Mehl eignet sich besser zu einer derartigen Untersuchung. Roggenbrot, welches Gerstenmehl enthält, wird bald trocken, ebenso Weizenbrot mit Mais- und Reiszusatz. Mais färbt B. auch gelblich, Roggen- und Gerstenmehl färben es grau, gekochte Kartoffeln oder Kartoffelmehl machen die Krume feucht und er halten sie lange frisch. Wichtig ist die Bestimmung des Kleiegehalts. Man digeriert 100 g B. in einer Porzellanschale mit Wasser auf dem Wasserbad, gießt durch ein Haarsieb und wiederholt die Operation mit dem Rückstand so lange, bis die Flüssigkeit farblos abläuft. Der dann bleibende Rückstand